Rezension – Querfeldein von Frank Buchholz

Rezension – Querfeldein von Frank Buchholz

Im Oktober 2016 ist das neuste Buch von Frank Buchholz im Becker Joest Volk Verlag** erschienen. Querfeldein* heißt es und verspricht raffiniertes Foodpairing mit saisonalen Zutaten. Der erste Eindruck mit dem Buch in der Hand ist, dass es ein schönes, schweres Buch mit tollen Fotos zu sein scheint. Tatsächlich habe ich anhand der Fotos erst mit sehr komplizierten Rezepten gerechnet, aber das ist nicht der Fall. Aufwendig zum Teil ja, zum Teil aber auch nicht – eine schöne Mischung die nicht langweilig und nicht zu abgehoben ist. Auf jeden Fall sind die Rezepte aber Schritt für Schritt so gut beschrieben, dass eigentlich nicht viel schief gehen kann. Vergesst bloß beim Anrichten die Kresse nicht… das habe ich irgendwie geschafft. Ein saisonales Buch ist natürlich nach Frühling, Sommer, Herbst und Winter unterteilt. Wobei Frank Buchholz in seiner Einleitung betont, dass es eine lockere Orientierung ist und einer der Hintergedanken darin besteht, dass wir uns jedes Jahr aufs Neue auf Erdbeeren oder Spargel freuen können. Zudem ermutigt er den Leser dazu sich in der eigenen Umgebung nach guten regionalen Produzenten umzusehen.

Rezension - Querfeldein von Frank Buchholz

Das war der saisonale Teil, aber es wird ja auch Foodpairing versprochen. Jedes Rezept besteht aus vier Komponenten die sich auf dem Teller perfekt ergänzen sollen. Dabei kann variiert werden da die Einkaufslisten und Rezepte jede Komponente einzeln behandeln. Ist natürlich super weil es einen flexibel macht, erfordert aber auch, dass man ein wenig mitdenkt was man wann macht. Ein wenig Kocherfahrung ist also nicht verkehrt um sich hier zurecht zu finden. Davon sollte man sich aber auf keinen Fall abschrecken lassen – ich habe bisher drei sehr leckere Rezepte für euch getestet und würde sagen dass von „einfach“ über die „mittlere Schwierigkeit“ bis zur etwas komplexeren Rinderschulter alles dabei war und wunderbar funktioniert hat. Es gibt sogar die Möglichkeit die Zutaten aus den Einkaufslisten online auf die gewünschte Personenzahl berechnen zu lassen. Aber bevor es weiter geht hier die harten Fakten.

Autor: Frank Buchholz
Foto(s) von Brettschneider, Jan C.; Foto(s) von Krzyzanowska, Justyna

ISBN 978-3-95453-105-9
1. Auflage, 272 Seiten, 162 Fotos
Lieferbar
Erscheinungsdatum: 13.10.2016

Der Frühling:

Im Frühling erwarten uns leichte Rezepte. Gebeizter Rinderbauch kommt mit Mandel, Olive und Balsamico als eleganter, bunter Teller daher, die Taube trifft auf Spargel, Curry und Röstzwiebeln und der Zander tummelt sich mit Weinbergschnecken und Knoblauchcreme im Spinatsud. Das sind natürlich nur einige Beispiele aus der Frühlingsküche des Kochbuchs – aber genau so lesenswert wie die Rezepte sind die Ausflüge in die regionalen Betriebe. Da geht es im Frühling zum Spargelbauern und zum Fischereimeister. Und auch die Desserts kommen in den Kapiteln nicht zu kurz – wie wäre es jetzt mit Rhabarber, Basilikum, Milchreis und Himbeeressing?

Der Sommer:

Sommerküche steht für Frische. Deshalb hier unter anderem ein Ausflug in den regionalen Anbau mit Mischsalaten und Wildkräutern, zum Riesling und zu den Gänsen. Gut, bei Gänsen denkt man eher an den Winter, aber was soll’s. Bei den Rezepten erwarten uns unter anderem Steinpilze mit Nudelblättern, Büffelmozzarella und Pinienkern-Salbei Butter, Kalbstafelspitz mit Gartenkresse, Navetten und Ingwer oder Kaisergranat mit Avocado, Tomate und Mango. Bunt, leicht und lecker!

Nach jedem Rezept gibt es übrigens eine tolle Anleitung wie die einzelnen Bestandteile angerichtet werden.

Der Herbst:

Herbst und Winter liegen dicht beieinander und so schaue ich ein wenig über den Tellerrand und teste auch hier eines der leckeren Rezepte. Neben den Kürbisravioli mit Kalbsbries, Estragoncreme und Mohnbutter und dem Hirschkalbsrücken mit Walnüssen, Pinienkernen und roter Bete hat mich nämlich der Kabeljau mit Steinpilzen, Queller und Polenta angelacht. Ich war in der Menge etwas großzügiger, die Angaben im Rezept passen für mich eher als Teil eines Menüs – aber das ist ja sehr individuell. Wie auch immer – ich würde sagen es ist mir ganz wunderbar gelungen:

Rezension - Querfeldein von Frank Buchholz

Der Winter:

Der Winter steht für mich für Schmorgerichte, Soulfood und alles was wärmt. Hier findet man aber neben all diesen Dinen auch asiatisch inspirierte Rezepte wie die Goldforelle mit Sojasprossen, Meerrettich und Sesamöl oder den Thunfisch mit Mango, Staudensellerie und Wildkräutern. Ich habe die Muscheln mit Speck, Kirschtomaten und Kerbel ausprobiert…

Rezension - Querfeldein von Frank Buchholz

… die waren nur wenig anders als man sie sonst vielleicht machen würde aber der Speck hat dem Ganzen das gewisse Etwas gegeben.

Das zweite Winterrezept das ich ausprobiert habe ist die Rinderschulter mit Sellerie, Apfelchutney und Pancetta. Mit dem Apfelchutney ist das so eine Sache – in der Zutatenliste stehen Birnen, im Rezept ist beides zu finden. Ich habe Birnen gekauft, also kamen auch Birnen auf den Teller. Sehr lecker, vermutlich in beiden Varianten. Und wie schon erwähnt, eigentlich kommt da noch Kresse auf den Teller…

Rezension - Querfeldein von Frank Buchholz

Auch im Winter werden Ausflüge in regionale Betriebe gemacht, es geht ums Brot backen und die Wildwurst. Auch diese Kapitel sind definitiv lesenswert.

Den Abschluss bilden einige Grundrezepte für Zutaten die an anderer Stelle gebraucht werden. Schnell, nützlich, übersichtlich und es lohnt sich vorher zu schauen wie viel Zeit man dafür einplanen muss.

Ein tolles und vielseitiges Buch mit sehr schönen und vor allem leckeren Rezepten. Im Herbst und Winter wird übrigens der Winterspeck in Form gebracht – hier sollte man keine Angst vor Butter und Sahne haben.

Die Rezepte für den Kabeljau und die Rinderschulter werde ich in den nächsten Tagen mit euch teilen – dann könnt ihr euch selbst davon überzeugen wie lecker sie sind.

Viel Spaß beim ausprobieren!

** Das Buch “Querfeldein” wurde mir freundlicherweise vom Becker Jost Volk Verlag zur Verfügung gestellt. Meine Rezension zum Buch und zu den Rezepten ist davon unabhängig und entspricht ausschließlich meiner persönlichen Meinung.




Rezension – SIMPLE

Rezension – SIMPLE

Gerade ist das neue Kochbuch von Diana Henry im Ars Vivendi Verlag** erschienen und es kommt im wahrsten Sinne des Wortes mit einem ganz einfachen Ansatz daher: SIMPLE – kleiner Aufwand, grandioser Geschmack*! Und ich glaube so schnell war ich wirklich selten mit einer Buchvorstellung. Nicht weil es eine Deadline gäbe, aber als das Buch am letzten Mittwoch gegen 16:30Uhr von unserem Paketboten gebracht wurde hatte ich kaum Zeit um ausgiebig darin zu stöbern – Der kleine Mann wollte bespaßt werden und der hatte Vorrang. Für ein kurzes Blättern hat die Zeit aber gereicht und als ich „Karottenhummus, Ofentomaten & Harissajoghurt“ gelesen und gesehen habe wusste ich sofort, dass ich alles dafür im Haus habe und dass das Ganze wunderbar zu den Resten vom Pulled Pork passen würde. Und so gab es nur wenige Stunden später dieses erste Rezept bei uns zum Abendessen. Und weil es so lecker war und mich das Titelbild wirklich angelacht hat gab es schon am Donnerstag die Schweinekoteletts mit Senf und Kapern. Die Sauce war einfach der Hammer! Bevor ich euch jetzt aber weiter von meinem Abendessen vorschwärme gebe ich euch einen Überblick was euch in diesem Buch erwartet – und da beginne ich mit den harten Fakten.

SIMPLE: Rezension SIMPLE Diana Henry

Autor: Diana Henry

Übersetzt von Margot Fischer

Fotos: Laura Edwards

Simple – Kleiner Aufwand, grandioser Geschmack

ISBN 978-3-86913-759-9

Kochbuch, Hardcover, ca 336 Seiten

Erscheinungstermin: 13. Januar 2017

Fangen wir beim Einband an – abgesehen von dem ansprechenden Titelbild hat das Hardcover eine raue, matte Struktur und hebt sich so von anderen Büchern ab. Der Titel ist eingeprägt und das Buch wirkt sehr hochwertig.

Das Vorwort ist lustig und sehr charmant geschrieben – besonders lachen musste ich bei den Worten: „… Das Baby, das mich zur Änderung meiner Kochweise zwang, ist mittlerweile 17. Doch ich mache vor allem unter der Woche immer noch gerne Speisen mit geringem Aufwand, viele davon im Ofen.“ Das trifft meine Situation derzeit so wunderbar: alles vorbereiten und ab in den Ofen damit. Im Idealfall sind dann nur noch wenige Handgriffe nötig. Auch ihren Kommentar zu den Mengen pro Person finde ich wunderbar auf den Punkt gebracht – Menschen haben unterschiedlich viel Appetit. Ein bisschen mit zu denken kann also von Vorteil sein.

Auch wenn ich den Trend, ein Kochbuch nach Jahreszeiten zu unterteilen, in vielen Fällen wirklich mag – es ist auch mal erfrischend eine Unterteilung nach Themen und Zutaten vorzufinden. So folgen dem Vorwort zwölf Kapitel und ein Einkaufsleitfaden.

Die Rezepte in den folgenden Kapiteln sind Querbeet von allen internationalen Küchen inspiriert. Sie sind gut strukturiert und leicht nachvollziehbar. Klare Anweisungen machen das Nachkochen auch für ungeübte Köche leicht. Ein paar Highlights was euch in diesem Buch erwartet habe ich euch hier zusammengeschrieben.

