Rehbraten in Rotwein mit halben Backkartoffeln und Rotkohl

Als ich dieses Rezept für meinen Rehbraten in Rotwein nach gut fünf Jahren auf die „neu-kochen-Liste“ gesetzt habe waren da eine Menge Fragezeichen mit im Spiel. Eines war: warum genau habe ich dieses Stück Fleisch 5 Tage lang in Rotwein eingelegt? Ich hatte selbst den Vermerk im Rezept, dass ich das Reh nur deshalb so lange durchgeschmort habe weil mir das nach fünf Tagen einfach sicherer war – aber als ich es jetzt neu aufgelegt habe waren mir gut 24 Stunden einfach genug. Punkt aus – und dafür wurde das Fleisch bei geringer Temperatur medium gegart. Ansonsten hat sich nicht viel verändert… außer, dass die Fotos jetzt deutlich appetitlicher aussehen – oder was meint ihr? 

Damals war dieses Stück Wild übrigens der Hauptteil einer zerlegten Keule. Der kleinere Teil wurde zu Reh mit Salzkartoffeln und Granatapfelsauce verzaubert, mit den Resten gab es ein Wild-Stroganoff.

Rehbraten in Rotwein mit halben halben Backkartoffeln und Rotkohl

Zum Vergleich das Foto von 2012:

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Nachdem der Rehbraten nun also in einem Sud aus Rotwein mit Balsamico Essig, Lorbeerblättern, Anissternen, Nelken und Wacholderbeeren im Kühlschrank geschlummert hat geht es endlich los…

Zutaten für 2-3 Personen:

800g Reh (Fleisch aus der Keule), alternativ gehen auch Hirschsteaks 

1 Flasche Rotwein, trocken (alternativ geht auch alkoholfreier Rotwein + 4cl  mehr Balsamico)

4 cl Balsamico Essig

3 frische Lorbeerblätter

2 Anissterne

6 Nelken

10 Wacholderbeeren

1 große Zwiebel

3 EL Butter (2 EL um den Braten anzubraten, 1 EL für die Kartoffeln)

4 Zweige Rosmarin (3 zum Fleisch, 1 für die Kartoffeln)

Pfeffer und Salz

4-5 große Kartoffeln

2 gute Esslöffel Preiselbeeren

Für den Rotkohl:

1 kg Rotkohl

2 Lorbeerblätter

4 Nelken

3 Pimentkörner

1 1/2 EL Essigessenz oder ca. 4-5 EL heller Speiseessig (z.B. Balsamico bianco)

1 EL Zucker

1 TL Salz

1 Glas Rotwein (mit oder ohne Alkohol)

1/4 L Wasser

2 EL Schmalz (wer keinen Schmalz hat: Butter geht auch)

1 Apfel, z.B. Boskop

1 kleine Zwiebel

etwas Pfeffer bei Bedarf zum Abschmecken

Zubereitung:

Dieses Gericht braucht ungefähr 24 Stunden Vorbereitungszeit.

Den Wein mit den Lorbeerblättern, Nelken, Anissternen, Wacholderbeeren und dem Essig aufkochen. Den Rotweinsud komplett abkühlen lassen. Das Fleisch in einen kleinen  Bräter legen und mit dem Gewürzrotwein übergießen. Es sollte komplett bedeckt sein. Den Bräter in den Kühlschrank stellen. Nach der Hälfte der Zeit wende ich das Fleisch einmal, ansonsten braucht es aber keine weitere Aufmerksamkeit.

Am Kochtag:

Für den Rotkohl zuerst den Kohl ganz fein schneiden oder reiben. In einem großen Topf die geschälte und fein gewürfelte Zwiebel im Schmalz anbraten. Den Kohl mit in den Topf geben. Lorbeerblätter, Nelken und Pimentkörner dazugeben und alles mit dem 1/4 Liter Wasser, Essig und Rotwein aufgießen und mit Salz und Zucker würzen. Einmal aufkochen und dann bei mittlerer Hitze (hier Stufe 8 von 14) im offenen Topf köcheln lassen. Den Apfel kleinschneiden und untermengen.

Der Apfelrotkohl muss jetzt ca. 1,5 Stunden köcheln. Dabei immer den Flüssigkeitsspiegel im Auge behalten und umrühren damit nichts anbrennt. Am Ende den Kohl abschmecken und bei Bedarf noch mit etwas Essig, Salz, Zucker oder Pfeffer verfeinern.

