Roggenmischbrot mit Bier und Leinsamenflocken

Roggenmischbrot mit Bier und Leinsamenflocken

Dieses Brot hat es kaum bis zum Foto geschafft… na gut, hat es doch – aber nur weil es so groß war. Ich habe nämlich den Fehler gemacht und Bessere Hälfte ein winziges Scheibchen davon zum kosten gegeben. Danach kam im 5-Minuten Takt die Frage ob er nicht noch was von dem leckeren Brot haben könnte!

Das Brot an sich ist recht einfach gemacht, es hat eine hauchdünne und super knusprige und aromatische Kruste und eine weiche, luftige und durch die Leinsamenflocken trotzdem leicht kernige Krume.

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Zutaten für 1 Brot:

Vorteig:

160g Roggenvollkornmehl

100g Schlagsahne

150g Wasser

2g frische Hefe

Hauptteig:

400g Roggenmehl, Typ 997

300g Weizenmehl, Typ 550

500ml Bier

130g Leinsamenflocken

15g Salz

15g frische Hefe

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Vorteig mit der Gabel vermengen und 5 Stunden lang abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

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Den Vorteig und alle Zutaten für den Hauptteig in die Küchenmaschine geben und 5 Minuten langsam und weitere 5 Minuten schnell verkneten. Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und dann für rund 12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

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Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche mehrfach falten und zu einem länglichen Laib formen. Rundum mit Mehl einreiben und direkt auf dem (leicht mit Mehl bestäubten Backblech) nochmal 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

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Den Backofen mit Schwaden auf 210°C vorheizen. Bei mir läuft das im Brotbackmodus, alternativ ein Backblech mit 1/2L Wasser ganz unten in den Backofen schieben. Das sorgt ebenfalls für den nötigen Wasserdampf. Das Backblech mit dem Brot auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben. Dort bleibt es insgesamt 50 Minuten – nach 25 Minuten wird die Hitze auf 180°C reduziert.

Das fertig gebackene Brot aus dem Backofen holen und vollständig abkühlen lassen. Wie ihr seht fehlt hier auf dem Foto schon das erste Stück…

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Ich liebe ja an diesem Brot besonders, dass die Kruste so super rustikal aussieht und trotzdem ganz dünn und fein knusprig ist.

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Die Krume ist luftig aber saftig – definitiv ein Brot das nicht alt wird!

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Wer möchte ein Scheibchen probieren?

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Dinkelbrot mit Haferflocken und Leinsamen

Dinkelbrot mit Haferflocken und Leinsamen

Nachdem das Rucolabrot ja etwas anders geworden ist als ich das ursprünglich geplant hatte hat hier wieder alles so geklappt wie es sollte. Als Vorteig habe ich einen Sauerteig verwendet und für etwas mehr Konsistenz in der Krume sind Haferflocken und Leinsamen in den Teig gewandert. Bei den Gehzeiten habe ich mich etwas „ausgetrödelt“, dadurch hat das Brot aber ein wunderbar kräftiges Aroma bekommen.

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Zutaten für 1 Brot:

Vorteig:

160g Dinkelvollkornmehl

25-30g Sauerteig

120g Wasser

Hauptteig:

Vorteig

8g frische Hefe

380g Dinkelmehl, Typ 630

10g Honig

10g Salz

50g Schmand

150g Wasser

50g Haferflocken

50g Leinsamen

Zubereitung:

Tag 1:

Alle Zutaten für den Vorteig in eine Schüssel geben und mit der Gabel verrühren. 12 Stunden bei Raumtemperatur und weitere 12 Stunden im Kühlschrank arbeiten lassen.

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Tag 2:

Den Vorteig und alle Zutaten für den Hauptteig in die Küchenmaschine geben. 5 Minuten auf kleiner Stufe verkneten, dann 10 Minuten auf höherer Stufe zuende kneten.Der Teig sollte jetzt straff und elastisch sein und sich leicht von der Schüssel lösen lassen.

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Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach wandert er für 24 Stunden in den Kühlschrank, wobei ich ihn nach 12 Stunden einmal falte.

Tag 3:

Backtag – den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, einmal falten und in ein gut mit Mehl ausgestäubtes Gärkörbchen geben. Nochmal 1 Stunde gehen lassen und dann auf ein Backblech kippen.

