Geschmorte Rinderrippe mit Pfifferlingen

Geschmorte Rinderrippe mit Pfifferlingen

Wenn man ein einfaches Stück Fleisch gut zubereitet kann daraus ein tolles Essen werden. Ich hatte hier ein Stück von der hohen Rippe und das durfte 5 Stunden lang sanft schmoren. Dazu hat es nicht mehr gebraucht als ein paar Pfifferlinge und ein Stück vom französischen Landbrot. Einfach köstlich!

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Zutaten für 4 Personen:

1,2 kg Rindfleisch (von der hohen Rippe)

2 EL süßer Senf

2 EL Preiselbeeren

1 EL Öl

2 Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

1 große rote Chili

Pfeffer & Salz

350ml Bier

200g Pfifferlinge

3 Frühlingszwiebeln

etwas Brot

Zubereitung:

Die Zwiebeln vierteln, die Knoblauchzehen in dicke Stifte schneiden und die Chili würfeln. Alles zusammen mit dem Fleisch in den Bräter geben. Öl, Senf, Salz und Preiselbeeren zu einer Marinade verrühren.

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Das Fleisch rundherum mit der Marinade bestreichen und abgedeckt für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

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Den Ofen auf 120°C vorheizen und das Bier mit in den Bräter geben. Mit Alufolie abdecken und in den Ofen schieben. 5 Stunden schmoren lassen – danach darf das Fleisch noch 2 Stunden im auskühlenden Ofen ruhen.  Es sollte sich jetzt ganz leicht mit der Gabel zerpflücken lassen.

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Den weißen Anteil der Frühlingszwiebel in Ringe schneiden, die Pilze putzen und größere Exemplare zerkleinern. Beides zum zerpflückten Fleisch geben und die Sauce mit Pfeffer und Salz würzen. Nochmals für 15 Minuten bei 180°C in den Ofen schieben.

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Fleisch und Sauce auf tiefe Teller verteilen und mit den grünen Ringen von der Frühlingszwiebel bestreuen. Mit etwas Brot servieren.

Perfekt für die kälteren Tage!

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Cashew-Ricotta Ravioli mit Preiselbeer-Walnusspesto

Cashew-Ricotta Ravioli mit Preiselbeer-Walnusspesto

Es gibt immer wieder mal Rezepte die man sieht und unbedingt irgendwann mal nachmachen muss. So geschehen mit den Sternen-Maronen Ravioli in Portweinbutter, Preiselbeerpesto und Speckknusper die Britta von Kamafoodra für das 20. Türchen von Zorras Adventskalender gemacht hat. Ich habe ein bissl variiert, Maronen stehen jetzt nach Weihnachten nicht mehr auf meiner Einkaufsliste – dafür bin ich derzeit im Cashewkernfieber. Speck gab es auch nicht dazu, den habe ich ganz ehrlich gesagt vergessen aber er hat auch nicht gefehlt. Außerdem habe ich mich zu der Anschaffung von zwei Ravioli-Ausstechern verführen lassen. Die Ravioli werden dadurch super hübsch, ich merke aber im Vergleich zu meiner „Servierring-Gabel-Methode“ qualitativ keinen Unterschied.

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Zutaten für 2 Personen / 30 Ravioli:

200g Mehl

2 Eier

1 Prise Salz

Für die Ravioli-Füllung:

100g Cashewkerne

100g Ricotta

1/2 Zwiebel

2 EL Butter

1/3 Bund Petersilie

1 Prise Muskat

Pfeffer & Salz

Für das Pesto:

1 Hand voll Walnüsse

3 volle EL Preiselbeeren

3 EL Walnussöl

1 Prise Fleur de Sel Ingwer-Hibiskus

Für die Portweinsauce:

300ml Rinder- oder Gemüsefond

70ml weißer Portwein (halbtrocken)

50g Butter

Pfeffer & Salz

Zubereitung:

Den Anfang macht der Pastateig. Da hat wohl jeder sein eigenes Lieblingsrezept und wer einmal das passende gefunden hat wird davon nicht wieder abweichen. Ich mag es immer einfach, pro Person 100g Mehl und 1 Ei plus eine Prise Salz. Wir sind zu zweit, also die doppelte Menge. Mit der Küchenmaschine hat man hier nicht viel Spaß – ich finde Pastateig will von Hand geknetet werden. Dann kommt der Teig in Klarsichtfolie oder einen TK-Beutel und wird 20 Minuten in den Kühlschrank gelegt.

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Ich für meinen Teil probiere das erste Mal Portwein. Alter Schwede ist das Zeug süß! Aber zur Sauce hat es perfekt gepasst. Trotzdem, pur kommt der mir nicht ins Glas…

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So, genug pausiert – es gibt viel zu tun. Das Pesto dauert genau 3 Minuten. Ich gebe die Walnüsse, Preiselbeeren, Walnussöl und eine Prise Fleur de Sel (hier Ingwer-Hibiskus) oder einfach Salz in den Mixer.