Für den Rehbraten:

Das Fleisch aus dem Sud nehmen und rundum trocken tupfen. Den Rotweinsud in einen kleinen Topf umfüllen und den Topf mit etwas Küchenpapier trocken wischen. Die Butter hinein geben und auf dem Herd erhitzen. 

Den Backofen auf 80°C vorheizen. Ganz unten in den Ofen ein Backblech mit Wasser schieben.

Eine geschälte und geviertelte Zwiebel und die Rosmarinzweige dazugeben. Das Fleisch einer Prise Salz einreiben und ebenfalls in den Bräter legen.

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Das Fleisch im Bräter rundum anbraten. Den Bräter in den Ofen schieben – ich arbeite mit einem Fleischthermometer und stelle eine Zieltemperatur / Kerntemperatur von 60°C. Dafür ist das Fleisch bei mir gut eine Stunde im Ofen.

Für die Kartoffeln:

Die Kartoffeln halbieren oder in Fingerdicke Scheiben schneiden. Die Kartoffeln mit etwas Salz würzen und mit einem Stückchen Butter und etwas Rosmarin in ein Alufoliepäckchen wickeln.

Im Ofen nach etwas Platz suchen – da steht ja schon der Bräter – wenn ihr auch mit Drehen und Wenden nicht wirklich Platz findet folgender Trick: den Deckel vom Bräter umdrehen und die Folienpäckchen einfach zum Garen in die Schale legen.  Dazu sollte man ihnen aber knapp 60 Minuten Zeit geben weil wir ja nur 80°C haben. Nach 60 Minuten können die Kartoffeln ausgepackt werden. Der Bräter mit dem Fleisch wird dann vermutlich aus dem Ofen genommen und die Temperatur auf 220°C erhöht. Die Kartoffeln weit oben im Ofen goldbraun backen.

Das Fleisch im abgedeckten Bräter 5-10 Minuten ruhen lassen.

In dieser Zeit aus dem Bratensaft, einem Glas vom Rotweinsud und ca. 3 TL Preisselbeeren ein Sauce zaubern. Kurz aufkochen, den Rosmarin entfernen, die Zwiebeln mit dem Stabmixer pürieren und die Sauce mit 2 TL kalter Butter etwas abbinden. Das Fleisch tranchieren und zusammen mit Rotkohl und Kartoffeln anrichten. Etwas Sauce und einen Klecks Preisselbeeren mit auf den Teller geben und fertig ist der Rehbraten in Rotwein mit halben Backkartoffeln und Rotkohl.

Viel Spaß beim probieren!

Rehbraten in Rotwein mit halben halben Backkartoffeln und Rotkohl




Reh mit Salzkartoffeln und Granatapfelsauce

Reh mit Salzkartoffeln und Granatapfelsauce

Für dieses wunderbare Gericht habe ich eine Rehkeule gekauft und in mehrere Teile zerlegt. Ein Teil wird hier für das Reh mit Salzkartoffeln und Granatapfelsauce gebraten, das größte Stück wird eine Woche in Rotwein eingelegt und dann als Rehbraten in Rotwein zubereitet. Die kleinen Teile sind eingefroren für ein feines Wild-Stroganoff.

Als Gemüse- / Salatbeilage habe ich außerdem einen Rosenkohlsalat mit Pecorino, Wachteleiern, Granatapfel und Feigendressing gezaubert. Wenn dieser als Beilage gewählt wird muss auf jeden Fall mit dem Salat begonnen werden – er dauert am längsten!

Reh mit Salzkartoffeln und Granatapfelsauce

Zutaten:

400g Reh (Fleisch aus der Keule)

2 TL grobes Salz

frisch gemahlener Pfeffer

2-3 Zweige Rosmarin

4 Knoblauchzehen

Sonnenblumenöl

300g Kartoffeln

Salz

1/2 Granatapfel (auch der Saft)

1 Schuss Rotwein

1 EL Butter

Zubereitung:

Zuerst den Ofen auf 150°C vorheizen, dann wird das grobe Salz im Mörser  zerstoßen. Das Rehstück rundherum damit einreiben und ordentlich pfeffern. Das Öl in der Pfanne erhitzen und Fleisch, Rosmarin und den ungeschälten Knoblauch rundherum anbraten.

