Kleiner Gemüsetopf mit Bratenresten

Heute gibt es Reste. Nicht auf die pragmatische Art und Weise wo man einfach das Gericht vom Vortag wieder erwärmt, sondern ich habe ein unkompliziertes Rezept für Bratenreste für euch. Denn wenn ich eines im Laufe der Bloggerjahre immer wieder gehört habe, dann dass sich Freunde und Bekannte über meine Ideen zur Resteverwertung gefreut haben. Natürlich ist das Thema bei manchen Leuten oft ein bisschen verpönt – ist denn ein Rezept mit Resten ein richtiges Rezept? Das ist doch nur etwas was weg muss… Aber ich glaube in den letzten Jahren ist das Bewusstsein dafür weniger Essen zu verschwenden und Reste kreativ zu verwerten einfach noch gewachsen (es gibt ja sogar Kochbücher zu dem Thema) und abgesehen davon gibt es keinen Grund Bratenreste zu entsorgen oder sich am Tisch zu langweilen. Ich habe diesmal einen kleinen Gemüsetopf mit Bratenresten gezaubert – wenn ihr am Vortag lange in der Küche gestanden habt geht es heute ganz flott. Aber falls ihr noch mehr Inspiration sucht schaut euch doch auch meine anderen Rezepte zu dem Thema an!



Kleiner Gemüsetopf mit Bratenresten

Bevor es mit der Zutatenliste losgeht hier eine kleine Auswahl an passenden Rezepten zum Thema:

Gänsesandwich im Asia-Style

 Schweinebraten-Sandwich

 Spirelli mit Lamm

 bunter Gänsesalat

 Asia-Nudelpfanne mit Eisbein und Knoblauch

 Gänse Biryani

 was macht man mit den Racletteresten

Tomatensuppe mit Gänsebraten

Pasta mit (Parmesan-)Krustenbraten

Raclette mit Bratenresten und Grünkohl

Gänse Spirelli (einer meiner absoluten Favoriten)

Kleiner Gemüsetopf mit Bratenresten

Zutaten für 3 Personen:

ca. 250g Bratenreste, hier von der Gans aber Schwein oder Rind passen auch wunderbar

ca. 250ml Bratensauce (alternativ etwas Bratenfond aus dem Glas oder einfach mehr Butter und ein wenig Brühe)

200g Kartoffeln

3 Karotten

1/4 Blumenkohl

etwas Butter

1 kleine Zwiebel

1/2 Bund Petersilie

Pfeffer & Salz

3-4 Pimentkörner

Zubereitung:

Die Bratenreste klein zupfen und zusammen mit den Resten von der Sauce in eine kleine Pfanne oder einen Topf mit Deckel geben. Beiseite stellen damit sie auf Zimmertemperatur kommen. Wer keine Bratensauce hat gibt knapp 100ml Brühe oder Bratenfond aus dem Glas und etwas Butter dazu. 

Die Kartoffeln waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden und den Blumenkohl waschen und in kleine Röschen zerlegen. 

Die Kartoffeln und Karotten in einen Topf mit kaltem Salzwasser geben und aufkochen. Sobald das Wasser kocht den Blumenkohl dazu geben. Insgesamt ca. 12-15 Minuten köcheln lassen.

Die Bratenreste langsam erwärmen und mit Pfeffer, Salz und den zerstoßenen Pimentkörnern würzen und sanft köcheln lassen.

Das Gemüse durch ein Sieb abgießen und zurück in den Topf geben. Die Bratensauce aus der Pfanne zum Gemüse geben und etwas Butter unterrühren. Alles mit Pfeffer und Salz abschmecken und die fein gehackte Petersilie unterheben.

Das Gemüse auf tiefe Teller verteilen und die Bratenreste darauf platzieren.

Schon ist euer kleiner Gemüsetopf mit Bratenresten fertig. 

Lasst es euch schmecken! 

Kleiner Gemüsetopf mit Bratenresten




One Pot Bulgur mit Rosenkohl

One Pot Bulgur mit Rosenkohl

Hattet ihr Reste vom Gänsebraten? Und wenn ja – gibt es die immer sofort an den nächsten Tagen, oder friert ihr sie ein paar Tage ein, bis ihr wieder in Stimmung dafür seid? Bei mir ist das immer unterschiedlich, aber da ich die Reste in diesem Fall klein gezupft habe (sozusagen Pulled Goose) war beides möglich. Ich habe hier in den letzten Jahren ja schon so einige Rezeptideen für die Reste verbloggt – dieses Jahr gab es etwas ganz einfaches und schnelles. Einen Eintopf, oder etwas charmanter formuliert: One Pot Bulgur mit Rosenkohl. Den kann man natürlich auch mit Hähnchenresten zaubern – nehmt einfach das was gerade da ist!

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Zutaten für 2-3 Personen:

1,5 Tassen Bulgur

4 Tassen Gänsefond oder Geflügelfond

ca. 150g Reste vom Gänsebraten, Brathähnchen oder Suppenhuhn

150g Rosenkohl

1 Zwiebel

Pfeffer & Salz

Zubereitung:

Den Rosenkohl abwaschen, den Strunk befreien und falls vorhanden die äußeren, welken Blätter entfernen. Den Rosenkohl und die Zwiebel in feine Scheiben aufschneiden oder wie ich kurzerhand durch die Küchenmaschine* jagen. Kurz beiseite stellen.