Ein Punkt noch vorweg – die Rezeptfotos machen wirklich Appetit, allerdings gibt es nicht zu jedem Rezept ein Foto. Zu vielen und ohne gezählt zu haben wohl zu den meisten Rezepten, aber eben nicht zu allen. Da das Buch trotzdem 336 Seiten hat hätte alles andere vermutlich den Rahmen gesprengt, aber ein klein bisschen schade ist es trotzdem.

Eier

Als Rührei, Spiegelei, pochiertes Ei, spanisch, japanisch oder persisch, vegetarisch, mit ‚Nduja oder mit Lachs – hier kommt Abwechslung auf den Teller. Acht Eierspeisen aus den unterschiedlichsten Ländern kommen hier als schnelles Mittagessen oder spätes Frühstück daher. Wie wäre es da mit persisch inspirierten Eiern mit Datteln und Chili, spanischen Huevos rotos oder Blattgemüse mit Chili, Olivenöl, Eiern, Feta und Samen auf Sauerteigbrot? Oder Rührei nach Parsi Art als kleines Nachtmahl wenn einen der Appetit auf ein leckeres Curry überkommt? Hier ist wirklich für jeden Geschmack ein schnelles Rezept dabei.

Salate

Oft mixt man als Salat ja nur ein paar Salatblätter, Tomaten, Gurke und ähnliches zusammen – das ist auch vollkommen ok, aber wie wäre es stattdessen mal mit Gurke, Radieschen und Kirschen mit Rosenblättern? Die Kombination aus gebratenen Gewürzkarotten mit Granatapfel und Avocado ist sofort auf meine to-cook Liste gewandert, aber auch ein asiatischer Nudelsalat mit Wurzelgemüse, Shitakepilzen und Nudeln mit Misodressing lacht mich an. Bessere Hälfte ist ein großer Fan des Salats von Chorizo, Avocado und Paprika mit Sherrydressing, aber auch der Burrata mit Zitrusfrüchten, Fenchel und Oliven lacht uns an. Auch hier gibt es Einflüsse aus vielen verschiedenen Ländern und das Salatkapitel ist alles andere als langweilig. Außerdem gibt es eine Doppelseite mit kleinen Ideen für unkomplizierte Vorspeisen – ganz ohne Stress!

Toast

Gleich das erste Rezept in diesem Kapitel ist der Karottenhummus mit Ofentomaten und Harissajoghurt – ein Rezept dem ich nicht widerstehen konnte und das noch am gleichen Abend auf den Tisch kam. Die Tomaten macht der Ofen, der Hummus ist schnell fertig und der Joghurt ruck-zuck angerührt. Dazu etwas Sauerteigbrot und bei mir noch Pulled Pork – wirklich simple!

Rezension SIMPLE - Karottenhummus Ofentomaten und Harissajoghurt

Wer es exotischer mag nimmt vielleicht einen Mumbai Toastie, herbstlich wird es mit getoastetem Brioche mit beschwipsten Pilzen und die Avocado findet ihren Platz mit schwarzen Bohnen, saurer Sahne und Käse oder oder Lachstartar auf Roggenbrot. Da bekommt man doch glatt Lust auf Schnittchen zum Abendessen.

Hülsenfrüchte

Hülsenfrüchte sind vielseitig – in diesem Buch findet man Rezepte für ein einfaches Dal aus roten Linsen und Kürbis, ein bretonisches Gratin mit Thunfisch und weißen Bohnen, gebratene Merguez mit Bohnen, Eiern und Feta, aber auch Lamm und Bulgur-Pilaw mit Feigen und eingelegten Zitronen und griechische Ofenbohnen mit Dill, eingelegter Zitrone und Feta. Da werden sofort Post-its geklebt, ich habe nämlich ein großes Glas Zitronen eingelegt und die können langsam verwendet werden! Auch in diesem Kapitel sind vom kleinen Mittagessen bis zum kräftig, deftigen Abendessen alle Varianten vertreten.

Pasta & Getreide

Ich bin ein absoluter Pasta-Fan und somit lässt das nächste Kapitel mein Herz natürlich höher schlagen – Pappardelle mit Cavolo nero, Chili und Haselnüssen klingen genau so verführerisch wie Orzo mit Zitrone und Petersilie, für den Sommer würde die Kombination Krabben und Erbsen mit Casarecce ebenso wunderbar passen wie die Linguine all‘ amalfitana und die türkische Pasta mit Feta, Joghurt und Dill ist definitiv mal etwas anderes.

Und falls ihr lieber mit Getreide experimentieren wollt – wie wäre es dann mit einem Salat von geräuchertem Schellfisch mit Gerste und Spinat? Natürlich gibt es auch Risotto oder Couscous, da ist für jeden etwas dabei.

Fisch

Leicht und locker als Salat mit Lachs, Gurke und Misodressing oder als Pilaw mit Garnelen, Fenchel, Tomate und Minze, im Ofen gebacken wie die Brasse mit Walnüssen und Granatapfelfüllung, den Dorsch mit Krabben-Kräuter-Kruste oder die scharfe Makrele mit Joghurt und Brunnenkresse – das Fischkapitel hat zahlreiche leckere und einfache Rezepte zu bieten die zum Teil an Bekanntes erinnern und zum Teil ganz neue Ideen auf den Teller bringt. Oder hattet ihr schon mal geräucherten Schellfisch mit Cheddarkruste? Dem Kapitel folgt eine kleine Übersicht an Saucen und Relishes – sehr fein!

Ofengerichte

Vom Stubenküken mit Sherry, Rosinen und Pinienkernen über flache Hähnchen in verschiedenen Varianten, vom balinesischen Schweinerücken bis zum langsam gegarten Lamm mit Granatapfel und Honig – hier findet man viele Gerichte die sich fast von alleine machen – mir gefällt besonders, dass dem Lamm so viele verschiedene Rezepte gewidmet wurden. Zartes Lamm geht doch irgendwie immer. Die Schweinekoteletts mit Senf und Kapern vom Titelbild mussten natürlich unbedingt ausprobiert werden und waren ausgesprochen lecker… oder bringen wir es auf den Punkt: diese Sauce!

Rezension - SIMPLE Schweinekoteletts mit Senf und Sahne

Interessant sind auch die Rezepte mit Wurst, habt ihr schon mal honigglasierte Würste mit Brombeeren und Rotkohlsalat probiert? Oder Würste aus dem Ofen mit Äpfeln, Rosinen und Cidre? Steht nicht ganz oben auf meiner to-cook Liste, aber macht definitiv neugierig.

Hähnchen

Auch wenn das Hähnchen bereits bei den Ofengerichten mit vielen Rezepten vertreten ist wurde ihm hier noch ein eigenes Kapitel gewidmet. Piccata vom Hähnchen, marokkanisch gewürztes Hähnchen mit Datteln und Aubergine, Parmesan-Brathähnchen mit Blumenkohl und Thymian oder indisch gewürztes Hähnchen mit Mango und Kokos – die Liste ist lang und lecker und auch wenn einem manche Rezepte bekannt vorkommen wird man doch von der einen oder anderen Zutat auf der Liste überrascht.

Gemüse

Nicht mein liebstes Kapitel, bei der einen oder anderen Kreation bin ich nicht ganz sicher ob mir das als Hauptgericht vorstellen könnte. Eine Beilage sind sie aber auch nicht wirklich. Es gibt einige Varianten für gebackenes Ofengemüse, Süßkartoffeln mit Joghurt und Koriander-Chili Sauce, geschmorten Lauch mit Erbsen, Feta und Dill oder Artischocken, Karotten und eingelegte Zitronen mit Ingwer und Honig. Ein bunter Rezeptemix den ich vielleicht eher zur Inspiration für andere Gerichte nehmen werde.

Fruchtige Desserts

Wir nähern uns dem Ende des Kochbuchs – und es gibt hier ein paar feine und einfache Rezepte. Brataprikosen mit Orangenblüten-Fruchtcreme, Mandelkuchen mit Früchten, heiße Kirschen mit Grappa und Eiscreme – gebt zu, das bekommt ihr auch Lust etwas Süßes zu löffeln. Ich muss aber dazu sagen – ein großer Teil der Rezepte wird mit Alkohol gezaubert.

Andere süße Sachen

Ich finde die zwei letzten Kapitel hätte man auch zusammenfassen können – Zitrone, Himbeeren, die Kuchen in diesem Kapitel sind überwiegend fruchtig. Aber auch ein bitterer Schokokuchen ohne Mehl mit Kaffeecreme findet hier seinen wohlverdienten Platz.

Alles in allem ein wirklich schönes Buch mit ausgefallenen aber trotzdem einfachen Rezepten. Das eine oder andere Foto mehr hätte ich mir gewünscht, aber was soll’s. Zwei Rezepte habe ich bisher getestet und dabei wird es sicher nicht bleiben!

** Das Buch “SIMPLE” wurde mir freundlicherweise vom Ars Vivendi Verlag zur Verfügung gestellt. Meine Rezension zum Buch und zu den Rezepten ist davon unabhängig und entspricht ausschließlich meiner persönlichen Meinung.




Rezension – Die Weltköche zu Gast im Ikarus (Band 3)

Rezension – Die Weltköche zu Gast im Ikarus (Band 3)

Im November ist der dritte Teil der Serie „Die Weltköche zu Gast im Ikarus„* im Pantauro Verlag** erschienen. Ein wunderschönes, großes und schweres Buch das durch seinen hochwertigen Einband und die tolle Aufmachung große Erwartungen weckt. Es verspricht 62 außergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Porträt – und genau das hält es auch auf den mehr als 300 Seiten. Für alle die mit dem Konzept des Restaurant Ikarus im Hangar 7 am Salzburger Flughafen nicht vertraut sind: seit 13 Jahren wird im Hangar 7 auf höchstem Niveau gekocht. Patron des Restaurants ist Eckhart Witzigmann, Executive Chef ist seit 2014 Martin Klein, bis 2013 war es Roland Trettl. Das Menü wechselt jeden Monat. Das Besondere daran ist, dass es jeden Monat von einem anderen erstklassigen internationalen Gastkoch erstellt wird und dann vom Team des Ikarus nach dessen Vorstellungen und Ansprüchen umgesetzt wird. Jeden Monat neue Menüs, Zutaten und Techniken – das ist Kochen auf höchstem Niveau und hat dem Restaurant 2016 seinen zweiten Michelin Stern eingebracht. Dieses Kochbuch ist nicht für die schnelle Feierabendküche gedacht. Im Pressetext heißt es: „… eine Herausforderung für Profis oder engagierte Hobbyköche und ein Augenschmaus für alle Liebhaber der Kulinarik.“ Eine Aussage die ich so in allen Punkten bestätigen kann!