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Den Ofen im Brotbackmodus auf 230°C mit Schwaden aufheizen. Das Brot direkt in den kalten Ofen schieben. Nach 25 Minuten einmal Dampf ablassen und die Hitze auf 180°C reduzieren. Weitere 10 Minuten backen, dann die Ofentür einen Spalt öffnen und das Brot noch 5 Minuten fertig backen.

Auf einem Rost vollständig auskühlen lassen.

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Die Krume hat eine luftige, aber trotzdem etwas feste Konsistenz, die Kruste ist knusprig, aber nicht extrem kross.

Ein schönes Brot als Begleiter für Salate oder zum Belegen mit Wurst und Käse.

Viel Spaß beim Backen!

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Roggen-Leinsamen Brot mit körnigem Frischkäse

Roggen-Leinsamen Brot mit körnigem Frischkäse

Mal wieder ein Brot mit krachender Kruste und saftiger Krume. Ganz einfach gemacht, mit langen Gehzeiten im Kühlschrank nach dem Motto „weitermachen wenn es gerade passt“ – die Grundidee war es den körnigen Frischkäse sinnvoll zu verwerten. Und das Ergebnis hat wunderbar geschmeckt!

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Zutaten:

Vorteig:

180g körniger Frischkäse

100g Leinsamen

180g Roggenvollkornmehl

4g frische Hefe

200g Wasser

Hauptteig:

Vorteig

200g Roggenmehl Typ 997

250g Weizenmehl Typ 550

250g Wasser

10g Salz

8g frische Hefe

10g Honig

Zubereitung:

Für den Vorteig Leinsamen, Frischkäse, Vollkornmehl, Hefe und Wasser mit der Gabel vermengen. Den Vorteig einige Stunden (hier 6) bei Raumtemperatur gehen lassen und ihn dann für 12 Stunden oder mehr (hier 36 – ich hatte zwischendurch einfach keine Zeit weiter zu machen)  abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

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Den Vorteig, das Roggenmehl, Weizenmehl, Salz, Hefe, Honig und Wasser in die Küchenmaschine geben und 8 Minuten lang bei mittlerer Geschwindigkeit kneten bis der Teig nicht mehr zu stark an der Schüssel klebt.

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Den Teig für das Roggen-Leinsamen Brot weitere 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Danach eine Stunde auf Raumtemperatur bringen, rund formen und in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Dort weitere 30 Minuten gehen lassen.

Den Ofen mit Wasserdampf auf 230°C vorheizen. Das Brot auf das heiße Blech kippen…

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… und die ersten 15 Minuten bei 230°C backen, dann einmal den Dampf auslüften und die Hitze auf 200°C reduziern. Weitere 20-25 Minuten fertig backen. Das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

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Das vollständig ausgekühlte Roggen-Leinsamen Brot aufschneiden. Was es damit gab zeige ich euch morgen!

Bis dahin – greift zu!

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Mehrkorn-Brötchen

Mehrkorn-Brötchen

Diese Mehrkorn-Brötchen gab es bereits im Sommer und als ich sie gerade nochmal backen wollte habe ich überrascht festgestellt, dass ich das Rezept noch garnicht mit euch geteilt habe. Gut, dass ich bei Brot und Brötchen immer sofort die Zutatenliste aufschreibe – so ist das Rezept nicht verloren sondern schlummert noch munter fröhlich als Entwurf in meiner Liste. Die Brötchen sind nämlich ziemlich lecker, im Prinzip ein Mix aus dem Körner-Baguette und den Samstagsbrötchen!

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Zutaten für 8 Mehrkorn-Brötchen:

Quellstück:

40g Haferflocken

30g Kürbiskerne

30g Sonnenblumenkerne

30g Leinsamen

50g Hartweizengries

6g Salz

160g Wasser

Für den Hauptteig:

Quellstück

50g Dinkelvollkornmehl

100g Dinkelmehl

150g Weizenmehl, Typ 1050

50g Wasser

100g Milch

6g frische Hefe

10g Olivenöl

Zubereitung:

Alle Zutaten für das Quellstück in eine Schüssel geben und 6 Stunden abgedeckt im Kühlschrank quellen lassen.

