Hirschfilet mit Brokkoli und Kartoffelspalten

Hirschfilet mit Brokkoli und Kartoffelspalten

Wir stehen beim Einkaufen oft vor der Fleischtheke und entscheiden ganz spontan was es zum Essen geben soll. Dieses Mal ist unser Blick an einem leckeren Hirschfilet hängen geblieben. Einen Teil vom Filet habe ich für die Pasta genommen, das Hauptstück habe ich in Medaillons geschnitten und in der Pfanne kurz gebraten. So gab es Hirschfilet mit Brokkoli und Kartoffelspalten zum Abendessen. Dazu eine leckere Sauce auf Wildfondbasis und schon war ein feines Abendessen fertig!

HIrschfilet mit Brokkoli und Kartoffelspalten

Zutaten für 2 Personen:

 250g Hirschfilet

etwas Rapsöl

Pfeffer & Salz

250g Brokkoli

Für die Kartoffeln:

6-8 mittelgroße Kartoffeln

25g Kräuterbutter (z.B.: 150g Butter, 1/2 Bund Petersilie, 1 kleine Knoblauchzehe, 1/2 Schalotte, Pfeffer und Salz)

1 Zwiebel

Pfeffer

Für die Sauce:

200ml Wildfond

Pfeffer & Salz

ca. 15g Butter

Optional:

etwas Kräuterbutter zum Servieren

Zubereitung:

Falls ihr diese ganz einfache Kräuterbutter mache wollt die Petersilie, die Schalotte und die Knoblauchzehe sehr fein hacken oder wie ich im kleinen Mixer* mixen und die Kräuter mit der zimmerwarmen Butter, Pfeffer und Salz vermengen. Die Kräuterbutter beiseite stellen damit sie etwas ziehen kann.

Die Kartoffeln und die Zwiebel vierteln und mit ca. 25g Kräuterbutter in eine passende Auflaufform geben. Den Backofen auf 200°C vorheizen und die Kartoffeln hinein schieben. Nach 3-4 Minuten ist die Kräuterbutter geschmolzen – dann alles einmal durchmengen damit die Kartoffeln mit Butter glasiert sind. Sie brauchen in etwa 40 Minuten bis sie fertig sind.

Das Hirschfilet in vier Medaillons schneiden, sie brauchen später in etwa 10 Minuten in der Pfanne. Die Brokkoli Röschen vom Strunk schneiden.

Das Rapsöl in der Pfanne erhitzen und die Medaillons vom Hirschfilet von beiden Seiten scharf anbraten.

HIrschfilet mit Brokkoli und Kartoffelspalten

Die Hitze reduzieren (hier Stufe 8 von 14) und das Fleisch bis zum gewünschten Punkt braten. Bei mir sind das knapp 4 Minuten pro Seite und am Ende war es medium.

Einen kleinen Topf Salzwasser zum kochen bringen und die Brokkoliröschen darin 3-4 Minuten blanchieren. Durch ein feines Sieb abgießen. Den Topf sofort wieder auf den Herd stellen und den Wildfond schnell aufkochen. Mit Pfeffer und Salz würzen und mit einem Flöckchen Butter abrunden.

Die fertigen Kartoffeln aus dem Ofen holen.

HIrschfilet mit Brokkoli und Kartoffelspalten

Das Hirschfilet mit Brokkoli und Kartoffelspalten anrichten und etwas Sauce dazu auf den Teller geben.

Die Medaillons mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen und ein schönes Fleur de sel dazu auf den Tisch stellen.

HIrschfilet mit Brokkoli und Kartoffelspalten

Ein feines Abendessen!

HIrschfilet mit Brokkoli und Kartoffelspalten

 




Linguine mit Hirschfilet und Steinpilzen

Linguine mit Hirschfilet und Steinpilzen

Pasta geht immer und Pasta geht fast immer schnell. Für diese hier habe ich getrocknete Steinpilze in Pilzsud eingeweicht und mit Linguine und gebratenem Hirschfilet in eine leckere und super aromatische Pasta verwandelt. Im letzten Schritt werden die Linguine nämlich mit im Pilzsud fertig gekocht und das gibt diesen Linguine mit Hirschfilet und Steinpilzen nochmal den letzten Kick!

Linguine mit Hirschfilet und Steinpilzen

Zutaten für 2-3 Personen:

250g Linguine

Salz

400ml Waldpilzfond

30g getrocknete Steinpilze

1/2 Bund Petersilie

Pfeffer

200g Hirschfilet (Filetspitze)

1/2 Zwiebel

30g Butter

Zubereitung:

Den Pilzfond in einen kleinen Topf geben und kurz sprudelnd aufkochen. Die getrockneten Pilze hinein geben und einweichen.