Den Bulgur unter fließend Wasser in einem feinen Sieb kurz ausspülen. Den Bulgur und den Gänsefond in einen Topf geben und aufkochen. Dann nach Packungsanleitung bei kleiner Hitze quellen lassen und den Rosenkohl mit den Zwiebeln dazu geben. Für die letzten 2-3 Minuten das Gänsefleisch untermengen…

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… und den One Pot Bulgur mit Rosenkohl mit Pfeffer und Salz abschmecken. Sobald der Bulgur weich und der Rosenkohl gar ist kann das Ganze auf passende Teller verteilt werden.

Super einfach und total lecker, oder?

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Asia-Nudeltopf im Gänsefond

Asia-Nudeltopf im Gänsefond

Dieses Jahr war ich mit der Resteverwertung meiner Weihnachtsgans besonders gründlich. Ich habe nämlich endlich mal daran gedacht die Karkasse nicht direkt zu entsorgen, sondern habe sie in einen großen Topf gesteckt und am nächsten Tag einen wunderbaren Fond daraus gekocht. Der wurde in drei Portionen geteilt und eingefroren. Einen Teil habe ich hier für diese leckere Suppe verwendet. Die gab es am Neujahrstag – mit Pilzen, Chili, Baby-Pak Choi und Mie Nudeln. Super einfach und ideal um den Kühlschrank ein bissl aufzuräumen.

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Zutaten für 2 Personen:

1,5l Gänsefond

5 Champignons

2 Chilis

3 Baby-Pak Choi

1 kleines Stück Ingwer

2 Limetten

1 Stange Zitronengras

3 Limettenblätter

160g (Eier) Mie Nudeln (2 Platten)

Zubereitung:

Den Fond in einen ausreichend großen Topf geben und zum Kochen bringen.

Den Baby-Pak Choi von welken Blättern befreien und den Rest in grobe Stücken schneiden.

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Die Chili in Ringe schneiden, die Pilze in Scheiben, den Ingwer in kleine Würfel. Das Zitronengras längst aufschneiden. Alles zusammen mit den Limettenblättern in den Fond geben und 5 Minuten köcheln lassen.

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Die Nudeln in die Suppe legen und den Topf vom Herd nehmen. Unter gelegentlichem Rühren quellen lassen bis die Nudeln gar sind.

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Zitronengras und Limettenblätter entfernen und die Suppe mit etwas Limettensaft abschmecken. Auf zwei große, tiefe Schüsseln verteilen.

Ein gutes, kräftiges Süppchen mit tollen Aromen!

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Gänsesandwich im Asia-Style – frei nach Jamie Oliver

Gänsesandwich im Asia-Style – frei nach Jamie Oliver

Es gibt diese Tage kurz nach Weihnachten, da will man von Braten, Rotkohl und Klößen einfach nix mehr sehen. Leider stapeln sich genau davon die Reste im Kühlschrank und wegwerfen kommt nicht in Frage. In den letzten Jahren war ich immer mit schnellen Rezepte unterwegs und daran hat sich auch dieses Jahr nichts geändert. Gab es in den letzten Jahren Tomatensuppe mit Gänsebraten, Gänsespirelli und Grünkohl mit gebratenen Klößen hat dieses Jahr Jamie Oliver’s Leftover turkey banh mi den Bratenresten eine ganz andere Richtung gegeben. Asiatisch ist es geworden, auch wenn ich mich bei den Zutaten eher am Kühlschranksinhalt orientiert habe. Super lecker und wird so ähnlich ganz sicher auch nochmal mit Pulled Pork ausprobiert!

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Zutaten für 2 Personen:

1 Ciabatta, Baguette oder anderes Brot, hier Walnussciabatta

ca. 200g Bratenreste, z.B. vom Gänsebraten

2-3 EL Tabasco Sauce Buffalo Style, oder süß scharfe Chili Sauce

3-4 EL Mayonnaise

1 Bund Koriander

1 Knoblauchzehe

1 EL Sojasauce

1 Stück Ingwer, ca. 2-3cm

1/2 Salatgurke, im Original Karotten & Weißkohl

Salz

Zubereitung:

Das Brot wärme ich 10 Minuten lang bei 130°C im Backofen auf. In dieser Zeit kommt die klein gezupfte Gans (bei mir ohne zusätzliches Öl) in die Pfanne. Bei mittlerer Hitze erwärmen…

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… und dann die Tabasco Sauce unterrühren. Auf kleinster Stufe warm halten.

Für die Mayonnaise die Mayo, die Hälfte vom Koriander (klein gezupft und mit Stängelchen), Sojasauce, klein gewürfelten Ingwer und Knoblauch in den Mixer geben und fein pürieren. Abschmecken und bei Bedarf noch nachwürzen. Super lecker kann ich da nur sagen!

