Geschmorte Rinderschulter mit Sellerie und Birnenchutney

Ich habe euch ja vor einiger Zeit an dieser Stelle schon das Kochbuch Querfeldein* von Frank Buchholz vorgestellt und euch eine kleine Vorschau gegeben welche Gerichte ich daraus getestet habe. Eins war der Kabeljau auf der super cremigen Polenta, ein anderes diese geschmorte Rinderschulter mit Sellerie und Birnenchutney… oder Apfelchutney – da hat sich im Buch ein Hauch Verwirrung eingeschlichen, der Titel de Rezepts spricht nämlich von Apfelchutney während die Zutatenliste und der Rezepttext Birnen verlangen. So oder so bin ich sicher, dass es in beiden Varianten sehr lecker wird, da ich mit der Zutatenliste einkaufen gegangen bin gab es Birnenchutney. Der Schaufelbraten vom Rind wird beim Schmoren super zart und ist wirklich ein Traum. Das Sellerie Püree ist mal wieder nichts für die schlanke Linie, aber dafür richtig lecker. An die Bikinifigur denken wir dann einfach… später. Tatsächlich kommen mit Brotcroutons und knusper Speck wirklich viele feine Komponenten zusammen die das Ganze am Ende zu einem genialen Gericht machen. Man muss sich beim Anrichten aber wirklich konzentrieren, sonst merkt man wie ich erst beim Bearbeiten der Fotos, dass die Kresse noch ungenutzt auf der Arbeitsplatte steht. Denkt euch dieses grüne i-Tüpfelchen also noch dazu und dann nichts wie ran an den Herd – 4,5-5 Stunden müsst ihr für dieses Gericht nämlich einplanen!

Zutaten für 4 Personen:

1,5kg Rinderschulter, hier Schaufelbraten

Salz & Pfeffer

etwas neutrales Pflanzenöl

4 Karotten (ca. 100g)

100g Knollensellerie

3 rote Zwiebeln (ca. 200g)

400ml Rotwein, hier alkoholfrei

300ml roter Portwein

1-2 Lorbeerblätter

800ml Kalbsfond (im Original 1L)

Mehlbutter (1 EL weiche Butter + 2 EL Mehl)

Für das Selleriepüree:

500g Knollensellerie

Salz & Pfeffer

1 gute Prise Muskat

1/2 Zitrone

150g Butter

2 EL Schlagsahne

Für das Chutney:

50g Zucker

2 Birnen (250g)

2 Schalotten (75g)

70ml weißer Balsamico Essig

1/2 Vanilleschote

30g Senfsaat

1 Stück Sternanis

Außerdem:

1 große Scheibe Weißbrot (ca. 80g)

80g Pancetta

etwas Kresse

Zubereitung:

Während das Originalrezept jede Komponente für sich listet werde ich das Ganze hier wieder chronologisch sortieren.

Die Rinderschulter von den Sehnen befreien und mit Pfeffer und Salz rundum würzen. Karotten, Sellerie und Zwiebeln schälen und klein würfeln.

Den Backofen auf 140°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Öl in einem großen ofenfesten Topf* erhitzen und die Rinderschulter rundum darin anbraten. Das Gemüse dazu geben und mit anrösten.

Mit Rotwein und Portwein ablöschen und die Flüssigkeit reduzieren. Das Lorbeerblatt und den Kalbsfond dazu geben, kurz aufkochen und den Deckel auflegen. Den Topf für 4 Stunden in den Ofen stellen.

Die weiche Butter mit dem Mehl vermengen und in den Kühlschrank stellen.

Nach knapp 3 Stunden die Birne und die Schalotten für das Chutney schälen und würfeln. Den Zucker für das Chutney in einem kleinen Topf karamellisieren. Die Birnen- und Schalottenwürfel dazu geben und das Ganze mit Essig ablöschen.

Das Mark der Vanilleschote, den Sternanis und die Senfsaat dazu geben…

…und alles im geschlossenen Topf 30 Minuten sanft köcheln lassen.

Für das Püree den restlichen Sellerie schälen und klein würfeln. Etwas Wasser aufkochen, den Zitronensaft und die Selleriewürfel hinein geben und alles mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Köcheln lassen bis der Sellerie weich ist. Dann das Wasser abgießen. Den Sellerie ausdampfen lassen. Die Butter zufügen und alles im Mixer pürieren.Die Schlagsahne aufschlagen und vorsichtig unterrühren. Im abgedeckten Topf auf kleinster Stufe warm halten.

Den Topf mit der Rinderschulter aus dem Ofen nehmen. Die Temperatur im Ofen auf 200°C erhöhen und den Pancetta auf ein Backblech mit Backpapier legen. Knusprig backen. Das Fleisch aus dem Topf heben und kurz beiseite stellen. Die Lorbeerblätter entfernen und die Sauce pürieren.

Das Fleisch zum warm halten zurück in die Sauce geben. Nebenbei das Brot knusprig toasten oder in der Pfanne anrösten.

Die Bratensauce, das Selleriepüree und das Chutney ein letztes Mal mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Zuerst das Püree auf die Teller geben. Die geschmorte Rinderschulter in Scheiben schneiden und jeweils ein großes Stück von dem zarten Fleisch darauf setzen. Das fertige Chutney auf dem Fleisch platzieren.

Zu guter Letzt den Pancetta klein bröseln und das Brot in Würfel schneiden. Beides über das Türmchen aus Püree, Fleisch und Chutney geben und nicht vergessen es mit etwas Kresse zu dekorieren. Alles mit der Sauce „umgießen“.