Die Welköche zu Gast im Ikarus - Band 3

Zu den harten Fakten:

Gebundene Ausgabe: 312 Seiten, Hardcover

Verlag: PANTAURO; Auflage: 1. Aufl. (9. November 2016)

Sprache: Deutsch

Rezepte: 62

ISBN-10: 3710500141

ISBN-13: 978-3710500145

Größe : 25,5 x 3,5 x 34,3 cm

Das letzte Jahr hatte im Ikarus viele Highlights – neben dem zweiten Stern und dem 75. Geburtstag von Eckhart Witzigmann (dem ein ganzer Monat und ein großes Kapitel im Buch gewidmet sind) haben neun tolle Gastköche die Gäste begeistert. Zwei Monate wurden vom Team Ikarus gestaltet. Wer war dabei – Peter Knogl, Dimitris Pamporis, Poul Andrias Ziska, Dominique Crenn, Sang-Hoon Degeimbre, Prin Polsuk, Alexandre Couillon, Sycro Bakker, Vladimir Mukhin und für den Geburtstag von Eckhart Witzigmann der Patron selbst, Hans Haas, Bobby Bräuer, Karlheinz Hauser, Roland Trettl, Harald Wohlfahrt und Marc Haeberlin. Und wie nicht anders zu erwarten bekommt man bei jedem einzelnen Menü Lust auf einen Besuch im Ikarus. Leider zu spät für diese tollen Kreationen – aber zum Glück werden in diesem Kochbuch viele der Gänge mit ausführlichen und gut nachvollziehbaren Rezepten erklärt und mit großartigen Fotos präsentiert.

Aber nicht nur die Rezepte werden hier beschrieben, auch zu dem Gastköchen gibt es viele Hintergrundinfos, private und berufliche Details und Einblicke in ihr Konzept und auf ihre Ansprüche.

Das Buch startet im November 2015 mit einem Menü vom Team Ikarus – Martin Klein liebt die dunklen Aromen des Spätherbstes, ist aber mit seinem Menü weit von schwerer Hausmannskost entfernt. Eine Jakobsmuschel verkleidet sich als Litschi, aus Austern und Champagner wird eine Austernperle, aus Wagyu-Nackenfleisch wird ein edles Würstchen, salzige Haselnuss-Mandel Macarons treffen auf Vacherin und Trüffel – und das ist erst der Anfang! In diesen wie auch in allen folgenden Rezepten sind die Zutaten und Arbeitsschritte für jeden Bestandteil auf dem Teller separat erklärt. Das macht es gut nachvollziehbar und übersichtlich.

Schwieriger ist es mit den Zutaten – ein Gang kann noch so unschuldig aussehen, an irgendeiner Stelle wird es immer kniffelig. Oder wüsstet ihr auf die Schnelle wo ihr Voatsiperifery-Pfeffer, pinke Navetten und junge, französische Sauerampferblättchen für den Saibling mit Sauerkraut und Anis bekommt? Und die fermentierten japanischen Umeboshi-Pflaumen für die Gänseleber mit Pflaume und Macadamia? Ich denke als Hobbykoch müsste man vielleicht an der einen oder anderen Stelle kleine Abstriche machen und improvisieren. Oder man bereitet sich lange vor und versucht an die passenden Bezugsquellen zu kommen.

Die Welköche zu Gast im Ikarus - Band 3

Hangar-7; Kochbuch 2016; Ikarus Team; Gastkoch; November 2015; Saibling; Sauerkraut; Anis; © Helge Kirchberger Photography

Im Februar hat Poul Andrias Ziska – Küchenchef im Restaurant Koks – der mit nur 25 Jahren gerade zum besten Koch Skandinaviens gewählt wurde, ein umwerfendes Menü mit erstklassigem Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten aus seiner superlokalen Küche erstellt. Für einen Gang wurde dafür extra der Fulmar, auch bekannt als Eissturmvogel, den ganzen Monat lang direkt von den Färöer-Inseln nach Salzburg eingeflogen. Ebenfalls im Menü die Mahogany-Muschel, die hier mit Spinat, Salicorn und Joghurt in ein kleines Kunstwerk verwandelt wird.

Die Welköche zu Gast im Ikarus - Band 3

Hangar-7; Kochbuch 2016; Poul Andrias Ziska; Gastkoch; Februar 2016; Mahogany Muschel mit Spinat; Salicorn und Joghurt; © Helge Kirchberger Photography

Dominique Crenn, eingeflogen aus San Francisco, kombiniert im März Entenleber mit Rehherz und Roter Bete; Sang-Hoon Degeimbre bringt aus Belgien ein paar Schätze aus seinem Gärkeller mit – wie wäre es mit einem Lakto-fermentierten Gemüse mit Basilikumöl? Prin Polsuk ist normalerweise in Bangkok zu finden, im Mai hat er seinen gegrillten Waller im Bananenblatt nach Salzburg ausgeliehen, ebenso wie sein Wagyu mit Zwiebeln, Austernsauce und Basilikum und den Taro Pudding mit Sapodilla und Kokonusscreme. Im Juli gab es das Menü für den Chef – seine oben genannten ehemaligen Schüler und Weggefährten haben sich für diesen Anlass wirklich etwas einfallen lassen.

Im August war wieder das Ikarus Team am Zug – außergewöhnliche Zutaten herausragender Produzenten aus der Region bilden den Ausgangspunkt. So findet sich der Störkaviar auch mal im Nachbarort und bis zum Riesengarnelen Startup bei München ist es auch nicht weit. Und schon wird ein Gang mit Bayrischer Riesengarnele und Bier-Mohn Sprossen gezaubert.

Die Welköche zu Gast im Ikarus - Band 3

Hangar-7; Kochbuch 2016; Ikarus Team; Gastkoch; August 2016; Bayrische Garnele; Bier-Mohn-Sprossen; © Helge Kirchberger Photography

Die Liste der tollen Köche, ihrer wunderbaren Menüs und der außergewöhnlichen Zutaten ist lang – es lohnt sich also einen gemütlichen Tag auf der Couch einzuplanen und sich in aller Ruhe durch dieses besondere Kochbuch zu blättern und den exklusiven Einblick in die Menüs und Rezepte der Top-Köche und Küchen dieser Welt zu genießen.

** Das Buch “Die Weltköche zu Gast im Ikarus” wurde mir freundlicherweise vom PANTAURO Verlag zur Verfügung gestellt. Meine Rezension zum Buch ist davon unabhängig und entspricht ausschließlich meiner persönlichen Meinung.

Die Welköche zu Gast im Ikarus - Band 3

Hangar-7; Kochbuch 2016; Syrco Bakker; Gastkoch; September 2016; Auster; © Helge Kirchberger Photography




Rezension – Das erste Ma[h]l

Rezension – Das erste Ma[h]l

Kennt ihr das, wenn ihr einen Blick in ein Kochbuch werft und sofort den Verdacht habt, dass ihr und das Buch auf einer Wellenlänge liegt? Dieses hier ist wieder mal ein Mix aus Kochbuch und Kurzgeschichten hinter den Kulissen – ähnlich wie bei Inside Chef’s fridges* das ich euch ja im letzten Jahr hier schon vorgestellt habe. Ähnlich aber nicht das Gleiche, in diesem Buch geht es nur in zweiter Linie um die Köche selbst – es ist ein Blick auf ihre Beziehungen und Partnerschaften und eben darauf was als erstes auf den Tisch kam. Was kann Mann oder Frau für einen Spitzenkoch auf den Tisch zaubern? Noch dazu als erstes Ma(h)l? Und wer steht Zuhause eigentlich am Herd? Wird nur mit Delikatessen gekocht oder eher bodenständig? Stephanie Bräuer (Ehefrau von Spitzenkoch Bobby Bräuer) hat für dieses Buch 25 Spitzenköche aus Deutschland, Österreich und der Schweiz und ihre Partner interviewt und so ein ganz spezielles und kurzweiliges (Koch-)Buch zusammengestellt in dem lustige Anekdoten auf alltagstaugliche Küche treffen.Das erste Mahl

Zu den harten Fakten:

Gebundene Ausgabe: 336 Seiten

Verlag: Becker Joest Volk Verlag; Auflage: 1. (18. September 2015)

Sprache: Deutsch

ISBN-10: 3954530848

ISBN-13: 978-3954530847

Verschaffen wir uns erst einmal einen Überblick wer dabei ist: Eckart Witzigmann, Stefan Marquard, Kolja Kleeberg, Tim Raue, Frank Oehler, Andrea Schirmaier-Huber, Karlhinz Hauser, Michael Käfer, Helmut Gote, Roland Trettl, Michael Kempf, Andreas Caminada, Simon Taxacher, Sven Elverfeld, Nils Henkel, Su Vössing, Hans Jörg Bachmeier, Andreas Döllerer, Thomas Dorfer, Shane McMahon, Josef Floh, Thomas Kellermann, Hans Stefan Steinheuer, Martin Fauster und Bobby Bräuer.

Die Kapitel zu jedem Paar sind als Interview gestaltet – es gibt ein Titelbild das die Paare in einer persönlichen Situation zeig, das kann auf dem Markt, im Wohnzimmer, in der Küche oder im eigenen Garten sein. Dazu kommen 4-5 Seiten Interview und, gespickt mit ein paar Schnappschüssen oder besonderen Momenten und am Ende ein Rezept vom Profi und eins von seiner oder ihrer besseren Hälfte.

Eckart Witzigmann und Nicola Schnelldorfer werfen sich gegenseitig die Zitronen zu, sie ist in der Küche für das mis en place zuständig und zupft die Kräuter. Er widmet jedem Gericht seine volle Aufmerksamkeit, gekocht wird mit frischen und saisonalen Zutaten. Sie serviert ihm zum Espresso einen Rüblikuchen nach Familienrezept, er bereitet dafür den besten Schweinebraten zu und verrät uns hier sein Geheimnis wie das geht.

Su und Burkhard Vössing haben großen Spaß an gemeinsamen Projekten. Besonders wenn sie gemeinsam an Su’s neuen Kochbüchern werkeln. Auch hier ist der Profi Su diejenige die Zuhause am Herd steht – Kritik gibt es selten, aber wenn dann wird sie auch angenommen… außer Su ist von ihrer Kreation einfach überzeugt! Hier kocht er Linsen und Fenchel-Birnen Gemüse und sie eine traumhaft klingende weiße Entenbolognese die sofort auf meiner to-cook Liste gelandet ist.

Denia und Nils Henkel haben sich auf einer Veranstaltung kennengelernt die sie betreut hat und auf der er zu spät erschienen ist – und eigentlich wollte sie auch nie einen Koch heiraten… aber es hat sofort gefunkt. Zuhause kocht sie nicht, dafür ist sie für das Backen zuständig. Auch wenn Nils ihr das Kochen durchaus zutrauen würde, aber sie hat halt keinen Spaß daran. Also gibt es hier einen Käsekuchen ohne Boden der nicht nur ihren Mann, sondern auch sein Team begeistert hat und von ihm ein paar geschmorte Kalbsbäckchen mit Spätburgunderjus, Kartoffelstampf und Karotten.

