Gänse Biryani

Ich weiß ja nicht wie es bei euch aussieht, aber nach Weihnachten ist mein Bedarf an Braten, Rotkohl und Klößen erst einmal gedeckt. Trotzdem passiert es mir oft, dass ich etwas Fleisch von der Weihnachtsgans übrig habe und damit das im Tiefkühler nicht in Vergessenheit gerät muss ein etwas anderes Restessen her. Da kommt mir dieses Gänse Biryani gerade recht! In der Originalversion ist dieses Rezept von Stevie Parle in Jamie Oliver’s Magazin, Ausgabe „Heft 5, November/Dezember 2011“ erschienen. Ich habe in den Zutaten und Mengenverhältnissen etwas variiert und die gekochten Eier auch schon mal durch gekochte Wachteleier ersetzt. Das Rezept wird als Resteessen oder Partyessen vorgeschlagen und dafür macht es sich auch wirklich ganz wunderbar. Man kann es aber auch super mit der halben Menge für 2 Personen zubereiten.

Zutaten für 4-6 Personen:

250g Reis (Jasmin oder Basmati) oder Parboiled Reis

125g Butter

2 EL Gänseschmalz

6 rote Schalotten

1 EL geriebener Ingwer* oder 1 Daumen dickes, 5cm langes Stück Ingwer

3 TL Garam Masala

1 TL Kurkuma

1 TL gemahlener Ingwer

1 TL gemahlener Koriander

1 TL Cumin

350g Gänsefleisch (vorab gebraten / Bratenreste)

200g Joghurt für das Biryani

200g Joghurt zum Servieren

100g Mandelstifte oder klein gehackte Mandeln

6 grüne Kardamonkapseln

5 Sternanis

1/2 Zimtstange oder 1/4 TL gemahlener Zimt

1 Messerspitze Safran

1 kleines Bund Petersilie

1/2 Bund frische Minze

3 Eier oder 6 Wachteleier

Zubereitung:

Bevor man mit diesem Rezept so richtig loslegen kann stellt sich die Frage nach dem Fleisch. Bratenreste sollten rechtzeitig aufgetaut werden, wer keine Reste hat müsste vorher noch ein Stückchen Gans braten (am besten Keule). Theoretisch könnte man die Gans aber auch durch ein halbes Brathähnchen oder etwas Ente ersetzen. Sobald die „Fleisch-Frage“ und die dazugehörige Vorbereitung geklärt und erledigt ist kann es losgehen.

Der Reis darf zu Beginn ungefähr 20 Minuten in warmem Salzwasser quellen bevor er gebraucht wird. Dazu wird der Reis in eine Schüssel gegeben und mit warmem Wasser (so warm wie es aus der Leitung kommt) übergossen. Wenn ihr Parboiled Reis (also 10-Minuten Reis) nehmt muss er später nur noch sehr kurz kochen – ich persönlich finde das ganz praktisch.

Zum Kochen nehme ich einen großen flachen Topf mit Deckel, eine Pfanne mit Deckel geht natürlich genauso gut. Die Butter zusammen mit dem Gänseschmalz darin erhitzen. Die Schalotten und den Ingwer in feine Würfel schneiden und in die Butter gegeben. Kurz anbraten lassen. Sobald die Zwiebeln glasig werden Salz, Garam Masala, der gemahlene Ingwer, Kurkuma, Koriander und Cumin dazugeben. Kurz anschwitzen damit die Gewürze ihr Aroma entfalten können. Es sollte jetzt wirklich umwerfend duften.

Dann die klein gezupften Bratenreste, die Mandelstifte und den Joghurt dazugeben. 1 Tasse Wasser aufgießen und alles zugedeckt für wenige Minuten köcheln lassen.

Einen kleinen Topf Wasser für die Eier aufsetzen und diese ca. 6 Minuten lang hart kochen (Wachteleier brauchen in etwa 3 Minuten). Die Eier eiskalt abschrecken, pellen und beiseite legen.

Den Reis abspülen und mit Safran, der Zimtstange, dem Sternanis und den Kardamonkapseln mischen. Den Reis zum köchelnden Gewürzmix geben. Mit dem Wasserkocher etwas Wasser aufkochen.

Bei Parboiled Reis reichen 2 kleine Tassen kochendes Wasser, dann darf der Reis 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze (Stufe 8 von 14) köcheln. Die Hitze reduzieren, den Deckel abnehmen und den Reis noch 3 Minuten auf kleiner Stufe (3 von 14) garen lassen.

Bei Basmatireis kochendes Wasser bis ca. 1-2 cm oberhalb vom Reis auffüllen. Die Hitze erhöhen (hier Stufe 6 von 9) und alles ca. 5-6 Minuten köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren damit der Reis nicht ansetzt. Dann die Hitze reduzieren (Stufe 3 von 9) und nochmals 10 Minuten köcheln lassen. Für die letzten 3-4 Minuten unbedingt den Deckel abnehmen damit überschüssiges Wasser verdampfen kann.

Die Kräuter fein hacken und bis auf ca. 1 EL unter den Reis geben.

Zimtstangen, Anisstern und Kardamonkapseln (soweit auffindbar) entfernen.

Das Gänse Biryani in einer großen Schüssel anrichten. Die Eier vierteln, Wachteleier halbieren. Die Eier auf dem Gänse Biryani platzieren und mit der restlichen Petersilie und Minze bestreuen. Den Joghurt in einem extra Schälchen mit auf den Tisch stellen.