Reh mit Salzkartoffeln und Granatapfelsauce

Wenn Alles gleichmäßig angebraten ist schnell die Pfanne mit dem Fleisch so wie sie ist in den Ofen stellen. Ab und an den Drucktest machen ob der gewünschte Garpunkt erreicht ist. Ich habe das Stück ca. 20-25 Minuten im Ofen gehabt.

Da ich Kartoffeln mit dünner Schale gewählt habe konnte ich mir das Schälen sparen. Einfach die Kartoffeln in Würfel schneiden und in Salzwasser gar kochen.

Wenn das Fleisch soweit ist kann es aus dem Ofen. Am besten vor dem Anschneiden kurz auf einem Holzbrettchen ruhen lassen. In dieser Zeit die Granatapfelkerne, den Saft und den Wein in der Bratenpfanne aufkochen. Mit einem Stück kalter Butter aus dem Kühlschrank abbinden.

Das Fleisch tranchieren und mit den Kartoffeln anrichten. Etwas Sauce mit auf den Teller geben und servieren.

Guten Appetit!




Wild-Stroganoff

Wild-Stroganoff

Zu diesem Wild-Stroganoff hat mich das Rezept von Jamie Oliver „Wildpilz-Hirsch-Stroganoff für zwei Glückspilze“ aus dem Buch Natürlich Jamie* inspiriert. In der Vergangenheit habe ich mit Fleisch, Gewürzen und auch organisatorisch etwas variiert und es ist sehr lecker geworden, so hat das Rezept mit der Zeit einige Updates bekommen bis es jetzt so ist wie es ist. Hirschmedaillons treffen auf Pilze und werden flambiert –  ein echtes Highlight und ein tolles Gericht für die kalte Jahreszeit!

Wild-Stroganoff mit Reis

Zutaten für 2 Personen:

350g Hirschmedaillons

1 TL Paprikapulver (edelsüß)

Pfeffer & Salz

etwas Butter

4cl Weinbrand

300g braune Champignons

1 Zwiebel

2 kleine Knoblauchzehen

Olivenöl

150g Creme fraîche

1 kleines Bund Petersilie

Cornichons

150g Reis

Zubereitung:

Da der Reis am längsten braucht wird zuerst ein Topf Salzwasser zum Kochen gebracht und der Reis darin gegart.

Jetzt die Hirschmedaillons in feine Streifen schneiden. In einer Schüssel mit etwas Olivenöl, Paprikapulver, Pfeffer und Salz würzen. Die Fleischstücke sollten rundherum ordentlich mit der Gewürzmischung bedeckt sein. Das gewürzte Fleisch jetzt kurz nochmal beiseite stellen.

Knoblauch und Zwiebeln schälen und kleinschneiden. In einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen. Die Champignons in mundgerechte Stücke schneiden und in zwei Portionen anbraten. Die Zwiebel und den Knoblauch dazu geben und anschwitzen bis die Zwiebeln glasig sind.

Wild-Stroganoff mit Reis

Die Pilze auf einem extra Teller beiseite stellen. Jetzt das Fleisch in der großen Pfanne scharf anbraten. Kurz danach den Weinbrand dazu gießen und sofort mit einem Stabfeuerzeug anzünden. Sobald es schön angebraten ist kann die Hitze auf mittlere Stufe reduziert werden.

Die Zwiebel-Knoblauch-Champignon-Mischung und die Butter dazugeben und alles zusammen noch 1-2 Minuten braten lassen. Die Petersilie kleinschneiden, einen Teil der Blätter für später beiseite stellen, den Rest mit in die Pfanne geben.

Dann fast die gesamte Creme fraîche unterrühren (pro Portion ca. 1 TL übrig lassen) und alles mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Wild-Stroganoff mit Reis

Den fertigen Reis abgießen und zusammen mit  dem Wild-Stroganoff anrichten. Mit einem Klecks Creme fraîche garnieren, die in Scheiben geschnittenen Cornichons in einem extra Schälchen anrichten oder direkt darüber geben und am Ende die restliche Petersilie darüber streuseln.

Wild-Stroganoff mit Reis

Guten Appetit!Wild-Stroganoff mit Reis