Dann die Zutaten für den Hauptteig zufügen und alles mindestens 8 Minuten auf kleiner Stufe in der Küchenmaschine verkneten. Es entsteht ein recht klebriger, weicher Teig. Den Teig abgedeckt für 12-14 Stunden zurück in den Kühlschrank stellen.

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Der Teig hat sein Volumen vergrößert und kann weiter verarbeitet werden.

Dafür teile ich ihn in 8 Portionen die ich mehr oder weniger rund forme und kurz in etwas Mehl wende.

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Die Mehrkorn-Brötchen wollen für 25 Minuten in den Backofen – den Ofen mit Dampf auf 230°C vorheizen und die Brötchen hinein schieben. Nach 10 Minuten reduziere ich die Temperatur auf 210°C und für die letzten 5 Minuten auf 180°C mit angeklappter Ofentür.

Etwas abkühlen lassen, aber noch warm auf den Frühstückstisch stellen.

Einfach wunderbar!

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Mehrkornbrot für Nebenbei

Mehrkornbrot für Nebenbei

Ich weiß nicht wie es euch geht, aber manchmal ist es schon eine ganz schöne Herausforderung alles unter einen Hut zu bekommen. Man geht arbeiten, man kocht, man backt wenn möglich auch noch Brot und dann will das Alles auch noch gebloggt werden. Gut, wenn sich da das Eine oder Andere in den normalen Alltagswahnsinn integrieren lässt. Für mich zähl dazu auch das Brot backen. Einzelne Schritt, dazwischen lange Ruhephasen und am Backtag übersichtliche Abläufe. Für dieses Brot habe ich Freitag vor der Arbeit die Körner eingeweicht, am Abend den Hauptteig angesetzt und Samstag Vormittag musste ich das Brot nur noch formen und backen. Für mich einfach perfekt!

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Zutaten für 1 Brot:

Körner-Quell-Mix:

50g Kürbiskerne

50g Sonnenblumenkerne

60g Leinsamen

70g Haferflocken

50g Hartweizengrieß

10g Salz (hätte glatt eine Prise mehr sein dürfen)

300g Wasser

Für den Hauptteig:

Körner-Quell-Mix

150g Weizenmehl (Typ 550)

170g Weizenvollkornmehl

40g Roggenvollkornmehl

1 Ei

7g Hefe

20g Öl – hier Gewürzöl

100g Wasser

Zubereitung:

Schritt 1 dauert kaum mehr als 5 Minuten und lässt sich wunderbar vor der Arbeit erledigen. Ich wiege alle Zutaten für den Körner-Quell-Mix ab und gebe das Wasser dazu. Gut umrühren und abgedeckt zum Quellen in den Kühlschrank stellen. Bei mir bleibt die Schüssel dort für etwas mehr als 10 Stunden.

Abends kommen dann Mehl, Ei, Öl, Hefe und das restliche Wasser dazu. 6-7 Minuten kneten (hier mit dem Handrührgerät) bis sich der Teig von der Schüssel löst. Er ist aber trotzdem noch weich und etwas klebrig. So wandert er über Nacht, bei mir knapp 12 Stunden, in den Kühlschrank.

Backtag – ich bestäube die Arbeitsplatte mit Mehl (hier Roggenmehl) und falte den Teig 3x bis er eine längliche Form hat.

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Dann lege ich ihn mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen. Dort verbringt der Teig abgedeckt die nächsten 45 Minuten bei Raumtemperatur.

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Den Ofen auf 230°C vorheizen, entweder im Brotbackmodus oder mit einer Schale Wasser am Boden. Das Brot auf das Blech kippen und für 50 Minuten darin verschwinden lassen.

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Ich lasse zwischendurch 2x Dampf ab. Nach 30 Minuten reduziere ich außerdem die Temperatur auf 200°C und für die letzten 5 Minuten klappe ich die Ofentür leicht an.

Das fertige Brot vollständig auskühlen lassen.

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Passt wunderbar zum Abendbrot, aber auch zum Frühstück mit strammem Max.

Viel Spaß beim Backen!