Linguine mit Hirschfilet und Steinpilzen

Die Hälfte der Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die klein gehackte Zwiebel darin anschwitzen. Das Hirschfilet in mundgerechte Stücken schneiden und dazu geben. Kurz scharf anbraten, dann auf mittlerer Hitze garen bis es medium-rare ist, das dauert in etwa 3 Minuten. Auf einem kleinen Teller beiseite stellen.

Linguine mit Hirschfilet und Steinpilzen

Das Salzwasser aufkochen und die Pasta halb gar kochen. Abgießen und den Pilzfond erneut aufkochen. Die Pasta hinein geben und fertig kochen. Die Petersilie fein hacken und untermengen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Linguine mit Hirschfilet und Steinpilzen

Das Hirschfilet unter die Pasta mischen…

Linguine mit Hirschfilet und Steinpilzen

… und die Linguine mit Hirschfilet und Steinpilzen auf Pastateller verteilen.

Einfach und köstlich!

Linguine mit Hirschfilet und Steinpilzen

 




Hirschbraten mit Maronenpüree und Rotkohl

Hirschbraten mit Maronenpüree und Rotkohl

Die Feiertage stehen vor der Tür und alle treffen die letzten Vorbereitungen. Die Einkaufszettel werden zum zweiten und dritten Mal kontrolliert, ein strenger Blick in den Vorratsschrank geworfen ob auch wirklich noch alles da ist wovon man denkt, dass es dort sein sollte. Nichts darf schief gehen, alles soll ganz wunderbar werden. Und dann ist der große Tag da, der Duft von Rotkohl liegt in der Luft, der Braten ist im Ofen und ihr schmeckt das Maronenpüree ein letztes Mal ab bevor sich alle voller Vorfreude an den Tisch setzen. Serviert wird ein zarter Hirschbraten mit Maronenpüree und Rotkohl und der ist einfacher gemacht als ihr vielleicht denkt!

Meine Tipps:

Mit dem Rotkohl rechtzeitig anfangen – wenn ihr für viele Personen kocht geht es am schnellsten ihn in der Küchenmaschine oder mit der Brotschneidemaschine vorzubereiten…

Den Braten mit einem Thermometer überwachen – so geht ihr mit dem Garpunkt kein Risiko ein!

Das Maronenpüree ist schnell und unkompliziert gemacht – das solltet ihr wirklich erst kurz vor Ende zubereiten damit es nicht eintrocknet.

Auch wenn ein Klecks Sauce auf dem Tellerrand dem Geschmack natürlich nicht schadet – versucht die Teller mit Hirschbraten und Maronenpüree sauber anzurichten, das macht bei euren Gästen gleich noch ein bisschen mehr Eindruck 😉

Und nicht zuletzt – genießt den Abend!

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Zutaten für 4 Personen:

700g Hirschbraten (ca. 3 Stunden auf Zimmertemperatur gebracht)

Pfeffer & Salz

1 EL Butter

etwas Fleur de Sel

Für den Rotkohl:

1 kleiner Rotkohl, ca. 1kg

1 Zwiebel

1 EL Butter

1 Apfel

4 Nelken

3 Pimentkörner

250ml trockener Rotwein

3-4 EL Weißweinessig

1 Prise Zucker

Pfeffer & Salz

Für das Maronenpüree:

400g Maronen, vorgegart, vakuumiert

350ml Milch

150g Schlagsahne

Pfeffer & Salz

1 Prise Muskat

Für die Sauce:

100ml Kalbs Jus

4 EL guter Rotwein – am Besten der, den es auch zum Essen gibt

Pfeffer & Salz

Zubereitung:

Den Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen und den Kohl in der Küchenmaschine oder von Hand fein reiben. Die Zwiebel klein würfeln und in einem ausreichend großen Topf in etwas Butter anschwitzen. Den Rotkohl dazu geben sobald die Zwiebel glasig wird und ebenfalls kurz anschwitzen. Die Pimentkörner zerstoßen und zusammen mit den Nelken und einer Prise Zucker und Salz zum Rotkohl geben. Mit dem Wein und dem Essig ablöschen und die Temperatur auf kleine Stufe reduzieren. Den Deckel leicht angekippt auf den Topf legen und das Ganze 2 Stunden köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Wasser dazu geben falls zu viel Flüssigkeit verdampft. Nach ungefähr einer Stunde den geschälten, enntkernten und klein gewürfelten Apfel untermengen und den Kohl mit Essig, Pfeffer und Salz abschmecken.

