Ich liebe Raclette und jetzt, wo es „endlich“ wieder kalt ist, passt es auch wieder zur Jahreszeit. Für mich ist Raclette fast genau so schön wie Tapas – im Rahmen von nur einer Mahlzeit kann man viele Dinge kombinieren und jedes Pfännchen sieht ein bisschen anders aus. Außerdem kann man durch die entsprechenden Saucen variieren und dem Ganzen so ein Thema geben. Bei mir ging es diesmal um Raclette mit Wild – Wildschweinsalami, Hirschrückensteak, Hirschschinken… dazu Birne, Mango, Orange, Walnüsse, eine Preiselbeer Sauce und eine schnelle Bratensauce. Nicht zu vergessen natürlich verschiedenes Gemüse und je nach Lust und Laune auch ein paar Wachteleier.

Zutaten für 4 Personen:

300g Hirschrücken

ca. 15 Scheiben Wildschweinsalami

ca. 15 Scheiben Hirschschinken

250g Rinderfilet (optional – ist bei uns aber immer wieder gerne gesehen)

20 Scheiben Raclettekäse (hier ein Mix aus klassischem Raclettekäse, geräuchertem Raclettekäse und Raclettekäse mit grünem Pfeffer)

1/2 Mango

1 Orange

1 Birne

1/2 Dose Mais

10 kleine Datteltomaten

1 Zwiebel

1 faustgroßes Stück Blumenkohl

4-5 Champignons

2-3 Karotten

1/2 rote Paprika

1/2 gelbe Paprika

1/2 Bund Schnittlauch oder Petersilie

8-10 Walnüsse

Wok-Öl / Reisöl

etwas Brot

Für die Preiselbeer Sauce:

2 EL Preiselbeeren

80g Schmand

2 EL Joghurt

Pfeffer & Salz

Für den Meerrettichdip:

80g Schmand

2 EL Joghurt

2 TL Sahnemeerrettich

2-3 EL Milch

Pfeffer & Salz

Für die Bratensauce:

200 ml Wildfond

1/2 Zwiebel

1 Zweig Rosmarin

etwas Olivenöl

Pfeffer & Salz

60-70 ml Rotwein

1 TL Schmand

Zubereitung:

Zubereitung müsste hier eigentlich Vorbereitung oder Schnippelei genannt werden… die Mango und die Orange schälen und in Würfel schneiden. Die Birne vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Salami und Schinken werden auf dem Teller fächerförmig ausgelegt, das Hirschsteak wird in Daumen dicke Scheiben aufgeschnitten und bei mir in einer kleinen Schale mittig auf dem Salami-Schinken-Teller platziert. Das Rinderfilet ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden.

Den Mais auf in eine kleine Schale geben, die Tomaten halbieren, die Petersilie oder den Schnittlauch fein hacken. Beides auf einem kleinen Teller anrichten. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden, die Wachteleier in einem kleinen Schälchen dazustellen.

Die Karotten schälen, die Paprika entkernen. Beides in Streifen schneiden und zusammen mit der Zwiebel auf einem bunten Teller platzieren.

Den Blumenkohl in Röschen zerpflücken und 4-6 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Abgießen, kurz kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Blumenkohl mit auf den Gemüseteller geben. Wer keinen Blumenkohl mag könnte auch Brokkoli nehmen… oder keins von beidem.

Die Champignons in feine Scheiben schneiden. Die Walnüsse knacken, aus der Schale lösen und in einem Schälchen anrichten.

Den Käse auf einer ausreichend großen Platte platzieren. Der Pfeffer-Raclettekäse passt übrigens wirklich super zum Raclette mit Wild.

Weiter geht es mit den Saucen. Für den Preiselbeer-Dip mixe ich die Preiselbeeren mit Schmand und Joghurt und schmecke das Ganze mit Pfeffer und Salz ab. Wer es in der Konsistenz ein wenig dünner mag kann noch Teelöffelweise Milch dazu geben. Dazu hat später wunderbar ein Pfännchen mit Hischschinken, Birne, Nüssen, Pilzen und Käse gepasst, aber auch das auf dem Grill gebratene Hirschfleisch.

Für die schnelle Bratensauce schwitze ich die fein gewürfelte Zwiebel und den fein gehackten Rosmarin in etwas Öl an. Mit dem Wildfond ablöschen und den Rotwein dazu geben. Die Flüssigkeit auf hoher Stufe auf die Hälfte reduzieren, mit Pfeffer und Salz würzen und mit dem Stabmixer oder in einem kleinen Mixbehälter fein mixen – die Zwiebel sorgt dabei für eine schöne Konsistenz. Kurz abkühlen lassen und dann den Schmand einrühren.

Damit ist euer Raclette mit Wild – quasi euer wildes Raclette – auch schon fertig. Hier habe ich aber noch ein paar Tipps für euch:

Zu diesem Raclette passt ein guter, trockener Rotwein. Außerdem solltet ihr euch für Raclette immer genug Zeit einplanen. Um mit den heißen Pfännchen besser hantieren zu können stelle ich außerdem für jeden einen extra Teller oder einen kleinen Korkuntersetzer dazu auf dem die Pfännchen abgestellt werden können. Wie viel jeder isst hängt eindeutig davon ab wie lange ihr euch Zeit nehmt. Bei uns sind es 4-5 Pfännchen pro Person plus das Fleisch vom Grill, Brot und die Wachtelspiegeleier.

Ich habe diesmal das Fleisch auf dem Grill mit etwas Reisöl gebraten, Erdnussöl oder Sesamöl gehen aber auch sehr gut. Durch den hohen Siedepunkt hatten wir absolut keine Rauchentwicklung, was bei Olivenöl regelmäßig passiert ist. Das ist somit mein absoluter Geheimtipp!

Neben dem runden Severin Raclette-Partygrill* haben wir mittlerweile übrigens einen Tefal Raclettegrill* – der ist lang und schmal, so passt er wunderbar mittig auf den Tisch ohne zu viel Platz wegzunehmen. Außerdem lässt sich die glatte Teppan Yaki Grillfläche deutlich besser reinigen als die gewellte.

Hat jeder ein Pfännchen?