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Für die Gurke kommt das erste Mal mein neuer Küchenmaschinenaufsatz für den Braun Multiquick Stabmixer zum Einsatz  – so schnell kann man gar nicht gucken, so schnell ich die geraspelt! Über den berichte ich euch aber an anderer Stelle nochmal ausführlich. Die Gurke längst vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Gurke raspeln. Geht natürlich auch mit einer klassischen Reibe.

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Wenn Fleisch, Gemüse und Mayo fertig sind hole ich das Brot aus dem Ofen, schneide es auf und halbiere es dann nochmal. Nun wird das Gänsesandwich belegt.

Auf die Böden kommt jetzt eine großzügige Portion würziger Gänsebraten.

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Der wird im nächsten Schritt unter reichlich geraspelter Gurke versteckt. Leicht salzen.

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Die asiatische Koriander-Mayonnaise zur Hälfte über die geraspelte Gurke geben, den Rest auf dem Deckel vom Sandwich verstreichen. Die restlichen Koriander Blätter klein zupfen und darüber geben.

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Den Deckel auf das Gänsesandwich setzen und sofort servieren.

Schmeckt super frisch und würzig – genau das Richtige nach den Weihnachtstagen.

Greift zu!

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Klare Suppe mit Gänseravioli

Klare Suppe mit Gänseravioli

Es war wohl vorab kein Gang in meinem diesjährigen Weihnachtsmenü unter so heißer Diskussion wie die Vorspeise. Was soll es geben – etwas „festes“ oder ein Süppchen? Bessere Hälfte hat sich dann das Süppchen gewünscht und damit ging die Diskussion eigentlich erst richtig los. In meinem Kopf: Rotkohlsuppe mit Cremehäubchen oder Schäumchen, etwas Rotkohl oder Nüsse als Einlage – irgendwie so etwas. In Bessere Hälfte’s Kopf: Suppenhuhn. Und Rotkohlsuppe will er nicht. So wurde also zwei Stunden hin und her diskutiert, Tomatensuppen und Spargelsuppen (im Dezember?!?) in den Raum geworfen und am Ende kam der Ochsenschwanz ins Gespräch. Die Zahnräder drehen sich und ich denke an Ochsenschwanzravioli… die Zahnräder drehen sich weiter und ich komme auf Gänseravioli. Mit dem Amuse Bouche aus Grünkohlpesto, Gänseschinken und Apfelchip und dem Braten als Hauptgericht wird die Gans damit zum roten Faden in meinem Menü. Eine klare Suppe, pro Person eine Ravioli – eine wirklich feine Vorspeise. Da hat sich die lange Diskussion am Ende gelohnt!

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Zutaten für 8-9 Personen:

1 Gänsebrust (ca. 1kg)

+ 1 Gänsehals (optional)

2 große Zwiebeln

1 Bund (hier getrockneter) Salbei

1 Chilis

5 Champignons (optional)

Salz

1 1/2 Zitronen

etwas frische Petersilie, alternativ getrockneter Estragon

Für die Ravioli:

2 Eier + etwas Eiweiß zum „kleben“

200g Mehl + etwas zum Bestäuben der Arbeitsplatte

Salz

die ausgelöste Gänsebrust

Zubereitung:

Wichtig ist ein ausreichend großer Topf mit ca. 5l Fassungsvermögen. Die Zwiebeln in Scheiben schneiden, die Chilis längst einschlitzen, Salbei und Pilze dazu geben. Mit Wasser auffüllen, dabei aber noch ausreichend Platz für die Gänsebrust lassen. Salzen und aufkochen. Dann die Gänsebrust dazu geben (und wer einen hat auch den Hals), nochmal kurz aufkochen und dann bei mittlerer Hitze 2,5 Stunden köcheln lassen.

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Für die Gänseravioli das Mehl mit den Eiern vermengen und zu einem elastischen, aber wenig klebenden Pastateig verkneten. Ich mache das immer mit der Hand und roher Gewalt – das dauert in etwa 5 Minuten. Den Teig in Folie einschlagen und im Kühlschrank für mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Die Gänsebrust aus der Suppe nehmen und kurz zum Abkühlen beiseite legen. Die restlichen Zutaten mit der Schaumkelle aus der Suppe holen und entsorgen. Die klare Suppe mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Die Haut von der Gänsebrust ziehen und das Fleisch vom Knochen lösen, das sollte ganz einfach gehen. Das Fleisch sehr klein zupfen.

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Den Pastateig aus dem Kühlschrank holen und mit der Pastamaschine auswalzen (mehrfach auf dickster Stufe, dann immer dünner werden – bei mir bis Stufe 6).

Die Teigbahnen auf der bemehlten Arbeitsfläche auslegen und mit dem Ravioli-Ausstecher vorsichtig austesten wie die Teigbahn am besten eingeteilt wird. Ich mache für 8 Personen 9 Ravioli, dann habe ich eine als Reserve falls beim Kochen etwas kaputt geht. Auf jede Position etwas Gänsefleisch legen und die Teigbahn außen herum mit Eiweiß einpinseln. Die zweite Bahn auflegen, um das Fleisch herum andrücken und die Gänseravioli ausstechen.

