Rinderrouladen mit winterlichem Gemüsemix und Klößen

Der Winter steht vor der Tür und das deftige Essen auf dem Tisch. Um den Rotkohl nicht gleich zu Saisonbeginn überzustrapazieren gibt es hier die Rouladen mit hausgemachten Klößen und einer Art buntem Wintergemüse-Mix oder ganz klassisch mit Paprika und Pilzen in der Sauce. Beide Varianten sind sehr lecker, mit Pilzen und Paprika hat man es aber etwas einfacher weil das Gemüse ganz unkompliziert in der Sauce mit gegart wird.

Zutaten für 2-3 Personen:

Für Rouladen und Sauce:

3 Scheiben Rinderrouladen (nach Möglichkeit schön dünn zugeschnitten)

1 TL scharfer (Dijon) Senf pro Roulade

4 Gewürzgurken

3 daumengroße Stücken durchwachsener Speck

frisch gemahlener Pfeffer

Salz

1-2 TL Paprikapulver (scharf)

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

etwas Raps- oder Sonnenblumenöl

3 Lorbeerblätter

250-300ml Gemüsebrühe

3 EL Tomatenmark

wenn vorhanden die Speckschwarte

1 rote Paprika oder 1/2 rote und 1/2 gelbe Paprika

pro Person 1-2 Klöße, z.B. nach diesem Rezept

Holzspießchen

Für die Variante mit Pilzen:

200g braune Champignons

Für den winterlichen Gemüsemix:

1/4 Blumenkohl

ca. 10-15 Rosenkohlröschen

1 Petersilienwurzel

1 Karotte

1 große handvoll grüne Bohnen (hier Bobby-Bohnen)

Zubereitung:

Alle Zutaten bereit legen, vom Speck einen schönen Streifen (3 Daumen große Stücken) für die Rouladenfüllung und die Schwarte für die Sauce abschneiden. Die Rouladen sollten nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen sondern nach Möglichkeit vorher ein paar Minütchen Zeit haben um die Zimmertemperatur anzunehmen.

Die Rouladen flach auf einem großen Brett ausbreiten und dünn mit Senf bestreichen. Darauf achten, dass alle Ecken mit Senf beschichtet sind. Pfeffer und Salz frisch darübermahlen und gleichmäßig mit Paprikapulver bestreuen.

2 Gewürzgurken halbieren und je eine halbe Gurke und ein Daumen großes Speckstück am „Ende“ der Roulade platzieren. Von diesem Ende aus die Roulade schön fest aufrollen. Sie sollte auf keinen Fall zu locker sein. Dabei die Füllung schön mittig halten oder, falls sie verrutscht ist, wieder in die Mitte zurück schieben.

Die fertigen Rouladen mit Holzspießchen fixieren. Man kann auch Garn nehmen, ich persönlich mag die Holzspießchen-Variante aber lieber. Wichtig ist aber, dass man entweder vor dem Servieren die Spießchen entfernt – das mache ich nicht so gerne weil die Rouladen dabei leicht zerfallen können wenn sie wirklich zart und mürbe gegart sind – oder, dass man in alle Rouladen gleich viele Spieße steckt und allen am Tisch sagt: Achtung, in jeder Roulade sind 2 Holzspieße! So weiß jeder was er finden sollte und das vermindert das Risiko eines mit gegessenen Spießchens.

Sobald die Rouladen fertig gerollt sind kann in einer großen Pfanne mit Deckel oder einem flachen Topf das Öl erhitzt werden. Die Zwiebel schnell kleinschneiden und den Knoblauch ganz einfach und „lieblos“ in grobe Stücke zerschneiden. Die Rouladen kurz rundum scharf anbraten und dann die Zwiebel und den Knoblauch dazu geben. Bei hoher Hitze anbraten bis sich das Fleisch ohne Widerstand vom Topfboden löst.

Die Rouladen müssen aber nicht lückenlos braun sein. Dabei aufpassen, dass die Zwiebeln und der Knoblauch bei der hohen Hitze nicht anbrennen. Nebenbei einen Becher mit der Brühe vorbereiten und diese dazugeben sobald die Rouladen von allen Seiten angebraten sind oder die Zwiebeln zu dunkel werden!

Die Hitze kurz auf höchster Stufe lassen und die Brühe einmal kurz aufkochen. Die Lorbeerblätter, das Tomatenmark und die Speckschwarte dazugeben. Man kann die Schwarte auch vorher schon mit den Zwiebeln und den Rinderrouladen anbraten – schmeckt auch sehr gut und ist besonders dann geeignet wenn die Rouladen nicht allzu lange köcheln. Ich lasse die Rouladen jetzt aber bei unterer-mittlerer Hitze (Stufe 4 von 9) gemütlich mindestens 120 Minuten schmoren. Da darf der Speck sein Aroma in aller Ruhe in der Sauce „ausschwitzen“. Wenn man nicht mit dem Schnellkochtopf arbeitet sollten die Rouladen aber in jedem Fall wenigstens 60 Minuten schmoren um schön mürbe zu werden – nach 2 Stunden zerfallen sie einem wirklich auf der Zunge.

Die Rinderrouladen immer im Auge behalten und regelmäßig wenden. Nach ca. 45 Minuten gebe ich einen guten Schluck guten Rotwein in die Sauce. Da der Wein hier nicht reduziert wird sondern nur mitköchelt würde ich hier keinen allzu einfachen Wein nehmen. Am besten den, den es später auch zum Essen geben könnte.

Wer die Variante mit Paprika und Pilzen macht gibt nach einer Stunde die geviertelten Champignons und die gewürfelte Paprika zu den Rouladen mit in die Sauce.

Die Rouladen weiterhin ab und an wenden. Sollte die Sauce zu sehr einkochen mit etwas Wasser auffüllen (nicht zu viel auf einmal, ab und an einen Schluck nach gießen). Die Knoblauchzehen werden schön weich gegart und können mit dem Kochlöffel zerdrückt werden.

Wer die Variante mit dem winterlichen Gemüsemix macht, für den wird es  30 Minuten vor Ende der Garzeit wieder spannend.

Einen kleinen Topf Salzwasser aufsetzen. Den Rosenkohl von putzen (den Strunk abschneiden, von den äußersten Blättern befreien),  vom Blumenkohl ein paar Röschen abtrennen und zusammen mit dem Rosenkohl in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren.

Die Kartoffelklöße in kaltes Salzwasser geben und aufkochen. Die Hitze reduzieren und das Ganze leicht köcheln lassen. Nach ca. 15 Minuten schwimmen sie an der Oberfläche und sind gar.

Die Petersilienwurzel und das Möhrchen schälen und kleinschneiden. Ich habe beide hier in Stifte geschnitten weil das mal was anderes ist, aber die „typischen“ Scheiben gehen natürlich auch. Petersilienwurzel- und Mörchenstifte in einen Topf mit Dampfgareinsatz geben und dünsten. Die Bohnen halbieren oder dritteln (je nach Länge) und ebenfalls dazugeben.

Nach 5 Minuten blanchieren den Kohl abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken, kurz abtropfen lassen und auch noch in den Dampfgareinsatz geben.

Die Sauce von den Rinderrouladen jetzt noch ein letztes Mal abschmecken. Bei Bedarf mit Pfeffer oder Salz nachwürzen. Die Klöße abgießen und auf dem Teller zusammen mit der Roulade anrichten. Das Winter-Gemüse dazulegen und / oder etwas Sauce mit Paprika und Pilzen über den Kloß und neben die Rinderrouladen geben.

Nach ca. 2,5 Stunden kann man jetzt endlich rufen:

Essen ist fertig!