Dany und Roland Trettl zeigen sich als Familie und lesen sich wirklich unglaublich charmant – man muss einfach schmunzeln wenn es um die Themen vegetarisches Essen, Fleisch und Ziegenkäse geht. Gemeinsame Zeit wird hier intensiv genutzt, Freiräume brauchen beide gleichermaßen und neue Projekte gibt es immer wieder. Und ist er für sie (als Gericht ausgedrückt) ein Softshell Crab im Tempura Teig, dann ist sie für ihn ein Linseneintopf – etwas ehrliches und bodenständiges! Mit dieser Erklärung klingt es dann doch ganz romantisch… Und so zaubert er uns das Softshell-Crab-Maki-Sushi und von Dany bekommen wir ein tolles Rezept für Marillenpalatschinken.

Es gibt hier so viele schöne Geschichten und Anekdoten – ich könnte euch stundenlang davon erzählen. Aber natürlich soll noch genug bleiben was ihr selbst entdecken könnt.

Wenn so viele verschiedene Köche Rezepte für ein Buch beigesteuert haben, dann ist es natürlich immer schwer zu sagen „ich habe zwei, drei Rezepte getestet und bin vom Buch begeistert“. Jetzt könnte ich sagen, dass wir bewusst das Rezept für Steffie Bräuers Thaicurry gewählt haben weil sie ja hier sozusagen die Verantwortung für das Buch trägt… aber eigentlich war es eher Zufall – ich habe ein paar Post-it’s geklebt und Bessere Hälfte durfte aussuchen was es zum Abendessen gibt. Das ist dann das Thaicurry geworden und das war wirklich super lecker und ganz einfach gemacht.

Ein schönes Buch mit ganz unterschiedlichen Rezepten und Geschichten bei denen für jeden etwas dabei ist!

Steffi Bräuers Thaicurry

Steffies Thaicurry – Zutaten für 4 Personen:

250g Reis

Salz

350g Hähnchenbrustfilet (im Original 400g)

Erdnussöl (im Original Olivenöl)

4-5 Champignons

3 Zitronengrasstängel

1/2 Aubergine (im Original 5 grüne Thai-Auberginen)

1 Daumen großes Stück Ingwer

1-2 scharfe Chilischoten

500ml Kokosmilch (90% – crema de coco)

1 EL grüne Currypaste (im Original 1-2 EL)

1 EL Austernsauce

1 TL Zucker

400ml Geflügelfond (im Original 200-400ml Geflügelbrühe)

2EL Fischsauce

3-4 EL helle Sojasauce

8 Limettenblätter

1/2 Bund Koriander

Optional:

Bambussprossen

1/2 rote Paprika

Brokkoli

1 Limette (nicht im Original)

Zubereitung:

Den Reis waschen und in Salzwasser gar kochen. Sobald er fertig ist wird er warm gestellt. In dieser Zeit das Fleisch in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit heißem Erdnussöl rundum scharf anbraten. Auf einem extra Teller beiseite stellen. Die Aubergine und die Pilze klein würfeln und ebenfalls anbraten.

Steffi Bräuers Thaicurry

Die Zitronengrasstängel der Länge nach halbieren (im Original in 3cm lange Stücken schneiden), den Ingwer und die Chilis klein schneiden.

3 TL Kokosmilch im Wok erhitzen, die Currypaste einrühren und dann die Austernsauce, den Zucker, Ingwer und Chilis dazu geben.

Steffi Bräuers Thaicurry

Kurz aufkochen und mit dem Geflügelfond, der Fischsauce und der Sojasauce würzen ablöschen und würzen.

Steffi Bräuers Thaicurry

Das Zitronengras mit in den Wok geben.

Die Limettenblätter, die Auberginen- und die Champignonwürfel dazu geben und alles 10 Minuten köcheln lassen.

Steffi Bräuers Thaicurry

Kurz vor dem Servieren den Koriander einrühren. Ich habe außerdem noch die in dünne Streifen geschnittene Paprika untergemengt. Dafür die Limettenblätter und das Zitronengras entfernen.

Steffi Bräuers Thaicurry

Das Thaicurry mit Fischsauce und Limettensaft abschmecken und mit dem Reis servieren.

Ein wirklich tolles Rezept!

Steffi Bräuers Thaicurry

 

 




Rezension – Die Kochlegende Hans Haas

Rezension – Die Kochlegende Hans Haas

Die Zeit der festlichen Anlässe steht vor der Tür – Adventssonntage, Weihnachten und Silvester, es gibt so viele wunderbare Gelegenheiten zu denen man für sich und seine Gäste gerne etwas Besonderes zaubern möchte. Was liegt da näher als sich von einem Sternekoch inspirieren zu lassen? Im Tre Torri Verlag** ist als erster Band der Reihe „Kochlegenden“ aus der SZ Gourmet Edition das Buch „Die Kochlegende Hans Haas*“ erschienen. Und als Kochlegende kann man den gebürtigen Österreicher, der seit 1991 Küchenchef im Münchner 2 Sterne Restaurant Tantris ist, durchaus bezeichnen. Nun kann es bei einem 2-Sterne Koch ja schon mal vorkommen, dass Rezepte, Zutaten und Gerichte einer ganz eigenen Welt entspringen und für den ambitionierten Hobbykoch so kaum zu beschaffen und umzusetzen sind. Diese Sorge muss man hier nicht haben – jedes Rezept ist mit viel Liebe und Sorgfalt geschrieben. Gut verständlich und nachvollziehbar wird Schritt für Schritt nicht nur das „Wie“, sondern auch das „Warum“ erklärt. Das eröffnet teilweise eine ganz neue Sicht auf die Dinge und macht das Buch nicht nur zu einer exklusiven Rezeptesammlung, sondern auch zu einem tollen Lehrbuch das man kaum aus der Hand legen möchte. Bevor ich euch jetzt aber weiter von diesem Buch vorschwärme kurz zu den harten Fakten:

Die Kochlegende Hans HaasSZ GOURMET EDTITION Die Kochlegende HANS HAAS

240 Seiten
zahlr. Farbfotos
22,0 × 28,0 cm
Hardcover
ISBN 978-3-944628-83-7
Erscheinungstermin: 24. Juni 2016

Der erste Eindruck zählt – und bei diesem Buch ist er rundum positiv. Ein edles Cover, tolle Fotos – man hat schon Lust zu kochen bevor man auch nur das erste Rezept gelesen hat. Bevor man das aber tut sollte man auf keinen Fall den Auftakt des Buchs „Im Gespräch mit Hans Haas“ überblättern. Es ist keine klassische Einleitung, die von einem Monolog und langen Erklärungen zur Entstehung des Buchs geprägt ist, sondern ein mehrseitiges Interview das einen durch die verschiedenen Stationen im Leben von Hans Haas führt und einem zeigt, wie er vom kleinen Küchenhelfer in der Ferienzeit mit viel Eigeninitiative und vielleicht ab und an auch einer Prise Glück, seinen Weg durch einige der wohl besten Küchen seiner Zeit gemacht hat um schließlich dort zu landen wo er heute ist.

Danach ist das Buch grob in drei Kapitel zu unterteilen – „Vorspeisen, Zwischengerichte und Suppen“, „Hauptgerichte“ und „Käse und Desserts“.

Den Anfang mach ein Rindertatar in der Filotüte – hier wird im Rezept sowohl erklärt wie aus dem Filoteig eine Art Waffeltüte gebacken wird, als auch wie es mit Meerrettichmousse und Tatar zu einem echten Hingucker wird. Jeder Bestandteil des Gerichts hat dabei übersichtlich seinen eigenen Punkt im Rezept und am Ende wird das Anrichten beschrieben. Der Tipp verrät, dass das Tatar perfekt mit einem Glas Champagner harmoniert – wer würde sich da schon wehren? An diesem Punkt ist das Ganze aber noch nicht abgeschlossen, es folgen zwei Seiten auf denen die Herkunft und kulinarische Etablierung des Ta(r)tars beschrieben werden, es wird genau erklärt was eigentlich Filo-Teig ist, warum er nichts mit Blätterteig zu tun hat und wie er hergestellt wird. Zum Abschluss wird das Gericht erklärt – die knusprige Hülle, das weiche Fleisch und wie sich erst im Moment des Aufbrechens die Meerrettichmousse enthüllt. Und woran soll das Ganze erinnern? An die Wiener Küche in der Rindfleisch und Kren aufeinander treffen – ein Klassiker der französischen Küche, der unorthodox und zeitgenössisch modernisiert und zubereitet in den österreichischen Wurzeln von Hans Haas mündet.

Bedenkt, dass ich das Ganze hier nur für euch zusammenfasse – eine solche Erklärung gibt es vor oder nach jedem Gericht in diesem Buch. Man lernt ohne gelangweilt zu werden und hat beim Essen gleich noch etwas zu erzählen.

Aber weiter geht’s, wie wäre es mit einer Kaviarkartoffel mit Schnittlauchcreme, einer Limonensuppe mit Shitake Pilzen, Räucherforellensuppe mit Griesnockerl, verschiedenen Terrinen (zum Beispiel pochierte Entenleber Terrine mit Feigenchutney), lauwarmem Lachs mit Lauchpüree (das war mein Rezepttest und ich stelle ihn euch weiter unten noch im Detail vor), lauwarmer Forelle mit Gurkennudeln und Wurzelbrotchips, oder marinierten Calamari mit Sepianudeln und Limetten-Chili-Marinade? Natürlich darf auch der Trüffel nicht fehlen – und der kommt bei der Jakobsmuschel mit Rumsauce und Topinamburpüree und dem pochierten Ei mit Gänseleber, Topinambur und Trüffeljus großzügig zum Einsatz. Und auch wenn die Kombination Ei und Gänseleber ein volkstümlicher, französischer Klassiker ist wird man hier mit einer ausgefeilten und schonenden Zubereitung zum Träumen verführt. Alles in die Cocotte und ab in den Ofen? Fehlanzeige – pochieren ist hier der Schlüssel zum Genuss. Natürlich bleiben auch Fleischliebhaber nicht hungrig – wie wäre es mit einer Ravioli vom Wollschwein mit Radi und Frühlingszwiebel, etwas Kalbskopf in Ciabatta, gebraten mit Meerrettichbohnen oder lauwarmem Kalbskopf in Tomatenmarinade?