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Die fertigen Ravioli auf einem leicht bemehlten Teller abgedeckt beiseite stellen bis sie gebraucht werden.

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Die klare Suppe nochmal aufkochen, die Gänseravioli vorsichtig mit der Schaumkelle hinein geben und ca. 4 Minuten bei mittlerer Hitze gar ziehen lassen.

In dieser Zeit die Kräuter auf die tiefen Teller verteilen. Dann je eine große Kelle Suppe und eine Ravioli auf die Teller geben.

Guten Appetit!

Ein weiterer Vorteil der Ersatzravioli: wenn man vorher vergessen hat ein Foto zu machen, dann kann man das mit der Backup Variante schnell noch nachholen.

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Bunter Gänsesalat

Bunter Gänsesalat

Zwei fertig gebratene Gänsekeulen sind neben etwas Grünkohl und Klößen vom Weihnachtsbraten übrig geblieben. Nicht viel, aber definitiv genug für ein schönes Abendessen. Nur was macht man damit? Ich hab‘ keine Lust wieder eine Pasta zu machen, ich brauch etwas Leichteres. Also wird das Fleisch von den Knochen gelöst, angebraten und kommt mit etwas frischem Salat auf den Teller. Den Rest der Bratensauce gibt es als Dressing – perfekt!

Bunter Gänsesalat - Salat mit Resten vom Gänsebraten

Zutaten für 2 Personen:

1/2 Frisee oder Lolo Salat

2 Snack-Paprika (oder je 1/2 rote und gelbe Paprika)

8 Kirschtomaten

1/2 rote Zwiebel

1 Karotte, falls zur Hand eine gelbe oder violette

150 ml Bratensauce

Pfeffer & Salz

ca. 150g Gänsebraten

Zubereitung:

Den Salat waschen und trocken schütteln. Die Bratensauce in einem kleinen Topf erwärmen und die klein gezupften Bratenreste dazu geben. Kurz erwärmen. Die Zwiebel und die Karotten schälen. Die Zwiebel in feine Ringe schneiden, die Karotte grob raspeln oder in Julienne schneiden. Die Paprika in dünne Streifen schneiden und die Tomaten vierteln.

Die Bratensauce über den Salat gießen und gut vermengen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Den Salat auf die Teller verteilen und das restliche Gemüse darauf platzieren.

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Das Fleisch auf den Salattellern anrichten und warm servieren.

Bessere Hälfte bekommt dazu noch etwas Brot, ich bin auch ohne Brot voll und ganz zufrieden.

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Ich habe meine Reste damit erfolgreich vernichtet / verbloggt und kann mich auf neue Rezepte und neue Zutaten freuen.

Guten Appetit!




Gänse Spirelli

Gänse Spirelli

Wie schon berichtet habe ich die Reste vom Gänsebraten in zwei Portionen eingefroren. Einen Teil habe ich bereits für meine Tomatensuppe mit Gänsebraten verwertet, die zweite Portion habe ich in dieser Pasta eingesetzt. Das geht natürlich auch mit allen anderen Bratenresten und ist schnell und unkompliziert.

Gänse Spirelli

Zutaten für 2 Personen:

200g Bratenreste (hier vom Gänsebraten)

40 ml Olivenöl

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

7-8 Champignons

1 TL getrocknete Kräuter der Provence

Pfeffer & Salz

2 EL Tomatenmark

2 TL Paprikamark

1/2 Zitrone (nur den Saft)

200g Spirelli

Optional:

etwas frisches Basilikum

Zubereitung:

Ich koche die Spirelli in einem ausreichend großen Topf mit Salzwasser bis sie al dente sind. In dieser Zeit werden Zwiebel und Knoblauch fein gewürfelt und mit etwas Olivenöl angebraten bis die Zwiebeln glasig werden. Dann kommen die geviertelten Champignons dazu. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Als nächstes kommen die (aufgetauten) Reste vom Gänsebraten in den Topf. Kurz umrühren und das Olivenöl, Tomatenmark, Paprikamark, die getrockneten Kräuter und den Zitronensaft dazu geben.

GänseSpirelli1

Alles ordentlich umrühren, bis sich das Tomatenmark vollständig in der Sauce verteilt hat. Jetzt sollten auch die Nudeln so weit sein. Ich gebe 1/2 Tasse vom Nudelwasser zur Sauce. Dann gieße ich die Nudeln ab, schüttle sie im Sieb ordentlich trocken und gebe sie zurück in den Nudeltopf. Da kommt auch die Sauce mit rein. Nudeln und Sauce gut miteinander vermischen, dann kann die Pasta angerichtet werden. Ich habe noch ein paar frische Basilikumblätter auf der Pasta platziert, die haben dem Ganzen eine frische Note verliehen.

Fertig!