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Gut durchmixen – abschmecken und sofort den Löffel weglegen, sonst werdet ihr das Pesto umgehen restlos aufessen. Wirklich, es ist grandios.

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Das Pesto wird beiseite gestellt, dafür kommen jetzt die Cashewkerne in die Pfanne und werden rundherum angeröstet. Zum Abkühlen beiseite stellen.

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Die Zwiebel extrem fein hacken. Die Butter in der Pfanne zerlassen (Stufe 8 von 14 reicht völlig aus) und die Zwiebel langsam darin glasig dünsten.

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Die Cashewkerne hacken und mit dem Ricotta und der fein gehackten Petersilie vermengen. Mit Pfeffer, Salz und einer Prise Muskat würzen. Dann hebe ich die Zwiebeln samt Butter unter.

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Den Teig aus dem Kühlschrank holen und die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig halbieren und Stufenweise mehrfach durch die Nudelmaschine ziehen. Auf dickster Stufe falte ich den Teig 2-3 mal, danach wird er nur noch einmal gewalzt.

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Erst auf mittlere Dicke (Stufe 4 in meiner Nudelmaschine)…

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… dann auf doppelte Länge bei Stufe 6.

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Ich überlege mir wo ich die Ravioli ausstechen möchte und verteile die Füllung vorsichtig mit dem Löffel auf einer der beiden Teigbahnen.

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Mit einem zweiten Teigstück abdecken, es rund um die Füllung andrücken und dann mit dem Ausstecher die Ravioli ausstanzen.

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Die fertigen Ravioli sammel ich bis ich alle vorbereitet habe.

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In einem Topf mit Salzwasser 3 Minuten kochen lassen, dann sind sie auch schon fertig. Während die Ravioli kochen setze ich in der Pfanne den Rinderfond (ihr könnt auch Gemüsefond nehmen) samt Portwein auf. Bei voller Hitze dauert es nur kurz bis die Flüssigkeit auf 1/3 reduziert ist. Die kalte Butter einrühren und das Ganze mit dem Stabmixer einmal aufmixen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Ich habe etwas von der Füllung übrig und verteile zuerst die Ravioli und dann den Cashewmix auf längliche Schälchen. Die Portweinsauce darüber geben und das Pesto separat anrichten.

Wir könnten uns hineinlegen – danke an Britta für diese schöne Rezeptidee!

Und jetzt lasst es euch schmecken…

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Lamm-Burger Duo

Lamm-Burger Duo

Als wir letzte Woche fleißig am Schrauben waren musste es etwas Schnelles geben. Da gibt es ja einige Gerichte die passen würden – ich habe mich für Lamm-Burger entschieden. Mit einem schönen Lammhüftsteak… aber wie weiter…? Süß, würzig, exotisch? So richtig konnte ich mich nicht entscheiden, also gab es ein Burger-Duo. Einen mit Preiselbeeren und einen mit einer milden Guacamole. Dazu keine großen Beilagen, nur etwas Salat mit Olivenöl und Cranberry-Essig. Und da sich zu diesem Zeitpunkt nur die Löffel von der Suppe in der Besteckschublade angefunden haben wurden beide Burger als „Fingerfood“ verspeist.

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Zutaten für 4 Lamm-Burger:

2 Lammhüftsteaks

4 Burger-Brötchen

1/2 Zwiebel

2 TL Senf

3-4 Hand voll Salat, hier mit roter Beete

2 Tomaten (hier Kumato)

3/4 Avocado

Pfeffer & Salz

2 EL Limettensaft

1 kleine Chili

etwas Parmesan

2 EL Preiselbeeren

Olivenöl

Cranberry-Essig

Zubereitung:

Die Lammhüftsteaks werden gesalzen und gepfeffert und kommen mit etwas Öl in die Pfanne. Scharf anbraten und dann von jeder Seite 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze medium garen. Leider hatte ich nur ein Universalmesser im Haus – was für eine Umstellung… zum Glück nur für diesen einen Abend.

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Zwiebel und Tomaten werden in Scheiben aufgeschnitten. Die Avocado wird geschält, entkernt und mit der Gabel zerdrückt. Die fein gehackte Chili untermengen und das Ganze mit Pfeffer, Salz und Limettensaft abschmecken.

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Die Burgerbrötchen aufschneiden, aufbacken und den Boden mit Senf bestreichen. Den Salat als Salatbett auf dem Teller verteilen und mit Essig und Öl anmachen. Die Burger-Böden darauf setzen und unter etwas Salat verstecken.

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Jetzt schneide ich die Lammhüftsteaks auf – die sind wunderbar rosa gebraten. Dann platziere ich Lamm und Zwiebel auf dem Burger.

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Etwas Parmesan auf das Fleisch hobeln und die Tomatenscheiben darauf legen. Weil ich mich nicht entscheiden kann wird ein Deckel mit Guacamole und einer mit Preiselbeeren bestrichen.