SZ GOURMET EDTITION Die Kochlegende HANS HAAS

LAUWARMER LACHS MIT LAUCHPÜREE AUS DEM BUCH „DIE KOCHLEGENDE HANS HAAS“, TRE TORRI VERLAG, WIESBADEN
© 3c4y food photography für Tre Torri Verlag

 

 

 

Wer sich jetzt schon in Gedanken sein Menü zusammenstellt sollte bedenken: wir sind noch bei den Vorspeisen und Zwischengängen! Diese lassen sich aber auch wunderbar als etwas größere Portion als Hauptgang zubereiten. So habe ich es zum Beispiel mit dem lauwarmen Lachs mit Lauchpüree gemacht.

Seid ihr schon so weit zu den Hauptgerichten zu gehen? Glaubt mir, wenn ihr das Buch in den Händen haltet seid ihr es nicht! Obwohl ich in den letzten Tagen schon so oft und so ausführlich darin geblättert habe hat es schon wieder über 3 Stunden gebraucht um an diesen Punkt zu kommen. Es gibt einfach immer wieder so viel Neues zu entdecken…

Nun gut – die Zeit müsst ihr euch nehmen. Ich gehe mit euch weiter zu den Hauptgerichten. Den Anfang macht hier ein Steinbuttfilet mit lauwarmem Eigelb gefüllt und frischen Morcheln. Bei den Background Infos erfahren wir gleich zu Beginn, dass Hans Haas mit diesem Luxus-Gericht einst sogar seinen Lehrmeister Eckart Witzigmann verblüfft hat. Das lag wohl aber nicht an den kostbaren Zutaten, sondern am verwendeten Ei! Und auch wenn Hans Haas wie oben schon beschrieben das gemeinsame Garen verschiedener Zutaten normalerweise vermeidet ist es hier der Schlüssel zum Geschmack und so sorgen Fisch und Ei, Spinat und Morchelsauce für ein unvergleichbares Mundgefühl.

Mich lacht als nächstes das Lammkotelett im Artischockenboden mit Spinat-Tomaten-Gemüse und Auberginensauce an. Hier wird der Rücken im Ganzen gebraten und es bleibt kein Zweifel daran das auf die Qualität der einzelnen Komponenten größter Wert gelegt wird.

Das bayrische Milchlamm auf Kartoffel-Spinat Gemüse und das im Ganzen gebratene Spanferkel mit Spitzkohl und Bärlauchspätzle sind definitiv ein Fall für größere Events, die Medaillons vom Rehrücken mit Balsamico Kirschen oder das geschmorte Rinderbackerl mit Rucola Püree kann man auch in kleiner Runde genießen.

Und zum Abschluss des Buches gehört, wie zum Abschluss eines feinen Menüs, natürlich auch die Käse- und Dessertkarte. Hans Haas serviert gerne vor dem Dessert oder anstelle der klassischen Käseauswahl eine eigene Käsezubereitung – so lacht uns hier ein angemachter Brillat-Savarin mit Pfeffermispeln und Senfbrothippe an bevor vermeintlich einfache Leckereien wie Palatschinken mit Marillenkonfitüre, Grießknödel mit Marillen und Karamelleis und Karamellsouflé mit Zwetschgenröster und Sauerrahmeis einem runden Abschluss für dieses wunderbare Buch bilden.

Für mich ist das Buch „Die Kochlegende Hans Haas“ definitiv eine Empfehlung für alle die Spaß an der gehobenen Küche haben und sich auch am heimischen Herd weiter entwickeln möchten. Außerdem ist es eine tolle Geschenkidee für alle Koch(buch)begeisterten!

** Das Buch “Die Kochlegende Hans Haas” wurde mir freundlicherweise vom Tre Torri Verlag zur Verfügung gestellt. Meine Rezension zum Buch und zu den Rezepten ist davon unabhängig und entspricht ausschließlich meiner persönlichen Meinung.

Ich habe das Rezept für den lauwarmen Lachs mit Lauchpüree für euch getestet. Dabei stand ich lediglich vor einer Schwierigkeit – da Hans Haas für dieses Rezept keinen mageren Wildlachs sondern den etwas fetteren Zuchtlachs verwendet hatte ich hier an der Fischtheke des Vertrauens die Option ein Lachskotelett vom Wildlachs oder ein Lachsfilet vom Zuchtlachs zu holen. Da aber in der Erläuterung zum Rezept steht, dass die buttrigkeit des Fischs wichtig ist habe ich mich hier für das Lachsfilet vom Zuchtlachs entschieden. Das Ganze wird lauwarm serviert um den Übergang zum Kaviar weich zu gestalten. Hier ist es bei mir allerdings ein Lachskaviar anstelle von schwarzem Kaviar geworden. Wie das Gericht bei Hans Haas aussieht konntet ihr oben schon bewundern, ganz so elegant ist es bei mir vielleicht nicht geworden – aber „Gott war das lecker“! Der Lachs schmilzt wirklich fast auf der Zunge, kombiniert mit dem salzigen Kaviar und dem cremigen Kartoffelpüree würde niemand auf die Idee kommen, dass dieses Gericht so leicht zuzubereiten ist.

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Zutaten als Hauptgericht für 2 Personen:

4 Stücke Lachsfilet (Lachskotelett) à 60g (als Zwischengang für 4 Personen),

oder hier 2 Lachsfilets, zusammen ca. 250g

Salz

80g Butter

Für das Kartoffelpüree:

350g mehlig kochende Kartoffeln

20g Butter

100ml Milch

Salz & Pfeffer

1 Prise Muskat, frisch gerieben

Für die Lauchpaste:

300g Lauch

1 EL Sauerrahm

Salz

Zum Anrichten:

2 EL Butter

4 TL Kaviar

Zubereitung:

Den Backofen für den Lachs auf 80°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Lachsfilets rundum leicht salzen und eine ausreichend große Auflaufform mit Butter einfetten. Den Fisch hinein legen und die restliche Butter darüber geben. Die Form mit einem Stück Klarsichtfolie abdecken und für 15-20 Minuten ganz unten in den Backofen schieben. Danach die Form aus dem Ofen nehmen und den Fisch noch 1-2 Minuten ziehen lassen.

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In dieser Zeit für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen und in etwas Salzwasser weich kochen. Abgießen und durch die Kartoffelpresse drücken. Butter und Milch erwärmen, mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen und unter die gepressten Kartoffeln rühren.

Für die Lauchpaste den grünen Anteil vom Lauch in dünne Ringe schneiden und kurz in Salzwasser blanchieren. In eiskaltem Wasser abschrecken und gut ausdrücken. Mit Sauerrahm im kleinen Mixer glatt mixen. Auf 5EL Kartoffelpüree in etwa 2 EL Lauchpaste einrühren.

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Kurz bevor der Lachs aus dem Ofen kommt die Butter in einen kleinen Topf geben und unter Rühren aufschäumen bis sie goldbraun ist.

Das Lachsfilet mit dem Lauchpüree anrichten und etwas von der gebräunten Butter über das Püree geben. Den Kaviar auf dem Lachsfilet platzieren und das Ganze umgehend servieren.

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Ein Gedicht!

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Rezension – Knollen

Rezension – Knollen

Knollen – vergrabene Küchenschätze aus aller Welt„* heißt das Kochbuch von Peter Becker das vor Kurzem im Kosmos Verlag** erschienen ist. Peter Becker beschäftigt sich seit vielen Jahren mit verschiedenen Knollen die als Alternative zur klassischen Kartoffel verwendet werden können und hat in diesem Buch neben 44 wirklich kreativen Rezepten auch zahlreiche Tipps für den Anbau verschiedener Knollen im eigenen Garten zusammengestellt. Bevor ich ins Detail gehe eins vorweg: in diesem Buch findet ihr nicht das x-te Rezept für Süßkartoffel-Gnocchi oder Maniok Pommes – die Rezepte und die verwendeten Zutaten sind wirklich ausgefallen und die Zutaten zum Teil nicht ganz einfach zu beschaffen (ein bisschen Ehrgeiz auf der Suche muss man hier wohl an den Tag legen). Wer daran aber Spaß hat findet hier viel Inspiration in einem ausgefallenen Kochbuch das alles andere als gewöhnlich ist!

Zu den harten Fakten: Knollen

160 Seiten
44 Rezepte
120 Farbfotos
18 SW-Zeichnungen
laminierter Pappband
261 x 198 mm (LxB)
1. Auflage 2016
ISBN: 978-3-440-14657-6

Zum Buch:

In der Einleitung erwartet den Leser praktisch die lange Vorgeschichte zu diesem Buch – von den ersten Knollenexperimenten in den USA der 90er Jahre, über ein belächeltes Seminar in 2004 über einen langen und steinigen Weg bis hin zum heutigen Stand der Dinge und diesem Buch. Das Ganze ist nicht nur ein Kochbuch, dahinter steht eine Mission die uns Vielfalt auf den Teller und die Ackerflächen bringen soll. Der Kartoffelkonsum soll in Zukunft halbiert werden, die Landwirtschaft davon profitieren und wir alle durch die Vielfalt der Knollen neue Geschmackswelten kennenlernen.

Ich persönlich habe nichts gegen die klassische Kartoffel, aber ich experimentiere unglaublich gerne mit neuen Zutaten. Also auf ins Vergnügen, 18 Knollen und vier spannende Kapitel warten auf uns!

Aufgeteilt ist das Buch nicht nach Jahreszeiten oder Menüfolgen – nein, es geht nach Beschaffungsort der jeweiligen Knolle. Und so starten wir im (gut sortierten) Supermarkt. Trüffelkartoffeln, Süßkartoffeln, Topinambur, Erdmandeln und Dahlienknollen stehen hier im Fokus. Alle mit eine kleinen Übersicht zu Herkunft, Geschichte, Vorteilen für die Ernährung, Vorteilen für die Landwirtschaft und dem entsprechenden Anbau. Ich gebe zu, die Dahlienknolle ist mir bisher noch nicht bewusst im Supermarkt begegnet, die anderen Knollen sind aber durchaus leicht zu beschaffen. Und wie wäre es mit einem Trüffelkartoffel-Sandwich mit peruanischer Maissauce? Natürlich mit einem frisch gebackenen Mais-Milchbrötchen. Violetta-Veilchen Cookies, mit Mangold gefüllte Süßkartoffelrouladen, Bataten-Käsekuchen, Mohn-Topinambur-Fritters, Erdmandelpuffer oder eine spanische Horchata (die ich weiter unten für euch getestet habe), Dahlien-Teff-Schupfnudeln oder Dahlien-Zimt Kuchen sind nur einige Beispiele aus diesem Kapitel. Einige Zutaten wie Tränengrassamen oder Teffmehl sind sicher auch hier nicht ganz einfach zu bekommen – aber im Zweifelsfall hilft hier auch der Onlinehändler des Vertrauens weiter. Etwas kniffliger wird das vielleicht bei den saisonalen Zutaten wie frischem Löwenzahn oder Brennnesseln, aber auch das ist durchaus zu lösen.

