Kalbsfilet im Blätterteig mit Spargel und Kartoffelchen

Kalbsfilet ist eine schöne Sache und hier habe ich mich bei der Kreation des Rezepts am Beef Wellington orientiert. Bei der Orientierung ist es dann aber auch geblieben. Hier ist das Kalbsfilet in Blätterteig und Kohl gewickelt worden. Dazu noch eine Créme aus Ricotta, schwarzem Knoblauch und Thymian. Dazu gab es grünen Spargel, Kartoffelchen und eine schöne Rotweinsauce.

Zutaten für 2-3 Personen:

500g Kalbsfilet (wenn möglich das Kopfstück)

1 Päckchen Blätterteig

6-7 Kohlblätter (z.B. Wirsing oder Weißkohl)

150g Ricotta

4 schwarze Knoblauchzehen oder 2 „normale“ Knoblauchzehen

1 kleines Bund Thymian

Pfeffer & Salz

1 Ei

Beilagen:

500g grüner Spargel

1 TL Zucker

Pfeffer & Salz

8-10 Drillingskartoffeln (ca. 250g)

150 ml trockener Rotwein (hier Rioja)

150 ml Rinderfond

2 TL Saucenbinder für dunkle Saucen

Zubereitung:

1 Stunde bevor das Fleisch in den Ofen soll nehme ich den Blätterteig aus dem Kühlschrank. Die Vorbereitung von Kohlblättern und Ricottacréme dauert in etwa 30 Minuten. Wer keinen schwarzen Knoblauch hat sollte 2 Knoblauchzehen ungeschält für 15 Minuten in etwas Salzwasser weich kochen.

Die Kohlblätter kommen, nachdem die Blattrispen entfernt wurden, (eine halbe Stunde bevor das Fleisch in den Ofen soll) für 3-4 Minuten zum Blanchieren in einen Topf mit Salzwasser. Danach eiskalt abschrecken und flach auslegen. Mit etwas Küchenpapier ordentlich trocknen.

Den Ricotta in ein Schälchen geben. Den schwarzen Knoblauch oder die gekochten Knoblauchzehen mit der Gabel zerdrücken und unter den Ricotta mischen. Mit Pfeffer und Salz kräftig würzen. Den Thymian von den Zweigen streifen und fein hacken. Ebenfalls unter die Ricottacréme mischen. Sobald eine gleichmäßig glatte Créme entstanden ist nochmal abschmecken. Dann geht es weiter.

Der Blätterteig wird flach ausgelegt und mit den getrockneten Kohlblättern gleichmäßig bedeckt.

Auf den Kohlblättern wird die Ricottacréme ordentlich ausgestrichen.

Dann wird mittig das Kalbsfilet aufgelegt. Wer beim Filet nicht das Kopfstück sondern das Schwanzstück erwischt hat sollte es am schmalsten Stück etwas umklappen damit es überall gleichmäßig dick ist.

Jetzt den Kohl ein Stück von der unteren Kante zurück schieben und den Teig um das Filet wickeln.

Die Kante mit Ei bestreichen und ordentlich fest drücken. Die seitlichen Kanten umschlagen und ebenfalls fest drücken. Dann das Teigpaket rundherum mit Ei bestreichen.

Je nach Größe des Fleischstücks für 35-45 Minuten bei 180°C in den Ofen schieben.

Jetzt die Kartoffelchen schälen und in Salzwasser gar kochen. Den Spargel im unteren Drittel schälen und die Stangen in einem flachen Topf oder einer großen Pfanne mit Salz-Zucker Wasser kochen bis sich die Spargelstangen leicht biegen wenn man sie aus dem Wasser hebt (ungefähr 10-12 Minuten).

Für die Sauce reduziere ich den Rotwein bis er eine sirupartige Konsistenz hat. Dann gieße ich mit Rinderfond auf und würze mit Pfeffer und Salz. Aufkochen lassen und mit Saucenbinder abbinden.

Das Kalbsfilet aus dem Ofen nehmen und 1-2 Minuten ruhen lassen. In 3-4 cm dicken Scheiben aufschneiden und mit Kartoffeln, Spargel und Sauce anrichten. Auf den Spargel je nach Geschmack noch ein Butterflöckchen geben und das Ganze mit einem Glas trockenem Rotwein servieren. Als Dessert gab es hier noch Brombeeren auf Cookies und Créme.

Guten Appetit!