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Die Burger Deckel auf die Burger setzen und etwas andrücken.

Lasst es euch schmecken!

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Cordon-Bleu mit Birne und Camembert

Cordon-Bleu mit Birne und Camembert

Wie gestern schon geschrieben habe ich Cordon-Bleu-technisch mal etwas Neues ausprobiert. Die Inspiration dazu kam aus einem Lust auf Genuss Heft. Cordon-Bleu mit Birne und Camembert anstelle von Schinken und Gouda. Am schwierigsten fand ich die Frage nach einer passenden Beilage. Ich habe mich dann für Kartoffelpüree und das Birnen-Carpaccio entschieden – dazu noch ein Klecks Preiselbeeren – perfekt…

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Zutaten für 2-3 Personen:

3 Schweineschnitzel

1/4 Birne

3 Scheiben Camembert

2 Eier

Pfeffer & Salz

2 Tassen Semmelbrösel

Holzzahnstocher

Preiselbeeren

250g Schweineschmalz

Für das Birnen-Carpaccio:

1/2 Birne

1 EL Pinienkerne

30g Camembert

1 Hand voll Rucola

3 EL Zucker

50 ml Whiskey

1/2 Zimtstange

1 Vanilleschote

2 TL Balsamico Essig

Für das Kartoffelpüree:

120g Kartoffeln

Salz & Pfeffer

3 EL Butter

1 Prise Muskat

3-4 EL Sahne

Zubereitung:

Ich habe an der Fleischtheke direkt gesagt, dass die Schnitzel für Cordon-Bleu eingeplant sind und mir 3 besonders große und dünn geschnittene geben lassen. Die Schnitzel musste ich in diesem Fall also nicht mehr platt klopfen.

Auf die flach ausgelegten Schnitzel kommen je zwei dünne Scheibchen Birne und eine Scheibe Camembert.

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Dann wird das Ganze zu einem Päckchen zusammen gelegt. Meine Päckchen erinnern diesmal ein bissl an Rouladen. Die Schnitzelpäckchen ziehe ich zuerst durch die verquirlten und mit Pfeffer & Salz gewürzten Eier, dann paniere ich sie in den Semmelbröseln.

Dabei wird jeder Schritt aufmerksam verfolgt:

Gibt’s hier was für mich….?

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Hier vielleicht….?

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Oder hier drüben…?

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Aber weiter geht’s – jetzt müssen die Kartoffeln geschält, gewürfelt und in Salzwasser gar gekocht werden. Das Garen dauert in etwa 12 Minuten. In dieser Zeit erhitze ich das Schweineschmalz. Sobald es heiß ist kommen die Cordon-Bleus hinein und werden rundherum gold-braun ausgebacken. Die Hitze reduziere ich auf Stufe 6 von 9.

Für das Birnen-Carpaccio röste ich die Pinienkerne an und schneide den restlichen Camembert in dünne Scheiben. Dann gebe ich den Zucker, die der Länge nach halbierte Vanilleschote, den Whiskey, die halbe Zimtstange und den Balsamico Essig in eine kleine Pfanne und erhitze alles langsam bis sich der Zucker gelöst hat.

Wenn die Kartoffeln gar sind wird das Wasser abgegossen und die Kartoffeln gestampft. Die Butter dazugeben und mit dem Schneebesen zu einer glatten Masse rühren. Dann die Sahne einrühren und alles mit Pfeffer, Salz und einer Prise Muskat abschmecken.

Die Birne wird in hauchdünne Scheiben geschnitten und gut eine Minute in der Marinade geköchelt.

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Nicht vergessen die Cordon-Bleus regelmäßig zu wenden. Dann richte ich schon mal den Rucola und den Camembert für das Carpaccio an und gebe einen Löffel Preiselbeeren auf jeden Teller. Ein kurzer Blick in die Runde – Kartoffelpüree: fertig, Birnen-Carpaccio: fertig, Cordon-Bleu: in einer Minute fertig. Super.

Also kommt auch das Kartoffelpüree auf den Teller und ich gebe das Birnen-Carpaccio auf das vorbereitete Rucola-Bett. Nicht vergessen die Pinienkerne und etwas von der warmen Marinade als Dressing darüber zu geben.

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Als letztes hebe ich die Cordon-Bleus aus der Pfanne und lasse sie noch kurz darüber abtropfen.

Essen ist fertig!

Angeschnitten sieht das Cordon-Bleu dann so aus:

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Adventsgulasch mit Klößen

Adventsgulasch mit Klößen

Vor ein paar Tagen gab es bei mir Advents-Lamm in der Tapas Variante. Das war so lecker, dass ich daraus unbedingt ein eigenständiges Gericht zaubern wollte. Als Bessere Hälfte sich dann mal wieder Gulasch gewünscht hat war der Plan klar. Adventsgulasch! Warum auch nicht. Dazu selbstgemachte Klöße. Das wird auf jeden Fall mal wieder was anderes als „nur“ normales Gulasch. Dazu noch ein Löffelchen Preiselbeeren… lecker!