Die genannten Rezepte klingen für euch interessant, aber noch nicht nach der großen Herausforderung? Dann freut euch auf das nächste Kapitel – es geht um exotische Knollen die man in speziellen Lebensmittel- oder Asiamärkten findet. Taroknolle, Yamswurzel, Wasserkastanie und Maniok sind hier die Stars auf dem Teller. Wie wäre es mit einer Taro-Gojibeeren Suppe oder Taro-Kokos Eiscreme mit Hanfkrokant-Hippe? Oder Frühstücksbiskuits mit Yamswurzeln als Start in den Tag? Mich lacht ja der Wasserkastanien-Papaya Salat an, aber bis zum nächsten Besuch im gut sortierten Asiamarkt mangelt es mir leider an Wasserkastanien, grüner Papaya und Kokosessig. Auch der Maniok mit grüner Sauce ist eine schöne Idee – aber was auch immer ihr kochen wollt: checkt vorher die ganze Zutatenliste! So manche Zutat kann man nicht mal eben schnell noch besorgen.

Das nächste Kapitel reizt mich für die nächste Gartensaison – es geht um Knollen aus dem Garten die man problemlos selbst anbauen und ernten kann. Ich werde euch auf dem Laufenden halten, das wird nämlich garantiert ausprobiert. Ocaknollen, Yacon, Mashua und Erdbirne. Das ist auf jeden Fall mal etwas anderes als das klassische Möhrchen im Beet. Lohnt sich der Aufwand? Ich denke schon, vom eleganten Oca-Sternfrucht Carpaccio bis zum bodenständigen Ocaknollen-Auflauf, über ein Yacon-Gemüse-Curry zum herzhaften Mashua-Parfait gibt es einiges auszuprobieren. Und wer darauf gewartet hat – ja, hier findet ihr auch Gnocchi – von der Erdbirne, serviert mit Beluga-Linsen-Creme und Erbsensprossensalat!

Und falls ihr euch bis zum dritten Kapitel noch nicht ausgetobt habt, dann findet ihr im vierten und letzten Kapitel „noch mehr Knollen“ – für besonders mutige und experimentierfreudige Genießer. Gut, dann waren die ersten Kapitel wohl nur zum „warm werden“. Taglilienknollen oder Knollenziest, Lotuswurzel oder Yambohne und Melloco warten hier auf euch. Ganz ehrlich, ich war beim ersten Blättern schon froh, dass ich die Lotuswurzel kenne und als eindeutig essbar identifizieren konnte. Aber auch die anderen Knollen sind mit verlockenden Rezepten vertreten. Gebratene Taglilienknolle mit Blütenchutney, Basilikum-Sahne-Stachys mit Knollenziest, pfannengerührte Lotuswurzel mit Austernpilzen und Sesam (definitiv auf meiner to-cook Liste), ein bunter Yambohnensalat oder Melloco-Schaschlickspieße mit Orangen-Chili Sugo sind nur einige der Beispiele was ihr auf den Teller zaubern könntet.

Das Buch schließt mit vier Basisrezepten zu Essig, Marmelade und Co.

Alles in allem ein wirklich ungewöhnliches Kochbuch mit außergewöhnlichen Zutaten!

** Das Buch “Knollen” wurde mir freundlicherweise vom Kosmos Verlag zur Verfügung gestellt. Meine Rezension zum Buch und zu den Rezepten ist davon unabhängig und entspricht ausschließlich meiner persönlichen Meinung.

Ich habe zwei zueinander passende Rezepte daraus getestet. Das ist zum Einen die Horchata, eine spanische Erdmandelmilch und zum Anderen die daraus gezauberte Horchata-Crème-brûlée die ich euch morgen zeigen werde. Da ich beides probieren wollte habe ich die Zutatenmenge verdoppelt. Meine Ausbeute an Horchata lag mit 1,4L etwas höher als der erwartete Liter – aber wer wird sich da schon beschweren?

Zutaten für 1-1,5L Erdmandelmilch:

500g Erdmandeln

2L kaltes, fast gefrorenes Wasser

250g Zucker

Optional:

Saft von 2 Zitronen oder 2 Zimtstangen

Zubereitung:

Die Erdmandeln abspülen und mit eiskaltem Wasser bedeckt 36 Stunden in den Kühlschrank stellen. Wer möchte gibt Zimt oder Zitronensaft dazu.

Die Zimtstange aus dem Wasser nehmen und die Erdmandeln samt Wasser in den Mixer geben. Pürieren…

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… und ein Sieb mit einem Handtuch auslegen. Die pürierten Erdmandeln durch das Tuch abgießen und auswringen. Die Erdmandelmilch in einer ausreichend großen Schüssel auffangen. Den Zucker dazu geben (Achtung, das wird wirklich sehr süß) und mit dem Schneebesen rühren bis er vollständig gelöst ist.

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Eisgekühlt, bzw. kalt mit ein paar Eiswürfeln servieren oder für andere Rezepte weiterverarbeiten.

Lasst es euch schmecken!

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Rezension – Veggie Knödel

Rezension – Veggie Knödel

Das neue Kochbuch von Sabine Fuchs und Susanne Heindl ist im Thorbecke Verlag erschienen. Es dreht sich rund um das Thema „Veggie Knödel – herzhaft & süß„*  und verspricht schon im ersten Satz „Wir lieben Knödel, weil vegetarische Gerichte so auch traditionellen Essern schmecken.“ Das ist doch mal eine Herausforderung, schließlich habe ich mit Bessere Hälfte einen extrem fleischlastigen Esser am Tisch sitzen!

Aber beginnen wir mit den harten Fakten:veggie-knoedel

Gebundene Ausgabe: 88 Seiten

Verlag: Thorbecke; Auflage: 1 (29. August 2016)

Sprache: Deutsch

ISBN-10: 3799511105

ISBN-13: 978-3799511100

Größe und/oder Gewicht: 16,7 x 1,4 x 21,7 cm

Zum Buch:

Im Vorwort wird man sofort mit den vier wichtigsten Tipps für den perfekten Knödel versorgt. Dann folgen auch schon die Kapitel für Basic-Knödel, kleine, feine Knödel, Gemüse Knödel, Knödel mit Fernweh, ganz besondere Knödel und für süße Knödel.

Und an dieser Stelle wird es für mich gerade schwierig. In der Buchhandlung hätte ich das Buch vermutlich nach dem ersten Durchblättern zurück ins Regal gestellt und fünf Minuten später vergessen. Das hat den einfachen Grund, dass mir etwas fehlt. Oder viel eher – mir fehlen doch ein paar Sachen. Deshalb möchte ich versuchen euch hier einen möglichst objektiven Eindruck zu geben damit ihr euch ein eigenes Bild machen könnt.

An den Basic-Knödeln gibt es nichts zu meckern. Kartoffelknödel, Semmelknödel, Brezel-Servietten-Knödel, Griesknödel und Polenta-Knödelchen werden hier vorgestellt und mehr Klassiker wären mir jetzt auf Anhieb auch nicht eingefallen.

Was mir aber auffällt: jetzt haben wir Knödel… zum Teil mit dem Kommentar „schmeckt besonders lecker mit Zwiebelrotweinsauce oder Rahmschwammerl“ oder „zu den Knödelchen passt sehr gut ein Tomaten-Kapern Sugo“. Aber wo sind die Rezepte dafür? Gut, das Buch ist auf die Knödel fokussiert – aber das ist für mich nur das halbe Gericht. Jetzt habe ich keine Probleme mir eine passende Sauce oder eben ein Rezept für die Beispiele zu überlegen, aber wenn ich meinem „traditionellen Esser“ jetzt nur den Knödel an die Hand gebe und er soll sich dazu bitte selbst etwas einfallen lassen, dann ist das schon gewagt. Denn was wäre der nächste Schritt? Im www. oder einem anderen Kochbuch nach einem passenden, vegetarischen Gericht zu suchen das nicht eh schon den Knödel als Beilage beschreibt? Was, wenn die gefundenen Rahmschwammerl dann wirklich kein Knüller sind und unser „traditioneller Esser“ nun traurig vor seinem Tellerchen sitzt und der vegetarischen Küche die Schuld daran gibt? Ich denke, dass ein Rezept am Ende immer ein komplettes Bild ergeben sollte. Außer natürlich es ist ausdrücklich als Beilagenrezept gekennzeichnet. Und so ist das Buch für mich eher als Beilagenbuch zu sehen und nicht unbedingt als Guide wie man auch begeisterte Fleischesser von der vegetarischen Küche überzeugen kann.

Aber gehen wir weiter zu den kleinen, feinen Knödeln. Quinoa- oder Hirse-Linsen Knödel, Kraut- oder Schwarzbrot Nocken. Außerdem Gnocchi die eigentlich auch schon fast zu den Klassikern gehören – Mangold, Tomate und Maroni. Beilagenvorschläge sind Dips und Quark oder Gemüse. Gerade da wo es spannend wird, das sind für mich zum Beispiel die Krautnocken, gibt es keine Idee dazu. Im Hintergrund erkennt man ein Schälchen Salat das nach Krautsalat mit Apfel aussieht.

Und auch bei den Gemüseknödeln ein ähnliches Bild – zum Spinatknödel oder den Rote-Bete-Knödeln wird zerlassene Butter mit etwas Käse vorgeschlagen, zu den Kürbisnocken (die mich wirklich angelacht haben) gibt es leider keine Idee außer etwas Kürbiskernöl und geröstete Kürbiskerne darüber zu geben. Das wäre selbst mir als Abendessen etwas karg – allerdings fällt mir so spontan auch nichts besseres ein.

Die Knödel mit Fernweh klingen wirklich spannend – Wirsing Malfatti, serviert mit den getrockneten und kurz erhitzten Tomaten kann ich mir zum Beispiel gut als kleine Vorspeise oder im Sommer auf der Terrasse vorstellen und auch für die Süßkartoffelknödelchen würde mir sicher ein leckerer Dipp einfallen. Die wären dann ein schönes Fingerfood wenn es Abends mal ganz gemütlich sein darf. Wareniki, Dumplings und Chinkali klingen auf jeden Fall spannend, auch wenn ich sie mir eben so pur nur schwer als komplettes Gericht vorstellen kann.

Bei den ganz besonderen Knödeln hat man zwei Gerichte die ein bisschen nach „Resteessen“ schreien. Finde ich persönlich überhaupt nicht schlimm, wenn man zu zweit Knödel für 4 Personen macht ist das eine tolle Sache. Die Karotte-Sesam Knödel lachen mich auf jeden Fall an und da dazu ein Salat passt werde ich mein Bestes geben sie bis zum nächsten Sommer nicht zu vergessen.

