Entenbrust mit Rotkohl und Klößen

Egal ob im späten Herbst, in der Vorweihnachtszeit oder an den Weihnachtsfeiertagen – mit diesem Rezept für eine zarte Entenbrust mit Rotkohl und Klößen wird die kalte Jahreszeit gleich viel angenehmer! Je nach Größe der Entenbrust nehme ich ein Stück Brust pro Person, oder ich schneide das Fleisch in Tranchen auf. Und wenn ihr wirklich das volle Programm wollt, dann solltet ihr die Kartoffelklöße unbedingt selbst machen – es ist nur halb so aufwendig wie man denkt und die Mühe lohnt sich.

Zutaten für 2 Personen:

2 kleine oder 1 großes Entenbrustfilet – zusammen 400-500g

2 TL Salz – hier Orangen-Rosmarin-Lavendel Salz

1 TL Rosmarin

etwas frisch gemahlener Pfeffer

1 EL Butter

Für den Rotkohl:

1 kg Rotkohl

2 Lorbeerblätter

4 Nelken

3 Pimentkörner

1 1/2 EL Essigessenz oder ca. 4-5 EL heller Speiseessig (z.B. Balsamico blanco)

1 EL Zucker

1 TL Salz

1 Glas Rotwein

1/4 L Wasser

2 EL Schmalz (wer keinen Schmalz hat: Butter geht auch)

1 Apfel

1 kleine Zwiebel

etwas Pfeffer bei Bedarf zum Abschmecken

Für die Beilagen:

1-2 Klöße pro Person, fertig oder nach diesem Rezept

1-2 TL Wildpreiselbeeren für die Sauce und 1-2 TL pro Person zum Anrichten

1 Apfel

350-400ml Rotwein

100 ml Entenfond

1-2 EL Butter

Zubereitung:

Da der Rotkohl deutlich am längsten braucht starten wir mit dem Rotkohl, wer Rotkohl „aus dem Glas“ verwendet kann direkt zur Ente weiterspringen und den Kohl parallel erwärmen.

Für den Rotkohl zuerst den Kohl ganz fein schneiden oder reiben. In einem großen Topf die Zwiebeln im Schmalz anbraten. Sobald der Kohl geschnitten ist kann er mit in den Topf. Lorbeerblätter, Nelken und Pimentkörner dazugeben und alles mit dem 1/4 Liter Wasser, Essig und Rotwein aufgießen und mit Salz und Zucker würzen. Einmal aufkochen und dann bei mittlerer Hitze (hier Stufe 4 von 9) im offenen Topf köcheln lassen. Den Apfel kleinschneiden und untermengen.

Das Ganze muss jetzt ca. 1,5 Stunden köcheln. Wenn der Kohl nach einer Stunde „fast fertig“ erscheint kann mit der Ente gestartet werden. Ich habe fertige Klöße verwendet. Wer die Klöße selber machen möchte muss hier die entsprechende Zeit (während der Rotkohl köchelt) einplanen.

Den Ofen auf 100°C vorheizen. Die Klöße in Salzwasser legen und aufkochen.

Die Haut der Entenbrustfilets mehrfach einschneiden. Auf der Fleischseite alle Reste von Sehnen (Silberhaut) entfernen. Das Orangen-Rosmarin-Lavendel Salz im Mörser zerstoßen und die Entenbrustfilets von allen Seiten damit einreiben. Die Fleischseite optional zusätzlich mit Rosmarin einreiben. Die Pfanne (am besten macht sich eine schwere, gusseiserne Grillpfanne*) erhitzen und die Entenbrustfilets mit der Hautseite nach unten hineinlegen und bei hoher Hitze anbraten bis die Hautseite gold-braun ist. (Das Fett aus der Pfanne nicht entsorgen!)

Dann beide Filets nehmen und im vorgeheizten Backofen mit der Hautseite nach oben bei 70°C auf dem Rost ca. 20 Minuten garen. (Zeit und Temperatur können je nach Größe der Entenbrüste etwas variieren – zwischendurch ab und an den Drucktest machen).

Alternativ die Hitze in der Pfanne deutlich reduzieren und die Entenbrust auch auf der Fleischseite noch 10 Minuten garen lassen.

Den Kohl abschmecken und bei Bedarf noch mit etwas Essig, Salz, Zucker oder Pfeffer verfeinern.

Während die Ente im Ofen ist den Apfel in Spalten schneiden und in der Pfanne anbraten in der vorher auch die Ente gebraten wurde. Sobald der Apfel weich wird aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Dafür jetzt den Rotwein in die Pfanne geben und stark einreduzieren lassen. Die Konsistenz darf ruhig fast sirupartig sein. Mit dem Entenfond aufgießen, 2 TL Wildpreiselbeeren dazugeben, alles kurz aufkochen, vom Herd nehmen und mit der kalten Butter abbinden. Kurz abschmecken und die Apfelstücken wieder in die Sauce geben.

Die Entenbrust mit Rotkohl und Klößen, Sauce und Apfelstücken anrichten.