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Zutaten für 2 Personen:

1 Flasche trockener Rotwein

2 getrocknete Lorbeerblätter

3 schwarze Kardamonkapseln

2 getrocknete Chilis

1/2 Zimtstange

2 Anissterne

5 Nelken

3 Pimentkörner

10 Wacholderbeeren

400g Rinderschmorbraten

Olivenöl

1 Zwiebel

Pfeffer & Salz

1 TL Garam Masala

1 Prise Sumach

1-2 Tassen Gemüsebrühe

Preiselbeeren (optional)

etwas frische Petersilie

Für die Klöße:

700g Kartoffeln

1 Ei

200g Kartoffelmehl oder Weizenmehl

Salz

Zubereitung:

Wie kommt der Adventsgeschmack ins Gulasch? Ganz klar, mit dem Wein. Ich koche also erstmal eine Flasche trockenen Rotwein mit Lorbeerblättern, Kardamon, Chilis, Zimt, Anis, Nelken, Piment und Wacholderbeeren auf. Das Ganze lasse ich ungefähr 10 Minuten köcheln. Im geschlossenen Topf natürlich, sonst verdunstet zuviel vom Wein.

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Während der Adventswein köchelt schneide ich den Rinderbraten in grobe und die Zwiebel in feine Würfel. Dann brate ich in einem ofenfesten flachen Topf mit Deckel in Olivenöl zuerst die Zwiebeln an. Sobald die Zwiebeln glasig sind kommt das Rindfleisch dazu und wird rundherum scharf angebraten. Dabei würze ich es mit Pfeffer, Salz, Garam Masala und Sumach. Jetzt duftet es in der Küche so wie man sich Weihnachten vorstellt. Zum einen nach Glühwein, zum anderen durch das Garam Masala orientalisch-weihnachtlich.

Weiter geht’s mit dem Adventswein. Da Bessere Hälfte grundsätzlich nur halb so viel Spaß am Essen hat wenn da irgendetwas drin ist wo man nicht drauf beißen sollte mache ich das hier mit System und gieße den Wein durch ein Sieb in den Fleischtopf. Alles was man nicht mitessen kann ist somit rausgefiltert.

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Den Wein lasse ich jetzt kurz im offenen Topf etwas reduzieren bevor das Ganze in den auf 180°C vorgeheizten Backofen wandert.

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Deckel drauf und ab in den Ofen. Nach einer Stunde hole ich den Topf zum Umrühren kurz raus und gebe bei dieser Gelegenheit auch gleich noch eine Tasse Gemüsebrühe dazu. Dann geht es für eine zweite Stunde zurück in den Ofen.

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Diese Zeit nutze ich um die Klöße vorzubereiten. Im Detail findet ihr das Rezept hier, kurz zusammengefasst werden die Kartoffeln geschält, gewürfelt und in Salzwasser gar gekocht. Kurz abkühlen lassen, dann stampfen. Mit Ei und Mehl vermengen, zu Klößen formen und in Salzwasser 10 Minuten gar kochen.

Klöße und Gulasch sollten in etwa zeitgleich fertig werden, wobei es bei dem Gulasch auch nicht auf 10-15 Minuten mehr oder weniger ankommt.

Ich probiere ein Stück Fleisch vom Gulasch – es ist wunderbar zart geschmort.

Dann richte ich das Adventsgulasch zusammen mit den Klößen und einem Löffelchen Preiselbeeren an. Darüber kommt noch etwas frische Petersilie.

Weihnachtsmusik und Kerzen anmachen und ein leckeres Adventsessen genießen…

Lasst es euch schmecken!

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Bratbirne mit Zimt-Mascarpone Créme und Preiselbeeren

Bratbirne mit Zimt-Mascarpone Créme und Preiselbeeren

Dieses Dessert wandert genau auf dem schmalen Grat der sommerlich-herbstlichen Desserts zu den Winter-Desserts. Für den klassischen Bratapfel ist es noch zu früh, aber eine warme Komponente wäre schon schön. Also habe ich eine Bratbirne gemacht, dazu eine leicht winterliche Mascarpone Créme und ein paar Preiselbeeren.Passt besonders gut nach kräftigen Hauptgerichten (z.B. mit Wild).

Zutaten für 2 Personen:

1 große Birne

1 EL Marzipanrohmasse

200g Mascarpone

2 EL Puderzucker

50 ml Milch

2 cl Amaretto

1/2 TL gemahlene Vanille

1/4 TL frisch gemahlener Zimt

2 EL Preiselbeeren

Zubereitung:

Für die Bratbirne entscheide ich mich die Birne zu schälen. Dann halbiere ich sie der Länge nach und entferne vorsichtig das Kerngehäuse. Aus der Marzipanrohmasse forme ich 2 Röllchen. Diese werden dann mit viel Fingerspitzengefühl in die entstandene Vertiefung gedrückt. So kommen die Birnenhälften für 10-12 Minuten bei 180°C in den vorgeheizten Backofen. Wenn das Marzipan leicht gold-braun wird sind sie fertig.