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Der Braten braucht etwas über eine Stunde im Ofen und muss vorher unbedingt vollständig Zimmertemperatur haben. In einer Pfanne die Butter zerlassen und den Braten rundum anbraten. Den Backofen auf 80°C bei Ober-/Unterhitze vorheizen. Der Braten kommt auf einem Gitter mittig in den Ofen, ein Backblech mit 1L Wasser darunter schieben. Es dient als Fettpfanne und der Wasserdampf sorgt dafür, dass der Braten nicht trocken werden kann. Den Braten mit einem Fleischthermometer auf das Gitter legen. Die Pfanne beiseite stellen. Das Thermometer sollte mittig im Braten stecken um dort die Kerntemperatur zu erfassen. Es dauert in etwa eine Stunde bis die Kerntemperatur von 58-60°C erreicht ist. Der Hirschbraten ist dann medium gegart.

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15 Minuten vor Ende der Garzeit kommen die Maronen mit der Milch in einen kleinen Topf. Kurz aufkochen, die Temperatur reduzieren und die Sahne zufügen. Mit dem Pürierstab pürieren bis keine Stückchen mehr zu sehen sind und das Püree auf kleiner Stufe etwas eindicken lassen. Mit Pfeffer, Salz und Muskat verfeinern.

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Den Rotkohl ein letztes Mal mit Pfeffer, Salz und bei Bedarf noch etwas Essig abschmecken, die Flüssigkeit im Topf sollte jetzt fast vollständig verdampft sein.

Wenn der Braten die gewünschte Kerntemperatur erreicht wird er aus dem Ofen geholt und darf noch 3 Minuten ruhen.

In der Bratenpfanne den Kalbs Jus kurz aufkochen, den Rotwein dazu geben und die Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Den Braten in dünne Scheiben aufschneiden und mit etwas Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Mit Rotkohl und Maronenpüree auf dem Teller anrichten und etwas Sauce dazu geben.

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Frohes Fest!

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Stroganoff vom Hirsch-Milchkalb

Stroganoff vom Hirsch-Milchkalb

Stroganoff ist eine leckere Sache. Mir ist aufgefallen, dass es das schon ewig lange nicht mehr gab. Das Rezept ist gut, das alte Foto vom Wild-Stroganoff… hüstel… naja, es ist halt schon älter. Am Rezept habe ich nur wenig verändert, als Fleisch habe ich mich über Geschnetzeltes vom Hirsch-Milchkalb gefreut. Super zart und genau das Richtige um es mit Pilzen zu braten und mit Weinbrand abzulöschen!

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Zutaten für 2 Personen:

400g geschnetzeltes vom Hirsch-Milchkalb

1 TL Paprikapulver

Pfeffer & Salz

1 Zweig Rosmarin

25g Butter

100g Champignons

3 Schalotten

1 Knoblauchzehe

100g Schmand

8cl Weinbrand

etwas Petersilie

120g Reis

Zubereitung:

Für den Reis einen Topf Salzwasser zum kochen bringen. Den Reis nach Packungsanleitung zubereiten.

Die Butter in der Pfanne schmelzen. Die fein gehackte Zwiebel und den Knoblauch darin farblos anbraten. Die Pilze dünn aufschneiden und dazu geben. Anbraten bis sie etwas Farbe bekommen. Das Fleisch noch ein bisschen feiner schneiden und zu den Pilzen in die Pfanne geben. Mit Pfeffer, Salz und Paprikapulver würzen. Den fein gehackten Rosmarin dazu geben und alles rundum scharf anbraten. Aber Vorsicht, das Fleisch darf in der Mitte noch zart rosa bleiben. Mit dem Weinbrand ablöschen.

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Dann den Schmand einrühren und die Hitze auf kleinste Stufe reduzieren. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

Den Reis auf die Teller verteilen. Die klein gewürfelten Gewürzgurken unter das Stroganoff mischen und es mit dem Reis zusammen anrichten. Etwas fein gehackte Petersilie darüber geben und das Ganze sofort heiß servieren.

Lasst es euch schmecken!

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Wildes Raclette – Raclette mit Wild

Wildes Raclette – Raclette mit Wild

Ich liebe Raclette und jetzt, wo es „endlich“ wieder kalt ist, passt es auch wieder zur Jahreszeit. Für mich ist Raclette fast genau so schön wie Tapas – im Rahmen von nur einer Mahlzeit kann man viele Dinge kombinieren und jedes Pfännchen sieht ein bissl anders aus. Außerdem kann man durch die entsprechenden Saucen variieren und dem Ganzen so ein Thema geben. Bei mir ging es diesmal um Raclette mit Wild – Wildschweinsalami, Hirschrückensteak, Hirschschinken… dazu Birne, Mango, Orange, Walnüsse, eine Preiselbeersauce und eine schnelle Bratensauce. Nicht zu vergessen natürlich verschiedenes Gemüse und ein paar Wachteleier.