Gänse Spirelli

Gänse Spirelli

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Tomatensuppe mit Gänsebraten

Tomatensuppe mit Gänsebraten

Wie in jedem Jahr habe ich mir auch diesmal wieder die Mühe gemacht und den Gänsebraten, bzw. das Gänseskelett, von sämtlichen Fleischresten befreit. Bei einer ganzen Keule die übrig geblieben war und der riesigen Gans ist da nochmal einiges an Bratenresten zusammen gekommen. Also habe ich das Fleisch in zwei Portionen aufgeteilt und eingefroren. Das „Problem“ ist nur, dass wir nach den Feiertagen meist erst einmal genug von Braten mit Rotkohl und Klößen haben. Also mussten ein paar Rezepte her die etwas frischer und leichter sind. Eines davon ist diese Tomatensuppe mit Gänsebraten. Die ist nicht nur schnell und unkompliziert gemacht, sondern auch eine schöne Abwechslung nach all den klassischen Gerichten der letzten Wochen. Als zweites Rezept habe ich übrigens dieses Gänse Biryani gezaubert.

Tomatensuppe mit Gänsebraten

Zutaten für 2 Personen:

200g Gänsebraten

400g Pizzatomaten

200 ml Wasser

1 Stange Staudensellerie

1 Zwiebel

2 kleine Knoblauchzehen

1 EL Öl oder etwas Gänseschmalz

1 EL Tomatenmark

Pfeffer & Salz

2 TL getrockneter Oregano

1/2 Zitrone

1 TL Paprikapulver (scharf)

Zubereitung:

Das Gänseschmalz in einem ausreichend großen Topf erhitzen. Die Zwiebel schälen und klein würfeln, den Knoblauch schälen und grob hacken. Die Selleriestange schälen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Das Selleriegrün beiseite legen. Das Gemüse und 1 EL Tomatenmark in den Topf geben und anschwitzen bis die Zwiebel glasig wird. Dann die Pizzatomaten zufügen. Eine Tomatendose bis zur Hälfte mit warmem Wasser füllen und dieses in den Topf geben. Den getrockneten Oregano und das Paprikapulver dazu geben und alles abgedeckt 10 Minuten köcheln lassen.

Die Tomatensuppe mit dem Stabmixer pürieren bis keine Stücke mehr zu sehen sind. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die klein gezupften Reste vom Gänsebraten dazu geben und 6-8 Minuten auf kleiner Stufe (3 von 14) mitköcheln lassen.

Abschmecken und die Tomatensuppe mit Gänsebraten bei Bedarf noch mit Pfeffer und Salz oder Zitronensaft nachwürzen.

Die Suppe auf passende Teller verteilen und das fein gehackte Selleriegrün darüber geben.

Fertig ist ein leckeres und schnelles Resteessen…

Tomatensuppe mit Gänsebraten

Guten Appetit!

Tomatensuppe mit Gänsebraten




Gänse Biryani

Gänse Biryani

Ich weiß ja nicht wie es bei euch aussieht, aber nach Weihnachten ist mein Bedarf an Braten, Rotkohl und Klößen erst einmal gedeckt. Trotzdem passiert es mir oft, dass ich etwas Fleisch von der Weihnachtsgans übrig habe und damit das im Tiefkühler nicht in Vergessenheit gerät muss ein etwas anderes Restessen her. Da kommt mir dieses Gänse Biryani gerade recht! In der Originalversion ist dieses Rezept von Stevie Parle in Jamie Oliver’s Magazin, Ausgabe „Heft 5, November/Dezember 2011“ erschienen. Ich habe in den Zutaten und Mengenverhältnissen etwas variiert und die gekochten Eier auch schon mal durch gekochte Wachteleier ersetzt. Das Rezept wird als Resteessen oder Partyessen vorgeschlagen und dafür macht es sich auch wirklich ganz wunderbar. Man kann es aber auch super mit der halben Menge für 2 Personen zubereiten.

Gänse Biryani

Zutaten für 4-6 Personen:

250g Reis (Jasmin oder Basmati) oder Parboiled Reis

125g Butter

2 EL Gänseschmalz

6 rote Schalotten

1 EL geriebener Ingwer* oder 1 Daumen dickes, 5cm langes Stück Ingwer

3 TL Garam Masala

1 TL Kurkuma

1 TL gemahlener Ingwer

1 TL gemahlener Koriander

1 TL Cumin

350g Gänsefleisch (vorab gebraten / Bratenreste)

200g Joghurt für das Biryani

200g Joghurt zum Servieren

100g Mandelstifte oder klein gehackte Mandeln

6 grüne Kardamonkapseln

5 Sternanis

1/2 Zimtstange oder 1/4 TL gemahlener Zimt

1 Messerspitze Safran

1 kleines Bund Petersilie

1/2 Bund frische Minze

3 Eier oder 6 Wachteleier

Zubereitung:

Bevor man mit diesem Rezept so richtig loslegen kann stellt sich die Frage nach dem Fleisch. Bratenreste sollten rechtzeitig aufgetaut werden, wer keine Reste hat müsste vorher noch ein Stückchen Gans braten (am besten Keule). Theoretisch könnte man die Gans aber auch durch ein halbes Brathähnchen oder etwas Ente ersetzen. Sobald die „Fleisch-Frage“ und die dazugehörige Vorbereitung geklärt und erledigt ist kann es losgehen.