Da die Birne im Ofen wunderbar alleine zurecht kommt kümmere ich mich um die Mascarpone Créme. Ich gebe Mascarpone, Milch, Puderzucker und Amaretto in einen Messbecher und schlage das Ganze mit einem Schneebesen zu einer glatten Créme. Dann rühre ich die gemahlene Vanille und den frisch geriebenen Zimt ein. Abschmecken – hmmmm…. lecker! Die Kombination aus Zimt, Vanille und dem Mandelaroma vom Amaretto bringt einen schon ein bissl in Weihnachtsstimmung.

Sobald die Birnen fertig sind richte ich je eine halbe Bratbirne mit etwas Zimt-Mascarpone Créme und einem Löffelchen Preiselbeeren auf einem kleinen Teller an.

Viel Spaß beim Genießen!




Entenbrust mit Rotkohl und Klößen

Entenbrust mit Rotkohl und Klößen

Egal ob im späten Herbst, in der Vorweihnachtszeit oder an den Weihnachtsfeiertagen – mit diesem Rezept für eine zarte Entenbrust mit Rotkohl und Klößen wird die kalte Jahreszeit gleich viel angenehmer! Je nach Größe der Entenbrust nehme ich ein Stück Brust pro Person, oder ich schneide das Fleisch in Tranchen auf. Und wenn ihr wirklich das volle Programm wollt, dann solltet ihr die Kartoffelklöße unbedingt selbst machen – es ist nur halb so aufwendig wie man denkt und die Mühe lohnt sich.

Entenbrust mit Rotkohl und Klössen

Zutaten für 2 Personen:

2 kleine oder 1 großes Entenbrustfilet – zusammen 400-500g

2 TL Salz – hier Orangen-Rosmarin-Lavendel Salz

1 TL Rosmarin

etwas frisch gemahlener Pfeffer

1 EL Butter

Für den Rotkohl:

1 kg Rotkohl

2 Lorbeerblätter

4 Nelken

3 Pimentkörner

1 1/2 EL Essigessenz oder ca. 4-5 EL heller Speiseessig (z.B. Balsamico blanco)

1 EL Zucker

1 TL Salz

1 Glas Rotwein

1/4 L Wasser

2 EL Schmalz (wer keinen Schmalz hat: Butter geht auch)

1 Apfel

1 kleine Zwiebel

etwas Pfeffer bei Bedarf zum Abschmecken

Für die Beilagen:

1-2 Klöße pro Person, fertig oder nach diesem Rezept

1-2 TL Wildpreiselbeeren für die Sauce und 1-2 TL pro Person zum Anrichten

1 Apfel

350-400ml Rotwein

100 ml Entenfond

1-2 EL Butter


 Zubereitung:

Da der Rotkohl deutlich am längsten braucht starten wir mit dem Rotkohl, wer Rotkohl „aus dem Glas“ verwendet kann direkt zur Ente weiterspringen und den Kohl parallel erwärmen.

Für den Rotkohl zuerst den Kohl ganz fein schneiden oder reiben. In einem großen Topf die Zwiebeln im Schmalz anbraten. Sobald der Kohl geschnitten ist kann er mit in den Topf. Lorbeerblätter, Nelken und Pimentkörner dazugeben und alles mit dem 1/4 Liter Wasser, Essig und Rotwein aufgießen und mit Salz und Zucker würzen. Einmal aufkochen und dann bei mittlerer Hitze (hier Stufe 4 von 9) im offenen Topf köcheln lassen. Den Apfel kleinschneiden und untermengen.

Das Ganze muss jetzt ca. 1,5 Stunden köcheln. Wenn der Kohl nach einer Stunde „fast fertig“ erscheint kann mit der Ente gestartet werden. Ich habe fertige Klöße verwendet. Wer die Klöße selber machen möchte muss hier die entsprechende Zeit (während der Rotkohl köchelt) einplanen.

Den Ofen auf 100°C vorheizen. Die Klöße in Salzwasser legen und aufkochen.

Die Haut der Entenbrustfilets mehrfach einschneiden. Auf der Fleischseite alle Reste von Sehnen (Silberhaut) entfernen. Das Orangen-Rosmarin-Lavendel Salz im Mörser zerstoßen und die Entenbrustfilets von allen Seiten damit einreiben. Die Fleischseite optional zusätzlich mit Rosmarin einreiben. Die Pfanne (am besten macht sich eine schwere, gusseiserne Grillpfanne*) erhitzen und die Entenbrustfilets mit der Hautseite nach unten hineinlegen und bei hoher Hitze anbraten bis die Hautseite gold-braun ist. (Das Fett aus der Pfanne nicht entsorgen!)