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Körner-Baguette

Körner-Baguette

Ein Breadbakingday wie er mir gefällt – Karin von Food for Angels and Devils wünscht sich für den 66. von Zorra veranstalteten BBD das ultimative Baguette Rezept. Hüstel… also ich sage mal vorweg, dass ich hier kein klassisches Baguette gebacken habe. Ich habe ein Körner-Baguette gebacken. Das hat den folgenden Hintergrund: ein normales Baguette bekomme ich beim Bäcker fast immer. Natürlich nicht so lecker wie ein selbst gebackenes, ohne Frage, aber es gibt eins. Mit dem Körner-Baguette ist das oft weniger einfach. Wenn ich nach Feierabend noch eins brauche herrscht oftmals gähnende Leere im Regal. Also backe ich einfach eins selber – die Hälfte wurde schon aufgeschnitten, die zweite Hälfte habe ich eingefroren… für schlechte Tage!

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Zutaten für 1 großes Baguette:

80g Haferflocken

79g Kürbiskerne

60g Sonnenblumenkerne

60g Leinsamen

10-12g Salz

50g Hartweizengries

320 ml + 90 ml Wasser

180g Weizenmehl (Typ 550)

150g Weizenvollkornmehl

50g Dinkelvollkornmehl

8g frische Hefe

1 Ei

25g Olivenöl

Zubereitung:

Zuerst müssen wir uns ein Quellstück ansetzen. Dafür kommen Haferflocken, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Hartweizengries, Salz und 320 ml Wasser in eine Schüssel. Gut umrühren und alle Körner vom Rand mit in die Masse schieben.

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Die Schüssel wandert für 6-7 Stunden zum quellen in den Kühlschrank. Ich rühre 2-3mal um, das ist aber vermutlich nicht wirklich nötig… ich kümmere mich nur gerne um meinen Brotansatz. Danach gebe ich die restlichen Zutaten dazu und knete den Teig mit dem Handrührgerät 10 Minuten lang durch. Danach wissen die Arme was sie getan haben. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht (ca. 12 Stunden) in den Kühlschrank stellen.

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Am nächsten Tag sieht der Teig bereits so aus:

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Jetzt will der Teig ordentlich durchgeknetet werden. Nix da mit Vorsichtig und Gefühl – ruhig mit Kraft. Dabei forme ich ihn erstmal zu einem mehr oder weniger runden Klumpen den ich dann nochmal abgedeckt für 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lasse.

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Wenn auch dieser Schritt durch ist bringe ich den Teig in Form – so wird das sicher kein Baguette. Dafür falte ich ihn 5-6 mal und immer aus der gleichen Richtung – falten, etwas lang ziehen, falten, etwas lang ziehen, und so weiter.

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Ihr solltet den Teig jetzt schon auf das Blech legen, ich habe das erst später gemacht und da war es wieder schwieriger. Der Teig darf jetzt nämlich abgedeckt nochmals 1 Stunde ruhen. Dann schneide ich ihn vorsichtig und nur leicht diagonal ein… bloß nicht zu tief, bloß nicht zu tief, bloß nicht zu tief…. die  Technik habe ich von Lutz und seinem Stangenbrot abgeschaut. Sieht ganz gut aus!

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Den Ofen aus 230°C vorheizen – entweder wie bei mir im Brotbackmodus mit Wasserdampf, oder bei Umluft mit einer Wasserschüssel unten im Ofen.

25-30 Minuten möchte das Brot in den Ofen, dabei lasse ich nach der Hälfte der Zeit einmal „Dampf ab“ indem ich die Tür öffne und ordentlich mit dem Topflappen rumwedel, dann öffne ich auf die letzten 5 Minuten die Ofentür einen Spalt breit und nutze den Topflappen als „Türstopper“.

Das fertige Baguette vollständig abkühlen lassen.

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Knapp die Hälfte vom Baguette schneide ich auf und röste sie im Ofen leicht an, daraus zauber ich Bruschetta – so in etwa nach diesem Rezept. Die andere Hälfte wird vakuumverpackt und eingefroren.

Kein typisches Baguette, aber für mich eins meiner Liebsten.

Wer möchte probieren?

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Eingereicht für:

BBD #66 - The Ultimate Baguette Recipe (last day of submission April 1, 2014)