Lammkeule in Rotwein mit Rosenkohl und Stampfkartoffeln

Diese Lammkeule in Rotwein mit Rosenkohl und Stampfkartoffeln ist eine wunderbar winterliche Variante für für eine wirklich, wirklich unglaublich zart geschmorte Lammkeule, passt aber auch toll als Osterlamm. Ich habe dieses Rezept schon in zwei Varianten ausprobiert die sich am Ende tatsächlich nur wenig unterscheiden. Für die erste Variante muss man sich möglichst rechtzeitig entscheiden, in dieser Variante durfte die Lammkeule nämlich ganze 48 Stunden im Rotwein liegen und hat am Ende 3,5 Stunden im Ofen geschmort. Die zweite Variante ist für Kurzentschlossene – die Keule wird einfach rundum scharf angebraten und darf dann 3,5 Stunden im Ofen schmoren. So oder so – das Fleisch wird super zart und lecker. Probiert einfach aus welche Variante euer neuer Favorit wird!

Zutaten für 4 Personen:

1,6 kg Lammkeule am Knochen, das Fett mehrfach einschneiden

etwas Olivenöl

1 Flasche trockener Rotwein

4 Lorbeerblätter

4-5 Nelken

2 große Knoblauchzehen

1 Zitrone

1 großer Zweig Rosmarin

1 Zwiebel

Pfeffer & Salz

1 TL Speisestärke + 2 EL kaltes Wasser

500g frischer Rosenkohl

Für die Stampfkartoffeln:

350g Kartoffeln

30g Butter

80ml Milch

1/2 Bund frische Petersilie

Salz & Pfeffer

Zubereitung:

Wie oben schon erwähnt kann man dieses Rezept mit langer Vorbereitung oder ganz spontan kochen.

Für Variante 1 den Rotwein mit den Lorbeerblättern, Nelken, dem Rosmarin, Knoblauch und etwas Pfeffer und wenig Salz aufgekocht und kurz köcheln lassen. Das Lamm einen (möglichst gusseisernen) Topf oder Bräter* legen und mit dem abgekühlten Rotwein inklusive Einlage übergießen. Im geschlossenen Topf für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Ungefähr alle 12 Stunden wird der Braten gewendet. 48 Stunden später – das Fleisch wurde regelmäßig gewendet und hat eine wunderschöne tiefrote Farbe angenommen.

Für Variante 1 zuerst den Rotwein in einen kleinen Topf abfüllen und beiseite stellen. Den Bräter kurz mit etwas Haushaltspapier trocken reiben. Das Lamm trocken tupfen und kurz beiseite stellen.

Ab hier ist die Zubereitung für beide Varianten gleich:

Etwas Olivenöl in den Bräter geben. Das Öl auf dem Herd erhitzen. Den Backofen auf 150°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Zwiebel schälen und vierteln und zusammen mit der Lammkeule in den heißen Bräter legen. Die Lammkeule kurz rundum scharf anbraten.

Das Fleisch im Bräter mit dem Rotwein samt Lorbeerblättern, Nelken, Rosmarin, Knoblauch, Pfeffer und wenig Salz ablöschen. Kurz aufkochen und den geschlossenen Bräter in den vorgeheizten Backofen schieben.

Nach 30 Minuten wird das Fleisch gewendet und die Hitze auf 120°C reduziert. Ab jetzt wird die Lammkeule in Rotwein alle 60 Minuten gewendet.

Zum Ende der Garzeit hin (ca. 1 Stunde vor Schluss) den Rosenkohl und die Kartoffeln vorbereiten. Hierzu beim Rosenkohl die äußeren Blätter entfernen, den Strunk unten ein Stück abschneiden und die Röschen halbieren. In Salzwasser geben und so kochen, dass er zeitgleich mit dem Fleisch fertig wird.

Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser gar kochen. Das dauert je nach Größe der Stücke ca. 12 Minuten. Sobald sie gar sind abgießen und mit dem Kartoffelstampfer und einem Stück Butter und einem Schluck Milch zerdrücken. Mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken. Die fein gehackte Petersilie dazugeben. Die Stampfkartoffeln im geschlossenen Topf warm halten.

Für den Rosenkohl kurz vor Ende einen Topf Salzwasser zum kochen bringen und die halbierten Röschen hinein geben. Die Temperatur reduzieren (hier Stufe 8 von 14) und die Röschen gar kochen. Das dauert in etwa 8-10 Minuten.

Das Lamm aus dem Bräter nehmen, den Bratensaft aufkochen und etwas reduzieren lassen. Mit etwas Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken. Zum Abbinden die Speisestärke mit dem kaltem Wasser verrühren, langsam unter die Sauce rühren und auf kleiner Stufe kurz köcheln lassen bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat.

Das Lammfleisch vom Knochen lösen und in Stücke schneiden. Die Stampfkartoffeln, wenn vorhanden, im Servierring* auf dem Teller anrichten. Den Rosenkohl und ein bis zwei Stücke vom Lamm dazu geben und etwas Sauce über das Fleisch geben. Die restliche Sauce in einem extra Schälchen auf den Tisch stellen.