Entenbrust mit Rotkohl und Klössen

Dann beide Filets nehmen und im vorgeheizten Backofen mit der Hautseite nach oben bei 70°C auf dem Rost ca. 20 Minuten garen. (Zeit und Temperatur können je nach Größe der Entenbrüste etwas variieren – zwischendurch ab und an den Drucktest machen).

Alternativ die Hitze in der Pfanne deutlich reduzieren und die Entenbrust auch auf der Fleischseite noch 10 Minuten garen lassen.

Den Kohl abschmecken und bei Bedarf noch mit etwas Essig, Salz, Zucker oder Pfeffer verfeinern.

Während die Ente im Ofen ist den Apfel in Spalten schneiden und in der Pfanne anbraten in der vorher auch die Ente gebraten wurde. Sobald der Apfel weich wird aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Dafür jetzt den Rotwein in die Pfanne geben und stark einreduzieren lassen. Die Konsistenz darf ruhig fast sirupartig sein. Mit dem Entenfond aufgießen, 2 TL Wildpreiselbeeren dazugeben, alles kurz aufkochen, vom Herd nehmen und mit der kalten Butter abbinden. Kurz abschmecken und die Apfelstücken wieder in die Sauce geben.

Die Entenbrust mit Rotkohl und Klößen, Sauce und Apfelstücken anrichten.

Entenbrust mit Rotkohl und Klössen

Wer möchte kann auf jeden Teller noch 1-2 TL Wildpreiselbeeren geben.

Entenbrust mit Rotkohl und Klössen

Fertig – da kommt man doch schon fast in Weihnachtsstimmung!

Entenbrust mit Rotkohl und Klössen

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Lammkoteletts mit Süßkartoffelgnocchi und Pilzen in Preiselbeersauce

Lammkoteletts mit Süßkartoffelgnocchi und Pilzen in Preiselbeersauce

Lammkoteletts mit Süßkartoffelgnocchi sind eine feine Sache – kombiniert mit Pilzen wird daraus ein leckeres, herbstliches Gericht!

LammkotelettsMitSüßkartoffelgnocchis

Zutaten für 2 Personen:

6 Lammkoteletts

150g braune Champignons

200g Shitake (Pilze)

250g Süßkartoffeln

125g Doppelgriffiges Weizenmehl

25g Gries (Hartweizengries)

Pfeffer & Salz

1 Bund frische Petersilie

2 EL eingelegte Preiselbeeren

50 ml klare Brühe

3 EL Créme fraîche

100g Butter

Zubereitung:

Die Süßkartoffeln schälen und in Stücke schneiden. In Salzwasser kochen bis sie gar sind, abgießen und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken.

Das Mehl und den Grieß untermischen. Den Teig auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu einer daumen dicken Rolle formen und in kleine Stücken schneiden. Diese in die typische ovale Form bringen und mit einer Gabel leichte Rillen in die Oberfläche drücken. Zugegeben – am handwerklichen muss ich auch noch ein wenig tüfteln…

Die fertigen Gnocchi in eine Pfanne mit Butter geben und anbraten.

Die Pilze in Scheiben schneiden und mit etwas Butter, Pfeffer und Salz in einem kleinen Topf mit Deckel anbraten. Kurz vor Ende die fein gehackte Petersilie dazugeben.

Die Lammkoteletts von beiden Seiten mit Pfeffer und Salz würzen und in Butter anbraten. Aus der Pfanne nehmen und kurz beiseite legen.

In der Fleischpfanne jetzt die Preiselbeeren und die Brühe kurz aufkochen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit etwas Créme fraîche abbinden.

Fertig – Guten Appetit!




Rehbraten in Rotwein mit halben Backkartoffeln und Rotkohl

Als ich dieses Rezept für meinen Rehbraten in Rotwein nach gut fünf Jahren auf die „neu-kochen-Liste“ gesetzt habe waren da eine Menge Fragezeichen mit im Spiel. Eines war: warum genau habe ich dieses Stück Fleisch 5 Tage lang in Rotwein eingelegt? Ich hatte selbst den Vermerk im Rezept, dass ich das Reh nur deshalb so lange durchgeschmort habe weil mir das nach fünf Tagen einfach sicherer war – aber als ich es jetzt neu aufgelegt habe waren mir gut 24 Stunden einfach genug. Punkt aus – und dafür wurde das Fleisch bei geringer Temperatur medium gegart. Ansonsten hat sich nicht viel verändert… außer, dass die Fotos jetzt deutlich appetitlicher aussehen – oder was meint ihr? 

Damals war dieses Stück Wild übrigens der Hauptteil einer zerlegten Keule. Der kleinere Teil wurde zu Reh mit Salzkartoffeln und Granatapfelsauce verzaubert, mit den Resten gab es ein Wild-Stroganoff.