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Zutaten für 2-3 Personen:

1 Hirschrückensteak (200g)

15 Scheiben Wildschweinsalami

7-8 Scheiben Hirschschinken

1/2 Mango

1/2 Orange

Mais

kleine Datteltomaten

6 Wachteleier

1/2 Zwiebel

1 faustgroßes Stück Blumenkohl

einige Champignons

1 Karotte

1/2 Paprika

1/2 Bund Schnittlauch (oder Petersilie)

1/2 Birne

1 Hand voll Walnüsse

5 große Scheiben Raclettekäse, hier mit Pfeffer (werden halbiert und reichen für 10 Pfännchen)

Wok-Öl / Reisöl

etwas Brot

Für die Preiselbeersauce:

2 EL Preiselbeeren

100g Schmand

Pfeffer & Salz

Für die Bratensauce:

200 ml Wildfond

1/2 Zwiebel

1 Zweig Rosmarin

etwas Olivenöl

Pfeffer & Salz

60-70 ml Rotwein

1 TL Schmand

1/2 TL Saucenbinder

Zubereitung:

Zubereitung müsste hier eigentlich Vorbereitung oder Schnippelei genannt werden… ich schneide die Mango in Würfel, die Orange und die Birne in Scheiben. Salami und Schinken werden auf dem Teller fächerförmig ausgelegt, das Hirschsteak wird in Daumen dicken Scheiben aufgeschnitten. Das Steak wird kurz bevor es auf den Tisch kommt mit Pfeffer & Salz gewürzt.

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Den Mais auf einem Teller platzieren, die Tomatchen halbieren, die Zwiebel in feine Ringe schneiden, die Wachteleier in einem kleinen Schälchen dazustellen. Der Blumenkohl wird in größere Stücke zerpflückt und 4 Minuten in kochendem Salzwasser blanchiert. Abgießen und kurz kalt abschrecken. Wer keinen Blumenkohl mag könnte auch Brokkoli nehmen… oder keins von beidem.

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Paprika und Karotte schneide ich in Stifte, die Pilze in Scheiben und den Schnittlauch in feine Röllchen.

Der Käse wird mit der dünn aufgeschnittenen Birne und den Nüssen auf einem Teller angerichtet. Der Pfeffer-Raclettekäse passt super zum Raclette mit Wild.

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Weiter geht es mit den Saucen. Für den Preiselbeer-Dip mixe ich die Preiselbeeren mit Schmand und schmecke das Ganze mit Pfeffer und Salz ab. Dazu hat später wunderbar ein Pfännchen mit Hischschinken, Birne, Nüssen, Pilzen und Käse gepasst, aber auch das auf dem Grill gebratene Hirschsteak.

Für die schnelle Bratensauce schwitze ich die fein gewürfelte Zwiebel und den fein gehackten Rosmarin in etwas Öl an. Mit dem Wildfond ablöschen und den Rotwein dazu geben. Die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren, mit Pfeffer und Salz würzen und mit ein wenig Saucenbinder abbinden. Von der Hitze nehmen und den Schmand einrühren.

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Zu diesem Raclette passt ein guter Rotwein. Außerdem solltet ihr euch für Raclette immer genug Zeit einplanen. Ich finde außerdem, dass jeder 2 Pfännchen haben sollte. Um mit den heißen Pfännchen besser hantieren zu können stelle ich außerdem für jeden einen extra Teller dazu auf dem die Pfännchen abgestellt werden können. Wie viel jeder isst hängt eindeutig davon ab wie lange ihr euch Zeit nehmt. Bei uns sind es 4 Pfännchen pro Person plus etwas Fleisch vom Grill, Brot und die Wachtelspiegeleier.

Ich habe diesmal das Fleisch auf dem Grill mit etwas Reisöl gebraten. Durch den hohen Siedepunkt hatten wir absolut keine Rauchentwicklung, was bei Olivenöl regelmäßig passiert ist. Das ist somit mein absoluter Geheimtipp!

Neben dem runden Severin Raclette-Partygrill haben wir mittlerweile übrigens einen Tefal Raclettegrill – der ist lang und schmal – so passt er wunderbar mittig auf den Tisch ohne zuviel Platz wegzunehmen. Außerdem lässt sich die glatte Teppan Yaki Grillfläche deutlich besser reinigen als die gewellte.