Der Reis darf zu Beginn ungefähr 20 Minuten in warmem Salzwasser quellen bevor er gebraucht wird. Dazu wird der Reis in eine Schüssel gegeben und mit warmem Wasser (so warm wie es aus der Leitung kommt) übergossen. Wenn ihr Parboiled Reis (also 10-Minuten Reis) nehmt muss er später nur noch sehr kurz kochen – ich persönlich finde das ganz praktisch.

Zum Kochen nehme ich einen großen flachen Topf mit Deckel, eine Pfanne mit Deckel geht natürlich genauso gut. Die Butter zusammen mit dem Gänseschmalz darin erhitzen. Die Schalotten und den Ingwer in feine Würfel schneiden und in die Butter gegeben. Kurz anbraten lassen. Sobald die Zwiebeln glasig werden Salz, Garam Masala, der gemahlene Ingwer, Kurkuma, Koriander und Cumin dazugeben. Kurz anschwitzen damit die Gewürze ihr Aroma entfalten können. Es sollte jetzt wirklich umwerfend duften.

Gänse Biryani

Dann die klein gezupften Bratenreste, die Mandelstifte und den Joghurt dazugeben. 1 Tasse Wasser aufgießen und alles zugedeckt für wenige Minuten köcheln lassen.

Gänse Biryani

Einen kleinen Topf Wasser für die Eier aufsetzen und diese ca. 6 Minuten lang hart kochen (Wachteleier brauchen in etwa 3 Minuten). Die Eier eiskalt abschrecken, pellen und beiseite legen.

Den Reis abspülen und mit Safran, der Zimtstange, dem Sternanis und den Kardamonkapseln mischen. Den Reis zum köchelnden Gewürzmix geben. Mit dem Wasserkocher etwas Wasser aufkochen.

Bei Parboiled Reis reichen 2 kleine Tassen kochendes Wasser, dann darf der Reis 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze (Stufe 8 von 14) köcheln. Die Hitze reduzieren, den Deckel abnehmen und den Reis noch 3 Minuten auf kleiner Stufe (3 von 14) garen lassen.

Bei Basmatireis  kochendes Wasser bis ca. 1-2 cm oberhalb vom Reis auffüllen. Die Hitze erhöhen (hier Stufe 6 von 9) und alles ca. 5-6 Minuten köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren damit der Reis nicht ansetzt. Dann die Hitze reduzieren (Stufe 3 von 9) und nochmals 10 Minuten köcheln lassen. Für die letzten 3-4 Minuten unbedingt den Deckel abnehmen damit überschüssiges Wasser verdampfen kann.

Die Kräuter fein hacken und bis auf ca. 1 EL unter den Reis geben.

Gänse Biryani

Zimtstangen, Anisstern und Kardamonkapseln (soweit auffindbar) entfernen.

Das Gänse Biryani in einer großen Schüssel anrichten. Die Eier vierteln, Wachteleier halbieren. Die Eier auf dem Gänse Biryani platzieren und mit der restlichen Petersilie und Minze bestreuen. Den Joghurt in einem extra Schälchen mit auf den Tisch stellen.

Gänse Biryani

Lasst es euch schmecken!

Gänse Biryani




Gänsebraten mit Rotkohl, Grünkohl, Maronen und Klößen

Gänsebraten mit Rotkohl, Grünkohl, Maronen und Klößen

Dieser Gänsebraten ist mein persönliches Highlight am Jahresende. Gefüllt wird die Gans mit Beifuß, Äpfeln, Zwiebel und Walnüssen. Als Beilage gibt es Rotkohl, Grünkohl, Maronen, geschmorte Apfelstücken und Klöße. Da eine Gans für 7 Personen etwas zu klein ist ergänze ich den 5,3 kg schweren Braten hier durch 4 zusätzliche Keulen und eine weitere Gänsebrust.

Mein Tipp zur Gans: immer beachten, dass die Gans noch in den Bräter passen muss!

Update 26-12-2012: Ein weiterer 2. Weihnachtsfeiertag mit großem Weihnachtsmenü bei uns. Gewicht der Gans – 6,6kg! Absoluter Rekord aber auch absolutes Limit. Dank meines neuen XXL-Bräters haben Gans und Bräter noch knapp in den Ofen gepasst. Mehr geht einfach nicht. Dieses Jahr habe ich es auch endlich geschafft mit einigen Fotos die lückenhafte Bilderstrecke vom letzten Jahr zu schließen, andere Fotos werden dann wohl im nächsten Jahr „überarbeitet“.

Weihnachtsgans_ (1)

Gans_Brust Gans_Keule

Zutaten für 8 Personen:

1 Gans (hier 5,3kg)

4 Gänsekeulen (hier zusammen 1,5kg)

1 Gänsebrust (hier 1,1kg)

1 Bund Beifuß

3 Zwiebeln (1 für die Füllung, 2 später für die Sauce)

5-6 Boskop Äpfel (1-2 für die Füllung, der Rest später als Beilage)

Salz

300g Walnüsse (100g für die Füllung, der Rest später für die Sauce)

Vorsichtshalber: 1 Glas (400ml) Gänsefond – falls nicht genug Bratensaft entsteht kann man so später die Sauce ergänzen!