Bei den süßen Knödeln wird es schon wieder einfacher – Marillen, Kirsch- und Zwetschgenknödel sind liebenswerte Klassiker, die Blaubeernocken erinnern ein bisschen an Mini-Pancakes und die Nuss-Nougat-Knödel lassen mein Herz höher schlagen. Was mit N*t*lla gefüllt ist kann nur gut sein. Milchreisknödel und Apfel-Quark Knödel schließen das Ganze ab – und ich glaube im süßen Kapitel kann man auch flexibel sein: wenn einem überhaupt nichts Besseres einfällt, dann serviert man die kleinen Knödelchen halt mit einem passenden Fruchtmus.

Mein Fazit:

Wenn ihr jetzt lachend den Kopf schüttelt weil euch zu jedem Knödel schon die passende Sauce oder ein tolles Gericht eingefallen ist, dann werdet ihr mit dem Buch euren Spaß haben. Es ist halt aus meiner Sicht ein schönes, halbes Kochbuch. Wenn ihr von einem Kochbuch Rezepte erwartet mit denen ihr am Ende ein komplettes Gericht habt, dann wird das hier nicht euer neuer Favorit.

Natürlich habe ich auch ein Rezept für euch getestet – die klassischen Kartoffelknödel. Und die sind wirklich lecker geworden, da gab es nichts dran zu meckern. Ich war vorher auch neugierig, weil ich meine Kartoffelklöße immer mit Ei mache und diese hier nur mit Butter gebunden werden. Es hat aber alle wunderbar geklappt und gehalten, auch wenn die Knödel bei mir deutlich schneller gar waren. Dazu habe ich übrigens ein Pilzgulasch gezaubert, das Rezept dafür gibt es dann morgen.

** Das Buch “Veggie Knödel” wurde mir freundlicherweise vom Jan Thorbecke Verlag zur Verfügung gestellt. Meine Rezension zum Buch und zu den Rezepten ist davon unabhängig und entspricht ausschließlich meiner persönlichen Meinung.

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Mein Rezept im Test: Basic Knödel – Kartoffelknödel

(für 4 Personen / 8 Knödel)

700g mehlig kochende Kartoffeln

220g Mehl

1 TL Salz

20g Butter

Zubereitung:

Die Kartoffeln werden (meine Anmerkung: in kaltes Salzwasser gelegt und je nach Größe 15-20 Minuten gar…)  gekocht, geschält und noch warm gepresst bevor sie mit Mehl und Salz in einer ausreichend großen Schüssel vermengt werden. Die Butter schmelzen, über den Teig geben und fest durchkneten. Das macht bei mir die Küchenmaschine.

Einen großen Topf Salzwasser erhitzen (meine Anmerkung: mit nassen Händen…) 8 Knödel formen und diese vorsichtig in das heiße Wasser geben.

Die Hitze reduzieren und die Knödel ca. 30 Minuten (meine Anmerkung: bei mir nur knappe 20 Minuten) ziehen lassen.

Die Knödel sind gar wenn sie an die Oberfläche steigen.

 




Rezension – Fingerfood schwäbisch gut

Rezension – Fingerfood schwäbisch gut

Tapas aus dem Ländle – das verspricht das neue Buch „Fingerfood schwäbisch gut„* von Bloggerin Nileen Marie Schaldach das gerade im Ulmer Verlag** erschienen ist. Ich liebe Tapas – auf meinem Blog tummeln sich über 100 Rezepte und definitiv nicht nur die spanischen Klassiker. Schwäbische Tapas machen mich da natürlich sofort neugierig!

Zu den harten Fakten:

Taschenbuch: 128 Seiten81altaif3vl

Verlag: Verlag Eugen Ulmer (28. Juni 2016)

Sprache: Deutsch

ISBN-10: 3800103729

ISBN-13: 978-3800103720

Größe und/oder Gewicht: 14,9 x 1,2 x 21 cm

Mehr als 50 Rezepte + viele Varianten

Zum Buch:

Nach einer kleinen Einleitung startet das Buch mit einer Übersicht der Rezepte, sortiert nach passenden Anlässen. Und davon gibt es einige: Klassisches schwäbisches Fingerfood-Buffet, Kindergeburtstags-Buffet, Großer Sonntagsbrunch mit Familie und Freunden, Edles Buffet zu besonderen Anlässen und das Studentenparty Buffet. Es gibt ein paar Faustregeln um die Mengen für Brunch und Buffet richtig zu planen und dann geht es auch schon mit zwei Grundrezepten weiter. Schwäbische Spätzle und Maultaschen. Das klingt jetzt erstmal nicht nach Tapas, ist aber eine super Basis für viele der folgenden Rezepte.

Man merkt schon am Stil in dem das Buch geschrieben ist, dass hier viel Liebe investiert wurde. Jedes Kapitel verweist direkt zum Anfang auf Nileen Marie’s Lieblingsrezepte, außerdem ist jedes Rezept mit einem kleinen Vermerk wie „für Eilige“, „für Tapasfans“, „für Gourmets“ oder ähnliches gekennzeichnet und viele der Rezeptideen haben den Vermerk „das schmeckt auch“ und bieten einen Vorschlag für eine leckere Variation der Tapas.

Dann startet das erste Kapitel – „Auf die Hand“. Und wie das startet – mit Mini-Kässpätzle-Muffins! Da bin ich natürlich hin und weg. Was mir positiv auffällt ist, dass viele Rezepte einem die Option bieten zum Beispiel die Spätzle nach dem Grundrezept selbst zu machen, oder auch die Alternative „aus dem Kühlregal“ nicht unerwähnt lassen. Schupfnudel-Spieße, Maultaschen-Spieße mit Pimentos de Padron, eher klassische Flädle-Röllchen mit Lachs und Ricotta, kleine schwäbische Schlemmerbaguettes, Schinken-Käse-Hörnle und schwäbische Mini-Dinneden… ich könnte hier noch so einiges aufzählen! Die Schwarzwälder Honigmelone lässt mich schmunzeln, aber hey – warum nicht? Die Bilder zu den Rezepten machen Appetit und die Rezepte sind übersichtlich und gut strukturiert geschrieben.

Im zweiten Kapitel findet man Canapés und Aufstriche – Bessere Hälfte ist ein großer Fan von Tapas-Schnittchen und so kommt das erste Rezept das ich getestet habe auch aus diesem Kapitel.  Aber dazu später. Es gibt Canapés mit Roastbeef und Balsamico Zwiebeln, mit Forellencreme, Schweinelendchen oder Schwarzwälder-Schinken Creme mit Rucola. Kleine Schnittchen bei denen man einfach zugreifen möchte und die meisten davon sind ganz unkompliziert gemacht.

Das nächste Kapitel ist besonders hübsch angerichtet – es geht um Leckereien „Aus dem Glas“. Ich finde kleine Gläschen immer ansprechend und sie bieten einem die Möglichkeit auch Salate als Tapas und Fingerfood anzurichten. Was erwartet euch hier? Wir haben unter anderem einen Maultaschensalat mit Schnittlauch-Vinaigrette, einen klassischen schwäbischen Kartoffelsalat mit Mini-Saitenwürstle, Gurkensalat mit Forellenfilets – das war dann gleich das zweite leckere Rezept das ich getestet habe, Linsen-Spätzle Salat und schwäbischer Wurstsalat… hier finden sich Klassiker im Gläschenformat.

Es folgt ein Kapitel mit Mini Burgern – natürlich mit allem drum und dran, Buns, Saucen, Chutneys, Burgern mit Fleischküchle, Fleischkäse, Pulled Pork oder Würstle. Ein bunter Mini-Mix.

Und weil Desserts wohl in keinem Kochbuch fehlen dürfen gibt es zum Abschluss ein süßes Finale – mich lachen da besonders das Schwarzwälder-Kirsch-Trifle aus dem Glas, die Nuss-Ruggele, die Träuble-Tartelettes, kleine Apfelkuchen Muffins mit Streuseln und die super süßen Mini-Gugelhupfe an. Wer möchte da nicht naschen?

Mein Fazit – das Buch „Fingerfood schwäbisch gut“ bietet eine Menge Rezepte die wirklich für Fingerfood und Buffet geeignet sind. Zum Teil rein schwäbische Klassiker im Mini-Format, zum Teil mit modernem Einfluss und wirklich neu interpretiert. Tapas Fans werden hier auf jeden Fall eine Menge Ideen finden und auch für das nächste Geburtstagsbuffet gibt es einiges an Inspiration. Ich werde sicher noch viele Rezepte aus diesem Buch ausprobieren!

** Das Buch “Fingerfood schwäbisch gut” wurde mir freundlicherweise vom Ulmer Verlag zur Verfügung gestellt. Meine Rezension zum Buch und zu den Rezepten ist davon unabhängig und entspricht ausschließlich meiner persönlichen Meinung.

Mein Rezept im Test: Schwarzwälder-Schinken-Creme mit Rucola

Bei uns gab es die kleinen Canapés als leckeres Abendbrot, genau das Richtige für einen der letzten warmen Sommerabende auf der Terrasse! Ich habe dafür ein paar Scheibchen von diesem Roggenmischbrot verwendet und finde, dass ein kräftiges Brot super passt. Körnerbaguette, Schwarzbrot oder Pumpernickel sind hier also die passende Basis.

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Zutaten für 7-8 Canapés / ca. 350-400g Creme:

100g Schwarzwälder Schinken (am Stück)

25g Rucola

1 (kleine) Knoblauchzehe

30g (6-7 Stück) halbgetrocknete, in Öl eingelegte Tomaten

150g Magerquark

75g Créme fraîche

Pfeffer & Salz

8 Scheiben / Scheibchen Brot nach Wahl

Zubereitung:

Den Schinken bei Bedarf von der Schwarte befreien und klein würfeln, den Rucola und den Knoblauch fein hacken. Die Tomaten über dem Glas etwas abtropfen lassen und dann ebenfalls in kleine Stücken schneiden.

Eine kleine Portion Schinkenwürfel und gehackten Rucola für die Deko beiseite stellen.

Quark und Créme fraîche verrühren, Rucola, Knoblauch und Schinken untermengen und das Ganze mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Ich habe das Brot an dieser Stelle noch kurz angetoastet.

Die Creme großzügig auf die Canapés verteilen und mit den verbliebenen Schinkenwürfeln und dem fein gehackten Rucola bestreuen.

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Die Canapés sofort servieren – die Tomaten geben dem Ganzen eine tolle mediterrane Note die super zum Schwarzwälder Schinken passt.

Greift zu!