Rehbraten in Rotwein mit halben halben Backkartoffeln und Rotkohl

Zum Vergleich das Foto von 2012:

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Nachdem der Rehbraten nun also in einem Sud aus Rotwein mit Balsamico Essig, Lorbeerblättern, Anissternen, Nelken und Wacholderbeeren im Kühlschrank geschlummert hat geht es endlich los…

Zutaten für 2-3 Personen:

800g Reh (Fleisch aus der Keule), alternativ gehen auch Hirschsteaks 

1 Flasche Rotwein, trocken (alternativ geht auch alkoholfreier Rotwein + 4cl  mehr Balsamico)

4 cl Balsamico Essig

3 frische Lorbeerblätter

2 Anissterne

6 Nelken

10 Wacholderbeeren

1 große Zwiebel

3 EL Butter (2 EL um den Braten anzubraten, 1 EL für die Kartoffeln)

4 Zweige Rosmarin (3 zum Fleisch, 1 für die Kartoffeln)

Pfeffer und Salz

4-5 große Kartoffeln

2 gute Esslöffel Preiselbeeren

Für den Rotkohl:

1 kg Rotkohl

2 Lorbeerblätter

4 Nelken

3 Pimentkörner

1 1/2 EL Essigessenz oder ca. 4-5 EL heller Speiseessig (z.B. Balsamico bianco)

1 EL Zucker

1 TL Salz

1 Glas Rotwein (mit oder ohne Alkohol)

1/4 L Wasser

2 EL Schmalz (wer keinen Schmalz hat: Butter geht auch)

1 Apfel, z.B. Boskop

1 kleine Zwiebel

etwas Pfeffer bei Bedarf zum Abschmecken

Zubereitung:

Dieses Gericht braucht ungefähr 24 Stunden Vorbereitungszeit.

Den Wein mit den Lorbeerblättern, Nelken, Anissternen, Wacholderbeeren und dem Essig aufkochen. Den Rotweinsud komplett abkühlen lassen. Das Fleisch in einen kleinen  Bräter legen und mit dem Gewürzrotwein übergießen. Es sollte komplett bedeckt sein. Den Bräter in den Kühlschrank stellen. Nach der Hälfte der Zeit wende ich das Fleisch einmal, ansonsten braucht es aber keine weitere Aufmerksamkeit.

Am Kochtag:

Für den Rotkohl zuerst den Kohl ganz fein schneiden oder reiben. In einem großen Topf die geschälte und fein gewürfelte Zwiebel im Schmalz anbraten. Den Kohl mit in den Topf geben. Lorbeerblätter, Nelken und Pimentkörner dazugeben und alles mit dem 1/4 Liter Wasser, Essig und Rotwein aufgießen und mit Salz und Zucker würzen. Einmal aufkochen und dann bei mittlerer Hitze (hier Stufe 8 von 14) im offenen Topf köcheln lassen. Den Apfel kleinschneiden und untermengen.

Der Apfelrotkohl muss jetzt ca. 1,5 Stunden köcheln. Dabei immer den Flüssigkeitsspiegel im Auge behalten und umrühren damit nichts anbrennt. Am Ende den Kohl abschmecken und bei Bedarf noch mit etwas Essig, Salz, Zucker oder Pfeffer verfeinern.

Für den Rehbraten:

Das Fleisch aus dem Sud nehmen und rundum trocken tupfen. Den Rotweinsud in einen kleinen Topf umfüllen und den Topf mit etwas Küchenpapier trocken wischen. Die Butter hinein geben und auf dem Herd erhitzen. 

Den Backofen auf 80°C vorheizen. Ganz unten in den Ofen ein Backblech mit Wasser schieben.

Eine geschälte und geviertelte Zwiebel und die Rosmarinzweige dazugeben. Das Fleisch einer Prise Salz einreiben und ebenfalls in den Bräter legen.

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Das Fleisch im Bräter rundum anbraten. Den Bräter in den Ofen schieben – ich arbeite mit einem Fleischthermometer und stelle eine Zieltemperatur / Kerntemperatur von 60°C. Dafür ist das Fleisch bei mir gut eine Stunde im Ofen.

Für die Kartoffeln:

Die Kartoffeln halbieren oder in Fingerdicke Scheiben schneiden. Die Kartoffeln mit etwas Salz würzen und mit einem Stückchen Butter und etwas Rosmarin in ein Alufoliepäckchen wickeln.

Im Ofen nach etwas Platz suchen – da steht ja schon der Bräter – wenn ihr auch mit Drehen und Wenden nicht wirklich Platz findet folgender Trick: den Deckel vom Bräter umdrehen und die Folienpäckchen einfach zum Garen in die Schale legen.  Dazu sollte man ihnen aber knapp 60 Minuten Zeit geben weil wir ja nur 80°C haben. Nach 60 Minuten können die Kartoffeln ausgepackt werden. Der Bräter mit dem Fleisch wird dann vermutlich aus dem Ofen genommen und die Temperatur auf 220°C erhöht. Die Kartoffeln weit oben im Ofen goldbraun backen.