Holzzahnstocher oder Garn – zum Verschließen der Gans


Zutaten für den Rotkohl:

1,6 kg Rotkohl

4 Lorbeerblätter

10 Nelken

7 Pimentkörner

2 1/2 EL Essigessenz oder ca. 10-12 EL heller Speiseessig (z.B. Balsamico Bianco)

2-3 EL Zucker

2 TL Salz

2 Gläser Rotwein (ca. 300ml)

1/2 L Wasser

3-4 EL  frisch abgeschöpftes Gänsefett aus dem Bräter!

2 Äpfel

1 Zwiebel

etwas Pfeffer bei Bedarf zum Abschmecken


Zutaten für den Grünkohl:

1 kg Grünkohl

1 1/2  Zwiebeln

1 Stück Speck (300g)

2-3 EL frisch abgeschöpftes Gänsefett aus dem Bräter!

200 ml Gemüsebrühe

Pfeffer und Salz

eine Prise Piment


Zutaten für die Maronen:

600g Maronen (vorgekocht und Vakuum verpackt)

4 EL Butter

5 EL Zucker

1 Becher Sahne (Schlagsahne, 200g)

150ml Rotwein (möglichst trocken)


Zubereitung:

Die Faustregel bei Geflügel lautet: pro Kg eine Stunde im Ofen. Es ist also wichtig sich vorher genau zu überlegen wie lange man braucht (Vorbereitung, Zubereitung, usw.), was man wie schachtelt oder parallel macht und sicherzugehen, dass man auch wirklich nichts vergessen hat!

Hier mein grober Zeitplan als Richtlinie:

1. Gans waschen, füllen und ab in den Ofen

2. Die Töpfe für Rotkohl und Grünkohl vorbereiten (Zwiebeln, Speck, Äpfel, usw.)

3. Grünkohl zubereiten

4. Rotkohl zubereiten

Jetzt werden erst mal lange Zeit nur die Töpfe betreut, erst 1 Stunde vor Schluss kommen die Gänseteile (Brust und Keulen) in den Ofen

5. Klöße kochen

6. Maronen zubereiten

7. Gans aus dem Bräter nehmen und Sauce zubereiten

Grundsätzlich kann man sagen, dass eine „ganze Gans“ etwas weniger Zuwendung braucht als später die einzelnen Teile. Mit gelegentlichem Wenden (ca. 1x pro Stunde) und regelmäßigem, aber nicht zu häufigem Übergießen mit Bratenfett ist so eine Gans absolut zufrieden.

Jetzt geht’s aber los:

Die Gans aus der Verpackung befreien und einen Blick über die Haut werfen, ob noch irgendwo ein widerspenstiger Federkiel steckt. Falls ja -> mit einer Pinzette oder ähnlichem Werkzeug entfernen. Die Gans unter fließend lauwarmem Wasser abspülen und auch von innen ordentlich auswaschen. Dabei direkt abtasten ob noch irgendwo Rest der Innereien hängen und diese entfernen. Den Vogel ordentlich abtropfen lassen und von außen mit Küchenpapier trocken tupfen. Jetzt kann es weitergehen.

Die Gans auf den Rücken legen und von innen mit Salz einreiben. Hier darf es ruhig 1 gestrichener Esslöffel voll sein! Dann das Beifuß Bund in die Bauchhöhle legen. Es ist wichtig, dass der Beifuß zuerst in die Gans kommt, da man die dünnen Zweige sonst nur schwer an der Füllung vorbei bekommt ohne, dass sie abbrechen. Bei der weiteren Füllmenge kommt es einfach auf die Größe der Gans an. Ich bleibe bei Zwiebeln und Apfel im Verhältnis 1 Zwiebelstück und 2 Apfelstücken. Also z.B. 1 Zwiebel und 2 Äpfel oder 1/2 Zwiebel und 1 Apfel. Wenn die Gans mit Zwiebeln und Äpfeln schön gefüllt ist halte ich die Beine etwas hoch und gebe noch eine ordentliche Handvoll Walnüsse dazu. Etwas schütteln (wirklich nur leicht), dann suchen sich die Nüsse ihren Weg zwischen die Apfel- und Zwiebelstücken und verteilen sich in der Gans.

Gans1

Jetzt die untere und obere Öffnung mit Zahnstochern oder Garn verschließen. Ich nehme lieber Zahnstocher. Anschließend die Gans von außen noch leicht mit Salz einreiben (ca. 2 TL).

Gans2

Den Ofen auf 180°C vorheizen und die Gans mit der Brust nach unten in den Bräter legen.

Gans_2012_1

Die Gans beginnt mehr oder weniger sofort Fett auszuschwitzen. Nach ca. 20 Minuten 1/2 l kochendes oder zumindest heißes Wasser in den Bräter geben. Ab jetzt immer ein  Auge darauf haben, dass etwas Wasser/Bratensaft im Bräter bleibt und ab und an etwas nachfüllen.