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Rezension – Wer smokt hat mehr vom Grillen

Schon vor ein paar Wochen habe ich dieses wunderbare Buch aus dem Kosmos Verlag** zur Rezension erhalten und jetzt endlich komme ich auch dazu es euch vorzustellen. Wir haben damit natürlich sofort geräuchert – das asiatisch inspirierte Dosenhähnchen hat uns direkt angelacht. Und dem Hähnchen sind noch einige Leckereien gefolgt die ich euch im Herbst noch zeigen werde. Denn wenn man den Dreh einmal raus hat macht Räuchern wirklich viel Spaß!

wer smokt hat mehr vom grillen - Rezension

Das kleine Buch „Wer smokt hat mehr vom Grillen„* von Christine Fuchs ist ideal für alle die das Räuchern einmal ausprobieren wollen und sich dazu ein paar Grundregeln anlesen möchten. Denn für knapp 15€ bekommt man das Buch mit mehr als 25 Rezeptideen und zahlreichen Basics und zwei Päckchen Räuchermischung die jeweils für zwei Mal smoken ausreichen. Ein tolles Starterset für alle die sich noch nicht ganz sicher sind wie oft sie das Ganze dann am Ende machen werden. Aber ich kann euch verraten – wenn man einmal anfängt kommt man davon nicht wieder los!

Wer_Smoked_hat_mehr_vom_Grillen_ (2)

Das Buch beginnt mit einer Übersicht wo man überall smoken kann – und scheinbar ist da fast alles möglich. Holzkohlegrill, Gasgrill, in der Räucherbox oder Indoor – beachtet man die Hinweise und Tipps sollte nichts schief gehen. Zwei Räuchermischungen sind dem Starterset beigelegt, das sind die Barbecue Räuchermischungen für Fleisch und Gemüse. Es gibt aber noch vier weitere Anleitungen mit denen man seine Räuchermischung für Fleisch, Geflügel, Gemüse oder Fisch und Meeresfrüchte selbst machen kann. Alle mit einer übersichtlichen Zutatenliste und leicht herzustellen.

Es folgen die Salatideen – zwei Gerichte gesmoketes Gemüse, da steht der Zucchini-Grillsalat auf arabische Art definitiv noch auf meiner to-do Liste und zwei Rezepte für Fleisch auf Salat. Dann geht es mit den Meeresfrüchten weiter. Muscheln vom Grill habe ich ja im letzten Jahr schon gemacht, hier werden sie aber noch geräuchert. Klingt lecker, trotzdem lachen mich die Scampi-Spieße mit Pesto glatt noch ein bisschen mehr an. Die Kräuterforelle mit Limette, der Lachs mit Whisky und der Thunfisch mit Tomaten-Oliven Relish – hier wird altbekanntes geräuchert und bringt damit eine komplett neue Note auf den Teller.

Wie schon gesagt lacht uns beim Geflügel das Dosenhähnchen besonders an – das haben wir schon so oft gegrillt, dass wir auf die gesmokete Version einfach besonders gespannt sind. Die Burger Ideen sind dafür nicht so ganz meins, aber das ist ja Geschmackssache. Dafür komme ich beim Rindersteak in pikanter Sauce, dem Bistecca Fiorentina und den hot & spicy Rinder-Spareribs wieder ins schwärmen.

Und auch an die Herbst- und Wintersaison ist gedacht – Lammlachse im Wirsingmantel, glasierte Ente und bayrischer Schweinebraten machen Lust auch in der kühleren Jahreszeit den Grill anzuheizen oder das Indoor Smoken zu testen.

Am Ende schließt das Buch mit ein paar Dips ab – da sind auf jeden Fall noch ein oder zwei nette Ideen dabei.

Die Rezepte sind übersichtlich gegliedert und der Einsatz der Räuchermischung ist wirklich einfach – sowohl beschrieben, als auch im Handling.

Mein Fazit bleibt – ein kurzes, aber sehr schön gestaltetes Buch das allen Neugierigen einen guten Einblick in die Grundlagen des smokens bietet!

** Das Buch “Wer smokt hat mehr vom Grillen” wurde mir freundlicherweise vom Kosmos Verlag zur Verfügung gestellt. Meine Rezension zum Buch und zu den Rezepten ist davon unabhängig und entspricht ausschließlich meiner persönlichen Meinung.

Mein Rezept im Test: Dosenhähnchen asiatisch inspiriert

Wie schon erwähnt lieben wir Dosenhähnchen vom Grill – da gab es hier ja bereits einige Varianten auf dem Blog. Umso gespannter waren wir auf die geräucherte Version die ich hier mit einem kleinen Salat und Kartoffelspalten serviert habe!

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Zutaten für 2-3 Personen (Angabe im Original für 4 – das finde ich sehr optimistisch):

1 Hähnchen, hier 1,6kg

2 Stängel Zitronengras

0,5L Getränkedose (im Original 03L, ich mag die großen Dosen aber lieber)

200ml grüner Tee für die kleine Dose, 400ml für die große Dose

1 Bio Zitrone, im Original 2 Bio Limetten

1 EL brauner Zucker, im Original Palmzucker

6 Limettenblätter

Salz & Pfeffer

4 EL BBQ Räuchermischung für Geflügel – ich nehme die fertige für Gemüse

Für den Salat:

100g Feldsalat

8-10 Cocktailtomaten

200g Mini-Mozzarella

Pfeffer & Salz

Essig & Öl

Für die Kartoffelspalten:

3 große Kartoffeln

1 kleine Zwiebel

2 Knoblauchzehen

Olivenöl

Pfeffer & Salz

Zubereitung:

Den Grill anheizen – ihr braucht eine recht kleine direkte Hitze von 100-175°C.

Die Getränkedose ausspülen und mit einem Mix aus dem grünen Tee, Zucker und Limettensaft befüllen. Das Zitronengras in kleine Stücken schneiden und ebenfalls in die Dose stecken. Das Hähnchen auswaschen und mit Küchenpapier abtupfen. Rundum von Innen und Außen mit Salz einreiben. Die Haut mit einem kleinen Messer vorsichtig lösen. Die Zitrone dünn aufschneiden und jede Scheibe mit einem Limettenblatt belegen. Die Zitronenscheiben unter die Haut schieben.  Das Hähnchen auf die Dose setzen, bei mir sorgt der Grillständer* nochmal für etwas mehr Stabilität.

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Da wir lange smoken möchten werden 4-5 EL Räuchermischung in einer kleinen Schüssel mit Wasser bedeckt und dürfen 5 Minuten ziehen. Abgießen und die Räuchermischung in eine selbst gefaltete Wanner aus Alufolie geben.

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Räuchermischung und Dosenhähnchen auf dem Grill platzieren und 1 Stunde grillen / räuchern.

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In dieser Zeit die geviertelten Kartoffeln und Zwiebel mit dem Knoblauch in eine kleine Auflaufform geben und mit Olivenöl beträufeln. Mit Pfeffer und Salz würzen und für 35 Minuten in den Backofen schieben. Den Salat vorbereiten, aber Essig und Öl erst 5 Minuten vor Ende dazu geben.

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Das fertig gegrillte Hähnchen vorsichtig von der Dose ziehen und halbieren. Den Salat mit Essig und Öl anmachen. Hähnchen, Kartoffeln und Salat gemeinsam anrichten.

Die Haut des Hähnchens hat uns am meisten begeistert, sie schmeckt rauchig und aromatisch. Das Fleisch hat ein schönes, zitroniges Aroma.

Sehr lecker!

 




Rezension – Geständnisse eines Küchenchefs

Rezension – Geständnisse eines Küchenchefs

Hört ihr Hörbücher? Ich bisher noch nicht – ich bin ein sehr klassischer Leser, mit einem „echten“ Buch in der Hand und lebhaften Stimmen und Bildern im Kopf. Als ich jetzt gefragt wurde ob ich Lust hätte über audible ein Hörbuch zu testen hatte ich erst einmal ein großes Fragezeichen im Kopf… wann und wo soll ich das nur hören? Und was soll ich hören? Die Antwort war nach wenigen Klicks gefunden – Anthony Bourdain! Bei „Ein bisschen blutig“ hat er mir ein bisschen viel gemeckert, trotzdem hat das Buch Spaß gemacht. Ja, das wird es – Anthony Bourdain und „Geständnisse eines Küchenchefs„. Nur wann? Nun, am Wochenende haben wir das zukünftige Babyzimmer gestrichen und ein Hörbuch war einfach perfekt! Und wie es mir gefallen hat verrate ich euch hier:

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Anthony Bourdain erzählt auch in diesem Buch mit schonungsloser Ehrlichkeit aus seinem Leben. Er nimmt uns mit auf seine erste Reise nach Frankreich – ein Familienbesuch in die Heimat seines Vaters, als Halbwüchsiger ist er in Begleitung seiner Eltern unterwegs und futtert sich, teils aus Neugierde und teils aus Trotz, quer durch die Speisekarten Frankreichs. Er kostet mutig seine erste Auster und darf zum Essen stets ein Gläschen verdünnten Wein trinken. All das weckt seine Neugierde auf das Kochen und den Genuss zum Essen.

Einige Jahre später macht er die ersten Schritte in der Gastronomie. Als Küchenhilfe und Hilfskoch, mit einem ausgeprägten Hang zu Kokain, einem ausgesprochen großen Ego und reichlich Selbstüberschätzung. Er bekommt einen kräftigen Dämpfer verpasst – seine ehrliche Art lässt einen mehr als einmal schmunzeln – und entschließt sich dazu am Culinary Institute of America eine Ausbildung zum Koch zu machen.

Das gelingt und kurz darauf startet er als Koch durch. Mehr oder minder durch Zufall gelangt er an seine erste Stelle als Chefkoch – nicht ohne zu erwähnen, dass sich die ersten Zeichen einer „fiesen Heroinsucht“ bemerkbar machen. Ja, richtig gelesen – wir haben auch erst mal herzhaft gelacht. Obwohl es natürlich eigentlich nicht so richtig lustig ist…

Anthony Bourdain arbeitet sich von einer Stelle als Chefkoch zur nächsten – selten Ruhmreich, oftmals verbunden mit dem Untergang des jeweiligen Restaurants und vielen Entlassungen. Bei der einen oder anderen Stelle hätte man ihm Erfolg gewünscht, es scheint als hätte er sich reichlich Mühe gegeben… aber auch nicht bei jeder.

Ich habe mich auch köstlich bei seinem kleinen Ausflug in die Material- und Warenkunde amüsiert. Wer nicht einsehen will, dass eine Pfanne einen schweren Boden haben muss kann das Buch übrigens an der entsprechenden Stelle direkt zuklappen und aufhören zu lesen (oder in meinem Fall zu hören), dem ist ohnehin nicht mehr zu helfen.

Alles in allem ist Geständnisse eines Küchenchefs ein kurzweiliges und amüsantes (Hör-)Buch mit wenig Gemecker, vielen unglaublichen und schonungslos ehrlichen Anekdoten und wilden Geschichten und reiht sich neben den Büchern von Bill Buford und Tim Raue ein in die Liste der lesenswerten Bücher über das Kochen!

Dieser Artikel ist mit freundlicher Unterstützung von audible entstanden. Meine Rezension zum Hörbuch ist davon unabhängig und entspricht ausschließlich meiner persönlichen Meinung.