Wie sieht es bei euch aus – kommt bei euch im Sommer auch mal ein Eintopf auf den Tisch oder hebt ihr euch den lieber ganz klassisch für die kalte Jahreszeit auf? Mein vegetarischer Süßkartoffeleintopf mach sich ganz prima wenn ihr mal einen großen Schwung Gemüse(reste) verarbeiten wollt. Schnell, lecker, unkompliziert und natürlich frisch und leicht. Da mache ich auch im Sommer gerne mal eine Ausnahme und zaubere einen Eintopf auf den Tisch! 

Zutaten für 4 Personen:

1 große Süßkartoffel, ca. 450g

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

4 Champignons

1 Zucchini

1/2 Aubergine

2 Karotten

100g Bohnen

1 (gelbe) Paprika

100g Spinat

100g Pizzatomaten 

Pfeffer & Salz

1 Prise Chiliflocken

etwas Rapsöl

1 Zitrone

Zubereitung:

Die Süßkartoffel, die Karotten, die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in Stücke schneiden. 

Die Zucchini, Aubergine, Bohnen und Paprika ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden und die Champignons in Scheiben schneiden. 

Etwas Öl in einen ausreichend großen Topf geben und erhitzen. Die Kartoffel, Karotten und Pilze hinein geben und anrösten. Zwiebel, Knoblauch, Bohnen und Aubergine zufügen, kurz mit anrösten und dann alles mit den Dosentomaten und ca. 300ml Wasser ablöschen. (Alternativ könnt ihr auch Tomatenmark dazu geben und es 1-2 Minuten mit anrösten oder frische Tomaten untermengen). Mit Pfeffer, Salz und Chiliflocken würzen, einmal aufkochen, die Zucchini und die Paprika hinzufügen und dann alles 12 Minuten köcheln lassen. 

Den Eintopf mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken. Den Spinat dazu geben, unterheben und 1-2 Minuten ziehen lassen. 

Jetzt kann euer vegetarischer Süßkartoffeleintopf auf tiefe Teller verteilt und sofort serviert werden.

Guten Appetit!