Kabeljau mit Kräuterseitlingen und Polenta

Ich habe euch ja schon an dieser Stelle über mein neues Kochbuch Querfeldein* von Frank Buchholz berichtet – ein Buch voller schöner Rezepte von denen ich bereits drei Stück ausprobiert habe. Den Anfang hat dieser Kabeljau mit Kräuterseitlingen und Polenta gemacht. Unglaublich lecker, die Polenta ist super cremig, der Fisch zart und die Kräuterseitlinge bringen eine herbstlich-winterliche Note ins Spiel. Außerdem war es das erste Mal das ich Salicorne, auch bekannt als Queller, verwendet habe. Das Ganze war eine ziemlich leckere Geschichte und dank der schönen Tipps zum Anrichten ist es genau so schön wie im Buch geworden. Nur an der Portionsgröße habe ich ein wenig geschraubt – die Angaben im Buch würden mir eher in einem Menü ausreichen, da es aber nur dieses Gericht gab habe ich die Menge ein wenig erhöht. Und da ich keinen Kabeljau mit Haut bekommen habe musste ich hier ein bisschen Tricksen und habe ihn in der Pfanne auf Backpapier gebraten. Das hat wunderbar funktioniert.

Zutaten für 2 Personen:

450g Kabeljau (wenn möglich mit Haut, im Original 150g pro Person)

Salz

Olivenöl

2 EL Butter

1 Knoblauchzehe

2 Zweige Rosmarin (im Original außerdem noch 2 Zweige Thymian)

Für die Polenta:

600ml Geflügelfond (im Original 400ml – das hängt evtl von eurer Polenta ab)

100g feine Polenta

Salz & Pfeffer

50g Schlagsahne

30g Mascarpone

50g Parmesan

Für die Pilze:

200g Kräuterseitlinge

1 EL Butter (im Original Olivenöl)

1 Schalotte

Salz & Pfeffer

1/2 Bund glatte Petersilie

Für den Queller:

100g Queller (Salicorne)

30g Butter

1/2 Limette

Salz

1 Prise Cayennepfeffer

Zubereitung:

Im Buch werden alle Komponenten einzeln beschrieben, ich sortiere hier die einzelnen Schritte chronologisch so wie ich das Rezept gekocht habe.

300ml Fond in einem ausreichend großen Topf aufkochen und die Polenta einrühren. Den restlichen Fond nach und nach dazu geben und das Ganze 20 Minuten köcheln lassen. In dieser Zeit die Schlagsahne aufschlagen und den Parmesan reiben.

Die Kräuterseitlinge in feine Scheiben schneiden, die Petersilie klein hacken und die Schalotte in sehr feine Würfel schneiden.  Alles kurz beiseite stellen und den Backofen auf 70°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Kabeljau in 2-4 Stücke schneiden und rundum salzen. Wer den Fisch mit Haut bekommen hat brät ihn direkt in einer Pfanne mit etwas Olivenöl auf der Hautseite an. Wer Kabeljau ohne Haut hat schneidet etwas Backpapier auf die passende Größe zu, reibt es mit Olivenöl ein, erhitzt es in der Pfanne und legt den Fisch darauf. Braten bis der Fisch in etwas bis zur Hälfte milchig wird.

In einer anderen Pfanne die Butter für die Pilze erhitzen, die Kräuterseitlinge dazu geben und das Ganze anbraten bis die Pilze goldgelb werden. Die Schalotte dazu geben und auf kleinerer Hitze weiter anschwitzen.

Den Rosmarin und den Knoblauch fein hacken und zusammen mit einigen Butterflöckchen auf den Kabeljau geben.

Den Fisch zum Nachziehen für einige Minuten (bei mir ca. 7-8 Minuten) in den vorgeheizten Ofen stellen.

Die Schlagsahne, den Mascarpone und den geriebenen Parmesan unter die Polenta rühren und die Polenta mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf kleinster Stufe abgedeckt warm halten

Die Kräuterseitlinge mit Salz und Pfeffer würzen und die fein gehackte Petersilie untermengen.

Für den Queller die Butter in einer Pfanne aufschäumen und den gewaschenen Queller zwei Minuten darin anbraten. Limettensaft, Limettenabrieb, etwas Salz und den Cayennepfeffer dazu geben und alles abschmecken.

Jetzt geht es ans Anrichten – die Polenta auf zwei passende Tellern geben. Den Fisch darauf platzieren und die Pilze darum verteilen. Am Ende den Queller auf den Fisch setzen…

… sofort servieren, da der Fisch nur bei 70°C im Ofen war kühlt er schnell aus. Wer kann sollte die Teller vorwärmen.

Ein unglaublich gehaltvolles, leckeres Abendessen.

Viel Spaß beim Genießen!