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In dieser Zeit den Grünkohl in der Spüle in kaltem Wasser einweichen und waschen. Das ist wichtig um evtl. Sandrückstände zu entfernen. Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen und den Kohl portionsweise blanchieren. Mit einer Schaumkelle in ein Sieb heben und im gleichen Wasser die nächste Portion blanchieren bis Alles einmal durch ist. Sollte das eine oder andere Blatt 2x blanchiert werden ist das nicht weiter schlimm, der Kohl kocht ja eh noch mehrere Stunden. Nach dem Blanchieren mit kaltem Wasser abduschen. Das hat in diesem Fall nicht den Zweck die Farbe zu erhalten sondern den Kohl abzukühlen. Das überschüssige Wasser auspressen und den Kohl auf dem Schneidebrett klein hacken. Speck und Zwiebeln kleinschneiden und schon in den Grünkohltopf werfen. Jetzt wieder ein Auge auf die Gans werfen!

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Jetzt (nach ca. 1 Stunde) das erste Mal großzügig das ausgeschwitzte Fett abschöpfen. Eine ordentliche Kelle in den Grünkohltopf geben. Eine ordentliche Kelle in den Rotkohltopf geben. Den Rest in Gläser abfüllen. Wichtig ist, dass dabei kein Wasser in das Glas geschöpft wird, sonst ist der Schmalz später nicht lange haltbar. Die Gans auf den Rücken drehen und zurück in den Ofen schieben.

Für den Grünkohl den gewürfelten Speck und die Schwarte (am Stück) zusammen mit den Zwiebeln und dem Gänsefett bei starker Hitze anbraten. Dann den klein geschnittenen Grünkohl dazugeben, alles ordentlich umrühren und die Hitze reduzieren (Stufe 5 von 9). 1/2 l Brühe aufkochen und ebenfalls in den Topf geben. Nochmals umrühren, Deckel drauf und ab jetzt nur noch gelegentlich ans umrühren denken. Die Schwarte gibt reichlich Geschmack ab und kann am Ende im Stück raus gefischt werden.

Zwischendurch immer nach der Gans schauen, bei Bedarf Fett abschöpfen oder die Gans mit Fett übergießen. Einmal pro Stunde sollte die Gans umgedreht werden.

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Weiter geht’s zum Rotkohl. Die Zwiebeln kleinschneiden und in den Topf zum Gänsefett geben. Den ersten Rotkohl in feine Streifen schneiden. Den Topf erhitzen und sobald die Zwiebeln glasig werden den Kohl dazugeben. Mit Wasser, Essig und Wein ablöschen. Nelken, Lorbeerblätter, Piment und Zucker dazugeben und alles zusammen aufkochen. In dieser Zeit den zweiten Kohl kleinschneiden und portionsweise dazugeben sobald Platz im Topf ist. Alles regelmäßig umrühren und bei mittlerer Hitze im offenen Topf köcheln lassen. Die Äpfel schälen, kleinschneiden und ebenfalls in den Topf geben.

Wieder nach der Gans schauen, das Fett abschöpfen, die Gans umdrehen und zurück in den Ofen schieben.

 Rotkohl und Grünkohl immer wieder umrühren und bei Bedarf etwas Wasser aufgießen. Sobald der Kohl eingekocht ist abschmecken und nochmal würzen.

Die Gans regelmäßig mit Fett übergießen.

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90 Minuten vor Ende die zusätzlichen Gänseteile zubereiten. Die Brust und die Keulen von allen Seiten salzen. Die Fleischseite jeweils mit Thymian würzen. Die Gans im Ofen nach unten stellen und die Gänseteile in einer Auflaufform nach oben stellen. 1-2 Tassen Wasser in die Auflaufform geben.

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Auch aus der Auflaufform das überschüssige Fett abschöpfen und die Gänseteile regelmäßig übergießen. Die restlichen Äpfel in Scheiben schneiden und zusammen mit den Nüssen auf Bräter und Auflaufform verteilen.

40 Minuten vor Ende das Salzwasser für die Klöße aufsetzen und die Klöße nach Packungsanleitung zubereiten. Falls die Klöße dann ein wenig früher fertig sind abschrecken, aus der Hülle pellen und bis zum servieren warm stellen.

Jetzt fange ich mit den Maronen an. Hierzu den Zucker in geschmolzener Butter karamelisieren. Die Maronen gleichmäßig darin wenden. Mit Rotwein ablöschen und den Rotwein bei starker Hitze einreduzieren lassen bis er fast sirupartig wird. Den Topf von der heißen Herdplatte nehmen und kurz abkühlen lassen. Die Sahne einrühren und bei niedriger Hitze nochmals 10 Minuten köcheln lassen.

Nicht  vergessen immer wieder nach der Gans und den Gänseteilen zu gucken und beides mit Fett zu übergießen. Dann die Gans zum tranchieren aus dem Ofen holen und die Gänseteile aus der Auflaufform nehmen.

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Den Bratensaft bei Bedarf noch mit etwas Fond auffüllen (ich habe hier 400ml ergänzt), aufkochen und je nach Geschmack direkt servieren oder mit etwas Saucenbinder eindicken. Die Walnüsse mit der Schaumkelle aus dem Bratensaft holen und in einem kleinen Schälchen anrichten.

Grünkohl, Rotkohl, Maronen, Klöße, Walnüsse, Sauce und Gänsestücken anrichten.

Guten Appetit beim wohlverdienten Festessen!

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