Das Fleisch im abgedeckten Bräter 5-10 Minuten ruhen lassen.

In dieser Zeit aus dem Bratensaft, einem Glas vom Rotweinsud und ca. 3 TL Preisselbeeren ein Sauce zaubern. Kurz aufkochen, den Rosmarin entfernen, die Zwiebeln mit dem Stabmixer pürieren und die Sauce mit 2 TL kalter Butter etwas abbinden. Das Fleisch tranchieren und zusammen mit Rotkohl und Kartoffeln anrichten. Etwas Sauce und einen Klecks Preisselbeeren mit auf den Teller geben und fertig ist der Rehbraten in Rotwein mit halben Backkartoffeln und Rotkohl.

Viel Spaß beim probieren!

Rehbraten in Rotwein mit halben halben Backkartoffeln und Rotkohl




Wildschweingulasch mit Spätzle

Wildschweingulasch mit Spätzle

Ein Wildschweingulasch mit Spätzle ist an an kalten Herbst- und Wintertagen pures Soulfood – langsam geschmort, fein gewürzt und das Fleisch zerfällt förmlich auf der Zunge weil es so zart ist. Wenn dazu dann noch leckere Spätzle in der traumhaften Sauce baden dürfen bleiben keine Wünsche offen. Ich habe keinen Schnellkochtopf verwendet, daher muss man hier auch ein wenig Zeit einplanen. Alles in Allem hat das Gulasch etwas über 2,5 Stunden geköchelt. Dafür wurde man aber auch mit wunderbar zartem Wildschweinfleisch belohnt!

Wildschweingulasch mit Spätzle

Zutaten für 3-4 Personen:

1 kg Wildschwein (aus der Keule)

1 EL Butter zum anbraten und je nach Geschmack noch 1 EL Butter später für die Spätzle

1 große Zwiebel

2 Knoblauchzehen

3 frische Lorbeerblätter

6-7 Wacholderbeeren

3-4 Nelken

1 EL Majoran

frisch gemahlener Pfeffer & Salz

500 ml trockener, kräftiger Rotwein

200 g Champignons

1 Dose geschälte Tomaten (400g)

200ml Wasser

2 TL Paprikapulver (edelsüß)

2 EL Tomatenmark

1 TL Créme fraîche pro Portion

2 TL Wildpreiselbeeren pro Portion (je nach Geschmack, kann auch weg gelassen werden)

400g Spätzle

Zubereitung:

Vorab – ich habe einen mittelgroßen, gusseisernen Topf* verwendet. Wichtig ist, dass man den entsprechenden Topf später bei 160°C Ober-/Unterhitze in den Ofen stellen kann.

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und klein würfeln, das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Butter im Topf erhitzen und das Fleisch rundum scharf in der Butter anbraten. Die Zwiebel und den Knoblauch dazu geben, die Hitze reduzieren und beides sanft anschwitzen. Sobald die Zwiebeln glasig sind das Fleisch aus dem Topf nehmen und auf einem kleinen Teller beiseite stellen.

Die Pilze vierteln und im gleichen Topf anbraten. Das Tomatenmark, die Lorbeerblätter, die Wacholderbeeren, die Nelken und den Majoran mit in den Topf geben und alles rundum schön anrösten.

Den Ofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch zurück in den Topf geben und alles mit dem Rotwein ablöschen. Kurz aufkochen und die Tomaten mit einem extra Schluck Wasser dazu geben. Das Gulasch mit Pfeffer würzen, den Deckel auf den Topf setzen und alles für 2,5 Stunden in den Backofen schieben. Gelegentlich umrühren.

Wildschweingulasch mit Spätzle

Rechtzeitig vor Ende das Salzwasser für die Spätzle aufsetzen (je nach Geschmack kann man natürlich auch Klöße, verschiedene Nudeln oder Reis machen). Die Spätzle hinein geben und nach Packungsanleitung garen. Sobald die Spätzle gar sind abgießen und zurück in dne Topf geben. Mit einem Esslöffelchen Butter verfeinern.

Das Gulasch aus dem Ofen holen und noch ein letztes Mal abschmecken. Erst jetzt kommt Salz an das Gulasch. Dann das Wildschweingulasch mit Spätzle anrichten und auf jede Portion einen Teelöffel Créme fraîche geben. Man kann die Créme fraîche auch vorher ins Gulasch geben, ich persönlich finde es so etwas netter angerichtet. Dann kann man noch je nach Geschmack 1-2 TL Preiselbeeren auf den Teller geben, für mich persönlich passen die einfach herrlich zum Wildschwein.

Wildschweingulasch mit Spätzle

Dazu ein schöner kräftiger Rotwein – ein wunderbares Essen für die kältere Jahreszeit!

Wildschweingulasch mit Spätzle

Wildschweingulasch mit Spätzle