Klare Suppe mit Gänseravioli

Es war wohl vorab kein Gang in meinem diesjährigen Weihnachtsmenü unter so heißer Diskussion wie die Vorspeise. Was soll es geben – etwas „festes“ oder ein Süppchen? Bessere Hälfte hat sich dann das Süppchen gewünscht und damit ging die Diskussion eigentlich erst richtig los. In meinem Kopf: Rotkohlsuppe mit Cremehäubchen oder Schäumchen, etwas Rotkohl oder Nüsse als Einlage – irgendwie so etwas. In Bessere Hälfte’s Kopf: Suppenhuhn. Und Rotkohlsuppe will er nicht. So wurde also zwei Stunden hin und her diskutiert, Tomatensuppen und Spargelsuppen (im Dezember?!?) in den Raum geworfen und am Ende kam der Ochsenschwanz ins Gespräch. Die Zahnräder drehen sich und ich denke an Ochsenschwanzravioli… die Zahnräder drehen sich weiter und ich komme auf Gänseravioli. Mit dem Amuse Bouche aus Grünkohlpesto, Gänseschinken und Apfelchip und dem Braten als Hauptgericht wird die Gans damit zum roten Faden in meinem Menü. Eine klare Suppe, pro Person eine Ravioli – eine wirklich feine Vorspeise. Da hat sich die lange Diskussion am Ende gelohnt!

Zutaten für 8-9 Personen:

1 Gänsebrust (ca. 1kg)

+ 1 Gänsehals (optional)

2 große Zwiebeln

1 Bund (hier getrockneter) Salbei

1 Chilis

5 Champignons (optional)

Salz

1 1/2 Zitronen

etwas frische Petersilie, alternativ getrockneter Estragon

Für die Ravioli:

2 Eier + etwas Eiweiß zum „kleben“

200g Mehl + etwas zum Bestäuben der Arbeitsplatte

Salz

die ausgelöste Gänsebrust

Zubereitung:

Wichtig ist ein ausreichend großer Topf mit ca. 5l Fassungsvermögen. Die Zwiebeln in Scheiben schneiden, die Chilis längst einschlitzen, Salbei und Pilze dazu geben. Mit Wasser auffüllen, dabei aber noch ausreichend Platz für die Gänsebrust lassen. Salzen und aufkochen. Dann die Gänsebrust dazu geben (und wer einen hat auch den Hals), nochmal kurz aufkochen und dann bei mittlerer Hitze 2,5 Stunden köcheln lassen.

Für die Gänseravioli das Mehl mit den Eiern vermengen und zu einem elastischen, aber wenig klebenden Pastateig verkneten. Ich mache das immer mit der Hand und roher Gewalt – das dauert in etwa 5 Minuten. Den Teig in Folie einschlagen und im Kühlschrank für mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Die Gänsebrust aus der Suppe nehmen und kurz zum Abkühlen beiseite legen. Die restlichen Zutaten mit der Schaumkelle aus der Suppe holen und entsorgen. Die klare Suppe mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Die Haut von der Gänsebrust ziehen und das Fleisch vom Knochen lösen, das sollte ganz einfach gehen. Das Fleisch sehr klein zupfen.

Den Pastateig aus dem Kühlschrank holen und mit der Pastamaschine auswalzen (mehrfach auf dickster Stufe, dann immer dünner werden – bei mir bis Stufe 6).

Die Teigbahnen auf der bemehlten Arbeitsfläche auslegen und mit dem Ravioli-Ausstecher vorsichtig austesten wie die Teigbahn am besten eingeteilt wird. Ich mache für 8 Personen 9 Ravioli, dann habe ich eine als Reserve falls beim Kochen etwas kaputt geht. Auf jede Position etwas Gänsefleisch legen und die Teigbahn außen herum mit Eiweiß einpinseln. Die zweite Bahn auflegen, um das Fleisch herum andrücken und die Gänseravioli ausstechen.

Die fertigen Ravioli auf einem leicht bemehlten Teller abgedeckt beiseite stellen bis sie gebraucht werden.

Die klare Suppe nochmal aufkochen, die Gänseravioli vorsichtig mit der Schaumkelle hinein geben und ca. 4 Minuten bei mittlerer Hitze gar ziehen lassen.

In dieser Zeit die Kräuter auf die tiefen Teller verteilen. Dann je eine große Kelle Suppe und eine Ravioli auf die Teller geben.

Guten Appetit!

Ein weiterer Vorteil der Ersatzravioli: wenn man vorher vergessen hat ein Foto zu machen, dann kann man das mit der Backup Variante schnell noch nachholen.