Hat jeder ein Pfännchen?

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Hirsch im Salatbett

Hirsch im Salatbett

Was macht man mit einem über gebliebenen Hirschsteak? Gebraten wurde es schon – einzelne Kartoffelspalten, etwas Birne und Brombeeren sind auch noch da… nix halbes und nix ganzes. Ein prüfender Blick in den Kühlschrank und ich entdecke Rucola, Tomaten, Ei und Büffelmozzarella. Klingt wie Salat, sieht aus wie Salat – wird ein Salat!

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Zutaten für 2 Personen:

1 Hirschsteak (150g)

1 EL Butter

1/4 Birne

3 Bratkartoffelspalten

6 Brombeeren

1-2 Eier

120g Büffelmozzarella

5 Cocktailstrauchtomaten

2 Hand voll Rucola

2 EL Walnussöl

2 EL Walnuss-Balsamico

Pfeffer & Salz

Zubereitung:

Die Eier werden angepiekst und wandern in den Eierkocher – ich wähle das Programm für mittelweiche Eier. Ein Ei will nicht mitspielen – das hatte ich noch nie!

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Na zum Glück hatte ich ja zwei. Kalt abschrecken, pellen und halbieren. Als Basis lege ich den Rucola auf die Teller, dann kommen die halbierten Tomaten, die fein aufgeschnittene Birne und der gewürfelte Büffelmozzarella dazu.

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Das Hirschsteak war schon in Streifen geschnitten und wird jetzt zusammen mit den Kartoffeln kurz mit einem Löffelchen Butter aufgebraten.

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Die Kartoffeln nochmal halbieren und zusammen mit dem Hirsch und den Brombeeren in das Salatbett setzen. Ein Löffelchen Walnussöl und Walnussessig darüber geben. Pfeffer und Salz stelle ich direkt mit auf den Tisch.

Ein feines Reste-Essen!

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Hirschsteak mit Kräuterseitlingen und Brombeersauce

Hirschsteak mit Kräuterseitlingen und Brombeersauce

Mit Wild kann man wilde Dinge machen… oder man bleibt eher klassisch – so wie ich hier. Mit Oregano in Butter gebratene Kartoffeln, leckere Pilze, zart rosa gebratenes Hirschsteak, Birnenspalten und eine Brombeersauce mit einem Hauch Schokolade. Eine sehr feine Kombination, wir mögen das!

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Zutaten für 2 Personen:

400g Hirschsteak (hier aus der Keule)

Pfeffer & Salz

150g Kräuterseitlinge

1/2 Zwiebel

etwas Rapsöl

4 mittelgroße Kartoffeln

2 EL Butter

etwas Oregano

1/4 Birne

Für die Sauce:

100g Brombeeren

2 EL Butter

1 Prise Zucker

60 ml Rotwein (trocken)

1/2 TL Kakaopulver

Pfeffer & Salz

Zubereitung:

Wie immer geht es da los wo am meisten Zeit gebraucht wird und das sind die Kartoffeln. Die werden geschält, geviertelt und in Salzwasser gar gekocht. Das dauert ungefähr 15 Minuten.

In der Zeit putze ich die Pilze, viertel sie und brate sie in etwas Rapsöl an bis sie Farbe bekommen. Mit Pfeffer & Salz würzen, dann kommt die fein gewürfelte Zwiebel dazu.

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Die Kartoffeln abgießen und mit Butter in einer größeren Pfanne leicht gold-braun braten. Den Oregano fein hacken und mit in die Pfanne geben.

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Die Steaks salzen und in der Steakpfanne etwas Rapsöl erhitzen. Die Hirschsteaks reinlegen und von jeder Seite 3 Minuten braten. Je nach Dicke sollten sie dann wie hier medium sein.

In die Pilzpfanne kommen jetzt die dünn aufgeschnittenen Birnenscheiben. Dafür schiebe ich die Pilze einfach ein wenig beiseite.

Jetzt fehlt noch die Sauce – ich lasse die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und gebe die Hälfte der Brombeeren mit einer Prise Zucker dazu. Erhitzen und mit dem Rotwein ablöschen. Aufkochen, die Brombeeren mit der Gabel zerdrücken und das Ganze ein wenig einreduzieren lassen. Das Kakaopulver einrühren, gut umrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Jetzt wird angerichtet. Ich platziere die Pilze, die Birnenscheiben und die Kartoffeln auf dem Teller. Die Brombeersauce über die Birnen geben und die Hirschsteaks aufschneiden und daneben leicht auftürmen. Die restlichen Brombeeren auf beide Teller verteilen.

Lasst es euch schmecken!

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