Roggenschrot Brot aus dem Topf
Wo ich den gusseisernen Topf schon mal im Einsatz habe nutze ich ihn gleich noch für ein zweites Brot. Das Emmer Brot ging ganz flott, für dieses Roggenschrot Brot aus dem Topf durfte der Vorteig aber über Nacht im Kühlschrank gehen. Am nächsten Morgen müssen dann nochmal 2,5 Stunden Gehzeit eingeplant werden und gute 70 Minuten in denen der Topf samt Brot in den Ofen wandert. Am Ende werdet ihr mit einem wirklich leckeren und aromatischen Brot mit super saftiger, aber trotzdem lockerer Krume und krachender Kruste belohnt.
Zutaten für 1 Brot:
200g Roggenschrot
950g Wasser, kochend
250g Dinkelvollkornmehl
400g Roggenmehl, Typ 997 (+ 100g zum Falten auf der Arbeitsfläche)
300g Dinkelmehl, Typ 1050
40g Gerstenmalz*
20g Salz
15g frische Hefe
Zubereitung:
Den Roggenschrot abwiegen und in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Das Wasser aufkochen und den Roggenschrot damit übergießen. Eine Stunde abgedeckt quellen lassen, gelegentlich umrühren.
Die restlichen Zutaten abwiegen und dazu geben. Wichtig – ihr braucht am nächsten Morgen noch gute 100g Roggenmehl um den recht klebrigen Teig auf der Arbeitsfläche zu falten und das Gärkörbchen einzustäuben!
Den Teig in der Küchenmaschine erst 2-3 Minuten auf kleiner Stufe und dann noch 5-6 Minuten auf hoher Stufe verkneten. Den klebrigen Teig in einer große Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht (hier ca. 12 Stunden) in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Morgen sollte der Teig dann in etwa so aussehen:
Die Arbeitsfläche und das 25cm Gärkörbchen* großzügig mit Roggenmehl einstäuben. Den Teig mehrfach (mindestens 7-8 mal) falten und dabei darauf achten, dass er rundum gut mit Mehl bestäubt ist.
Mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen legen…
… und 2,5 Stunden mit einem Handtuch abgedeckt gehen lassen. Das restliche Mehl von der Arbeitsfläche in eine Schälchen geben und beiseite stellen.
Gegen Ende der Gehzeit den gusseisernen Topf (hier die 3,8L Variante von Staub*) in den Ofen stellen und alles auf 250°C vorheizen.
Den Topf aus dem Ofen holen und auf einem Holz- oder Korkuntersetzer abstellen. Das Mehl von der Arbeitsfläche nehmen und damit den Boden vom Topf bestreuen. Das Brot aus dem Gärkörbchen in den Topf kippen und über Kreuz ca. 1cm tief einschneiden. Den Deckel aufsetzen und den Topf für 70 Minuten in den Ofen schieben.
Am Ende der Backzeit den Topf aus dem Ofen holen (wie man sieht ist mein Brot mal wieder nicht ganz gerade im Topf gelandet)…
… und das Roggenschrot Brot aus dem Topf heraus kippen. Das Brot auf ein Gitter geben und vollständig auskühlen lassen.
Ich würde die Kruste weder als besonders dick, noch als besonders dünn bezeichnen – knusprig kross ist sie aber ein wunderbarer Kontrast zur super saftigen Krume.
Anschneiden und nach Lust und Laune belegen!
Hallo Katha,
ich habe das Brot am Wochenende nachgebacken und die Kruste war herrlich knusprig und dunkel wie auf Deinen BIldern. Beim anschneiden habe ich dann aber leider mein blaues Wunder erlebt. Der Teig innen war noch total klebrig und ungebacken. Musst das Brot leider wegschmeissen:-( Weisst Du vielleicht was falschgelaufen sein könnte? Ist Dir das auch schon einmal passiert?
Danke und liebe Grüsse
Jens
Hallo Jens,
das ist ja super ärgerlich. Mir ist das tatsächlich bei einem Treber-Brot schon einmal passiert, da war der Treber vermutlich zu feucht. Aber das sollte ja hier eigentlich nicht der Fall gewesen sein da das Wasser ja komplett verwendet wird. War der Topf den ausreichend vorgeheizt und der Ofen bei 250°C?
Liebe Grüße,
Katha
Hallo,
Kann ich das Brot auch mit Zugabe von Sauerteig herstellen ???
Wenn ja, wieviel ASG ?
Ich backe ebenfalls im großen Staubtopf Oval
Hallo Friederike,
tatsächlich möchte ich da nicht spekulieren ohne es probiert zu haben. Es ist sicher möglich, im Zweifelsfall würde ich einfach etwas Anstellgut nehmen und dann „nach Sicht“ mit den Gehzeiten arbeiten.
Liebe Grüße,
Katha